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SOS Candice: Comment utiliser un siphon?

 

Vous trouvez dans le commerce deux types de siphon, celui qui fonctionne à chaud et à froid et celui qui ne fonctionne qu’à froid. Avec ce dernier, les utilisations se résument à la chantilly et quelques petites mousses froides. Avec le siphon à froid et à chaud par contre, vous pourrez faire des espuma salées chaudes (fromage, foie gras, etc.), des sabayons, toutes les sauces possibles et imaginables.

Quitte à acheter un siphon, préférez celui-ci. Soit vous y versez une préparation chaude, soit vous en réchauffez une en plaçant le siphon dans une casserole d’eau chaude (80° maximum). Très pratique.

 

*Les accessoires.

Des cartouches de gaz que vous trouvez dans les magasins d’articles culinaires se vissent sur le siphon. Il faut généralement utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 50 ml de contenance, 2 cartouches pour un 75 ml et 2 à 3 cartouches pour un siphon d’1 litre. Vous avez besoin de davantage de gaz pour les préparations lourdes, comme celles au fromage.

 

*Les préparations.

Rien de ce que vous placez dans le siphon ne doit être allégé en matières grasses (crème entière only !). Si vous souhaitez malgré tout limiter la matière grasse, vous devrez ajouter un épaississant comme de la gomme de xanthane, de caroube ou de guar (en magasins et épiceries spécialisés ou sur le net). 2 grammes suffisent généralement pour ½ litre de préparation.

 

La technique.

 

    • Remplissez le corps du siphon d’une préparation liquide au choix et vissez la tête du siphon sur le corps.
    • Vissez la douille par laquelle va sortir la préparation sur la tête.
    • Glissez une cartouche dans le manche du siphon et vissez. Aux premiers sifflements de la cartouche (indiquant qu’elle est percée), vissez plus vite puis secouez le siphon vigoureusement.
    • A chaque cartouche supplémentaire, dévissez le manche, insérezy une nouvelle cartouche et recommencez l’opération. Laissez la dernière cartouche dans le manche.
    • Placez le siphon tête en bas, à la verticale, dans l’évier et pressez la manette pour éjecter le trop plein de gaz. Les éclaboussures sont mieux dans l’évier que dans les verrines de service.
    • Remplissez vos verrines de service (ou autres) en gardant le siphon en permanence tête en bas, à la verticale.
    • Quand vous avez fini, placez à nouveau le siphon dans l’évier et appuyez sur la manette pour le vider complètement. C’est une étape indispensable pour pouvoir l’ouvrir sans retapisser la cuisine.
    • Ouvrez le siphon et nettoyezle soigneusement. Enlevez le joint en caoutchouc situé dans la tête pour avoir accès aux recoins.
    • Rangez le siphon sans le fermer. Cela abîme le joint d’être en permanence comprimé.

 

Check-list.

 

    • Secouer le siphon à chaque cartouche ajoutée.
    • Extraire le tropplein de gaz dans l’évier avant le service.
    • Tenir le siphon à la verticale, tête en bas.
    • Vider complètement le siphon avant de le nettoyer.
    • Allonger les préparations au bouillon ou à la crème si elles ne sont pas assez fluides et passer au travers d’un tamis fin.

 

En pratique.

 

Toutes ce que vous aimez peut être réduit en purée, passé au travers d’un tamis (et allongé avec un liquide au besoin – bouillon ou crème) et placé dans un siphon pour en faire une émulsion.

 

* Pour une chantilly de base : mélangez de la crème fraîche entière liquide à du sucre, versez dans le siphon, c’est tout.

 

* Espuma de fromage : 250g de parmesan râpé, 250g de chèvre frais et 300g de fromage blanc. Vous faites fondre le tout dans une petite casserole, passer le tout dans un tamis et hop, dans le siphon.

 

Le parmesan peut être remplacé par n’importe quel fromage et le chèvre par davantage de fromage blanc ou un mélange fromage blanc – crème liquide.

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