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Un merveilleux avec du vin ?

Le merveilleux, ce dessert à base de meringue et de crème fraîche est le point de départ de la chronique de Fabrizio Bucella cette semaine.

Pour l’œnologue et physicien bien habitué de Vivre Ici Bruxelles, il s’agit d’un souvenir d’enfance, l’archétype du gâteau juste. Quand il était petit, il mangeait la crème des gâteaux et laissait le biscuit. Avec un merveilleux, on a inventé le gâteau où il ne faut rien jeter, parce qu’il n’y a pas de biscuit. C’est de la meringue, puis de la crème chantilly, le tout est enrobé de chocolat. Que demande le peuple ?

De la physique, même dans les merveilleux

Selon Fabrizio Bucella, il faut demander des merveilleux pour 4 ou 6 personnes au pâtissier car dans ce cas, on augmente le volume au détriment de la surface. On a donc plus de crème et moins de chocolat. Le merveilleux pour une personne est trop chocolaté selon lui. Puis ça complique un peu les accords avec le vin.

Et donc quel vin ?

On doit partir sur un blanc sucré, c’est le plus évident. Genre un sauternes ou un jurançon, un des vins préférés de Colette, qui disait : "Je fis, adolescente, la rencontre d’un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le jurançon". Le jurançon est un vin du Sud-Ouest, on l’associe aussi à Henri IV, roi de Navarre et puis de France, qui venait du coin, il est né à Pau.

On le fait bien et avec des cépages locaux qu’on appelle petit manseng, gros manseng et puis aussi le courbu, petit courbu et lauzet – il faut le dire avec l’accent de là-bas. L’avantage du jurançon par rapport à d’autres vins liquoreux est qu’il conserve une très belle acidité.

Les vins "mutés"

Avec le merveilleux, on peut essayer des vins doux naturels genre le maury qui est produit près de Perpignan, le banuyls ou le rivesaltes. Ce sont des vins qu’on dit mutés.

Ce sont des vins qu’on mute lors de la fermentation, c’est-à-dire on ajoute de l’alcool vinique neutre et la fermentation s’arrête. Tout le sucre n’est pas transformé en éthanol, mais le degré est quand même élevé car on a dopé le vin avec de l’alcool pur.

Ces vins font entre 15 et 18% d’alcool. On fait attention avant de terminer la bouteille, sinon c’est la casquette plombée assurée. L’accord avec le merveilleux est une tuerie.

Et si on essayait une bière ?

La Noirolles de la brasserie En Stoemelings. C’est Denys et Sam qui ont lancé cette affaire. Des personnes bien, la tête sur les épaules, le sourire aux lèvres. Ils font des bons produits et ne se prennent pas pour des stoefers. Des vrais ketjes de Bruxelles.

Merveilleux, maury ou jurançon, il n’y a qu’une solution, c’est la dégustation.

Chaque semaine, Fabrizio Bucella nous livre ses pépites sur le monde du vin et de la bière dans Vivre Ici Bruxelles. N’hésitez pas à aller faire un tour sur le site de son école d’œnologie Inter Wine and Dine pour en savoir plus.

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