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La Belgique et ses bières

Pour sa chronique hebdomadaire dans Vivre Ici Bruxelles, l’œnologue et professeur à l’ULB Fabrizio Bucella fait un break " vin " pour nous parler de la bière aujourd’hui !

En cause : la découverte d’une très ancienne brasserie en Egypte. Elle daterait de l'époque de Narmer, le pharaon ayant unifié la basse et la haute Egypte. Nous sommes en 3.100 avant JC, soit il y a 5.100 ans. La brasserie a été trouvée dans l'ancienne cité d'Abydos. Elle avait une production de 22.400 litres, et était divisée en 8 sections contenant chacune 40 pots d'argile. Si je compte bien, cela fait 320 pots pour 22.400 litres, soit des pots de 70 litres chacun, un tiers de futaille de vin pour fixer les idées.

La bière aussi ancienne que le vin ?

Vaste débat selon Fabrizio Bucella. La différence fondamentale entre la bière et le vin est que la bière est une fermentation de grains (orge, froment) alors que le vin est une fermentation de fruits (raisin). Il est probable que les proto-bières ou les proto-vins étaient des boissons de fermentation mixte, un peu de grains et un peu de fruits.

Il faut remonter un peu dans le temps mais pas aussi loin que la brasserie du pharaon Narmer. On peut considérer qu'un épisode juridique a marqué durablement l'histoire de la bière. Il s'agit de la loi sur la pureté de ladite bière, aussi appelée Reinheitsgebot, qui fut prise à Munich en 1487, puis étendue à toute la Bavière en 1516 et de là, à tout le Saint-Empire romain germanique.

Plus précisément, cette loi proclamait qu'à partir de ce jour (pas le nôtre, celui de 1516), les seuls ingrédients autorisés pour la fabrication de la bière étaient l'eau, l'orge et le houblon : "Quiconque méconnaît ou transgresse sciemment cette ordonnance sera puni par la confiscation de la main des autorités de la Cour de tels barils de bière, sans faute."

La Belgique soumise au Reinheitsgebot ?

Que nenni ! C'est là qu'est l'os si vous voulez. Nos ancêtres utilisaient un mélange d'épices appelés " gruit ". Ce mélange était secret, et le secret fut si bien gardé qu'il ne nous est pas parvenu. L'astuce était que le mélange marquait la bière d'un point de vue organoleptique, on savait donc reconnaître si une bière avait utilisé le " gruit " ou non.

L’objectif était de lever un taxe vu que le mélange était secret mais obligatoire, vous deviez acheter le pot de " gruit " chez le seigneur local qui s'assurait, le petit finaud, une rente en fonction de votre production de bière.

On ne connaît vraiment rien de ce gruit ?

Il semble qu'il y avait du piment royal ou myrte des marais, de l'achillée millefeuille et encore une plante marécageuse, le lédon des marais ou lédum palustre. De là est venue notre tradition belge d'avoir des bières où les épices sont autorisées, voire recherchées. Ce qui n'est pas le cas en Allemagne. La diversité des bières belges qu'on trouve dans les saisons par exemple, ou les bières d'abbaye, est ainsi décodée. Comme disait le bon vieux Jules, César : "Horum omnium fortissimi sunt Belgae", de tous ces peuples (de la Gaule), les Belges sont les plus braves.

Et Bruxelles ?

On suit la tendance ou au contraire, on se démarque. Si on excepte les gueuzes, j'ai l'impression que les micro-brasseries bruxelloises comme Brasserie de la Senne, En Stoemelings, Ermitage, No Science, L'Annexe, Arever, H2O, La Source, La Jungle, Surréaliste font en vérité souvent l'impasse sur les épices, mais travaillent beaucoup sur les houblons. Elles mettent au goût du jour les goûts minoritaires. Bruxelles toujours rebelle.

Chaque semaine, Fabrizio Bucella nous livre ses pépites sur le monde du vin et de la bière dans Vivre Ici Bruxelles. N’hésitez pas à aller faire un tour sur le site de son école d’œnologie Inter Wine and Dine pour en savoir plus.

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