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Savez-vous cloquer les huitres?

Pour savoir si une huître est fraîche, vous faites comment, vous ? Vous ajoutez un filet de jus de citron, et si l'huître se rétracte, c'est bien, vous pouvez la gober ? Erreur ! Pour vérifier que l'huître est bien vivante, il faut la cloquer. La QUOI ? Attendez, on vous explique...

Des tonnes d'huîtres...

Nous sommes en Zélande, à Yerseke. A priori, qui dit Zélande dit "huîtres de Zélande". Et c'est vrai que, derrière la façade anonyme du Petit Pêcheur, le bâtiment qui nous accueille aujourd'hui, on trouve des huîtres, des tonnes d'huîtres. Mais elles ne viennent pas forcément de Zélande. Loin de là...

Un wellness pour coquillages et crustacés

Comme l'explique Florence Maniquet, la porte-parole de Delhaize, un des plus gros clients du Petit Pêcheur : "Nous nous trouvons dans un wellness pour huîtres et coquillages. Elles viennent, par camion, de toute l'Europe. Après parfois quelques jours de voyage, elles sont stressées et ont besoin d'un peu de repos. Ici, elles sont plongées dans des bassins d'eau de mer filtrée. Elles ont le temps de dégorger. Et, comme la Zélande, c'est à deux pas de la Belgique, quand un magasin les commande, il ne se passe pas même 24 heures avant qu'elles ne se retrouvent sur les étals".

Une huître n'est pas une huître

Bon, c'est bien joli, mais ça sert à quoi de faire venir des huîtres d'un peu partout en Europe ? Une huître, c'est une huître ? Pour Florence, la réponse est non : "Il y a différents types d'huîtres en Europe : les Méditerranées sont plus salées, celles de Normandie ou des Charentes sont plus iodées, les Irlandaises ont un goût plus équilibré. C'est en fonction du goût de chacun".

Oubliez le citron

Bart Heijnen est responsable de la production au Petit Pêcheur. On lui a forcément demandé si, pour s'assurer qu'une huître est bien vivante, il faut, après ouverture, verser un petit filet de jus de citron. Réponse : "Non ! Le truc pour savoir si une huître est vivante, c'est de vérifier qu'elle est bien fermée. Parce que l'huître, et c'est aussi vrai pour tous les coquillages, quand elle est vivante, protège sa chair. Et ne se laisse donc pas ouvrir trop facilement".

Et mon citron, j'en fais quoi, alors ? "J'aime autant que vous le jetiez pour découvrir le vrai goût de l’huître crue".

Toctoc or not toctoc...

Avant d'être expédiée, chaque huître est cloquée. C'est à dire que les personnes chargées de les emballer les frappent l'une contre l'autre. Rien qu'au bruit, elles peuvent déterminer si l'huître est ouverte, auquel cas elle est rejetée, ou bien fermée, signe de bonne santé. En décembre, deux millions d'huîtres vont passer entre leurs mains. Et toutes seront cloquées.

A l'eau ? A l'eau ?

Et, tant qu'à faire, Bart nous donne le truc pour bien apprécier l'huître :

  • L'ouvrir par l'arrière (c'est plus facile que par le côté)
  • Couper la base du muscle et la retourner dans sa coquille
  • Jeter l'eau de mer
  • Attendre que l'huître refasse du jus
  • La déguster : vous savourerez le goût de l'huître, pas de l'eau de mer.

 

L'article original est à lire sur RTBF INFO...

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