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Umani : quelle est cette saveur méconnue que nous consommons tous ?

Notre chroniqueur œnologue Fabrizio Bucella sort un livre très intéressant sur une nouvelle saveur: "Umami - Les secrets de la cinquième saveur", aux éditions Dunod. L'occasion de faire le point avec lui sur un terme que nous entendrons de plus en plus.

Connaissez-vous le point commun entre un chou et une choucroute, du lait et un fromage ou du jus de raisin et du vin, hors l'éthanol bien entendu ? Tous ces produits sont issus de la fermentation... et ils contiennent de l'umami.

Umami, voilà un terme qui fleure bon l'exotisme. C'est japonais pour la petite histoire. L'umami est considéré comme la cinquième saveur, qui viendrait compléter les classiques sucré, salé, amer et acide.

Mais la mariée n'est pas si belle, attention

En vérité, la saveur umami est celle du glutamate monosodique, c'est le nom de la molécule. Tout de suite c'est moins exotique et ça sent plutôt la préparation de la chimie agro-alimentaire. L'umami est d'ailleurs classifiée par l'Union Européenne comme exhausteur de goût, avec le code E 621 ça fait encore moins chatoyant. On pense à un bidouillage à la Tricatel, le méchant industriel dans l'Aile ou la cuisse.

Là est tout le paradoxe de l'umami

Du côté des aliments naturels, il est intéressant de connaître les ingrédients qui en possèdent, cela peut aider à rendre vos plats plus savoureux : tomates bien mûres et en saison, oignons, roquefort, anchois... pour n'en citer que quelques uns. L'aliment qui à l'état naturel contient le plus de glutamate -jusqu'à 1600 mg de glutamate pour 100 grammes de produit- est... les pâtes! Que met-on sur les pâtes ? Du parmesan! Cette chose est un concentré de sel, matières grasses et glutamate, donc une bombe d'exhausteurs de goût. Les Italiens avaient déjà tout compris, car en mettant du parmesan sur les pâtes ils amplifient la saveur de la préparation. Si de temps en temps vous mettez de l'emmental ou du gruyère, afin de réaliser des petites économies, il faudra en mettre beaucoup plus, car ces fromages contiennent jusqu'à six fois moins de glutamate / umami que le parmesan.

Le point sur le glutamate

Si d'un côté il y a les aliments naturels, de l'autre côté, il y a l'industrie agro-alimentaire. Celle-ci use et abuse de cet ingrédient afin de justement rendre moins mauvaises des préparations qui sans lui seraient franchement douteuses. Prenez par exemple le fameux cube de bouillon. Regardez les ingrédients, vous verrez qu'il s'agit de sel, matières grasses, souvent de mauvaise qualité et de glutamate (de l'inosinate aussi, c'est pour amplifier l'effet du glutamate). 
Il faut privilégier l'umami naturel et éviter autant que faire se peut, celui de l'industrie. 

Pas de chance, il y a des trous dans l'étiquetage. Il ne suffit pas de viser les terme "glutamate" ou "E 621", certains mots fleurent bon le glutamate ajouté en mode furtif, par exemple, tout ce qui est levure, caséine, soja, ou l'adjectif hydrolysé. Si votre plat préféré contient "huiles hydrogénées ou hydrolysées", cela veut dire que du glutamate a été ajouté à l'insu de votre plein gré.

Quelle est la conséquence néfaste de la consommation de glutamate ?

Outre que les effets sur la santé ne sont pas clairs, car les fabricants de cette chose produisent tout un tas d'études pour dire qu'il n'y a pas de danger, on se dit donc méfiance, il y a un autre problème. On pense à l'uniformisation du goût. À force d'avaler du glutamate à l'insu de notre volonté, on trouvera bien fades les plats qui n'en contiennent pas.

Chaque semaine, Fabrizio Bucella nous livre ses pépites sur le monde du vin dans Vire Ici Bruxelles. N’hésitez pas à aller faire un tour sur le site de son école d’œnologie Inter Wine and Dine pour en savoir plus.

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