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La Gueuze : la bière de Bruxelles

Pour sa séquence dans Vivre Ici Bruxelles, Fabrizio Bucella a choisi cette semaine d’évoquer des bières typiques produites à Bruxelles et dans le Pajottenland : les lambics et les gueuzes.

Les différentes étapes

Pour fabriquer une gueuze, il faut d’abord viser un lambic, on comprend le nom du personnage de Bob et Bobette. Le lambic est une bière vraiment particulière.

Au départ, c’est à peu près normal, le brasseur réalise le mélange de grains et d’eau qu’il chauffe (on appelle cela la saccharification). Après on porte à ébullition et on ajoute le houblon, sauf que dans le cas d’un lambic, le houblon est un houblon vieux, qu’on appelle houblon suranné. L’objectif n’est pas l’amertume, mais ses propriétés bactéricides, fongicides, antiseptiques et protectrices contre l’oxydation. On peut dire que le houblon est une plante vraiment magique.

Le jus chaud est mis à refroidir pendant une nuit dans des bacs peu profonds. C’est du moins la technique qu’emploie le gueuzier bruxellois, qu’il faudrait tous visiter au moins une fois par an en se prosternant tellement nous avons de la chance de l’avoir : Cantillon !

Durant cette nuit, le jus sucré est ensemencé naturellement grâce aux levures présentes dans le biotope du bâtiment. C’est ce qu’on appelle la fermentation spontanée. C’est donc un cocktail de levures qui prend le contrôle du brassin et non la classique levure du boulanger. Ce cocktail de levures va donner au lambic son goût caractéristique.

Le lambic ensemencé est ensuite entonné, entendez qu’il est mis en tonneaux. Ce ne sont pas des tonneaux neufs. Dans ces vieilles barriques, le lambic poursuit la fermentation.

Et puis la gueuze…

La gueuze est un mélange de lambics d’un an, deux ans et trois ans. Intervient ce qu’on appelait autrefois le coupeur de lambic qui va réaliser l’assemblage. Les lambics jeunes (un an) vont apporter la fraîcheur et les bulles, car ils continuent à fermenter dans la bouteille, les lambics plus vieux vont apporter structure et complexité. Cela se rapproche de la méthode utilisée pour le champagne. Autrefois, la gueuze se dénommait d’ailleurs "le petit champagne de Bruxelles". Depuis, on laisse tomber la référence, la gueuze est un produit noble en soi et ne nécessite pas de comparaison avec le champagne pour être appréciée. Puis le terme "petit" fait un peu petit.

N’oubliez pas, gueuze, lambic, Cantillon : il n’y a qu’une solution, la dégustation.

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