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Recette de Candice : marcassin & marinade !

Recette de Candice : marcassin & marinade !
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Une recette ultra simple de marcassin + les clefs de la marinade réussie pour vos gibiers !

Filet de marcassin à l’orange

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min. – Cuisson : 40 min.
4 beaux steaks de marcassin

75 g de beurre

2 oranges non traitées

Le jus d’1/2 citron

100 g de sucre

1,5 dl d’Armagnac

500 ml de bouillon à base de fond de gibier ou de veau
1 oignon
3 échalotes
2 carottes
2 branches de céleri

1 branche de thym 
Sel et poivre du moulin

Epluchez et émincez les oignons, les échalotes, le céleri et les carottes. Zestez 1 orange et blanchissez les peaux à l’eau bouillante 1 min. Passez-les ensuite sous l’eau froide. Extrayez le jus de la moitié de l’orange.
Faites revenir les légumes à feu vif dans la moitié du beurre. Baissez le feu, saupoudrez le fond de la casserole de sucre, laissez caraméliser un petit peu puis versez le jus de la ½ orange et du ½ citron. Ajoutez l’Armagnac, les zestes et la branche de thym. Assaisonnez. Ajoutez le bouillon. Laissez mijoter 40 min. Poivrez à nouveau. Cannelez la 2ème orange (épluchez-la en laissant des bandes de peau), coupez-la en rondelles et placez celles-ci dans la casserole.

A 5 min. de la fin de la cuisson de la sauce, faites fondre le reste du beurre dans une poêle et, quand il est bien chaud, saisissez la viande sur les deux faces puis laissez cuire. Salez et poivrez. Quand tout est cuit, passez la sauce au chinois et servez avec les rondelles d’orange en décoration.

L’indispensable du gibier : la marinade

La marinade peut être crue ou cuite mais elle est meilleure dans le second cas. Faites bouillir un bon vin rouge et flambez pour supprimer les éthers. Ajoutez des oignons, des carottes, des échalotes, du thym, des queues de persil, 1 tête d'ail, du laurier, quelques baies de genévrier, 2 clous de girofle et un peu d'écorce d'orange. Faites bouillir à tout petit feu 30 min. Laissez refroidir. Ne salez jamais une marinade : le sel durcit la viande. N’utilisez pas de plat ou de couverts en métal, cela donne un goût à la viande.

 

Attention : ne mettez la viande dans la marinade que quand elle est froide, au moins 12 h et pas plus de 24 h. N'attendez pas le moment de la cuire pour sortir la viande, elle doit encore reposer idéalement 1 jour pour sécher. Même épongée après la marinade, elle conserve de l'humidité qui, avec la chaleur, formera une croûte et fera durcir la viande.

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