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Recette de tradition : le spéculoos est à l'honneur pour la Saint Nicolas

Recette de tradition : le spéculoos est à l'honneur pour la Saint Nicolas
Recette de tradition : le spéculoos est à l'honneur pour la Saint Nicolas - © Tous droits réservés

Le spéculoos, biscuit par excellence que l'on offre aux enfants pour la Saint Nicolas, et que l'on se plaît à déguster toute l'année. Mais sous ce biscuit aux couleurs chaudes qui rappellent la cassonade et les épices, saviez-vous que se cache une tradition millénaire?

Histoire et traditions

Les romains offraient déjà aux enfants sages des gâteaux de farine et de miel qui "représentaient les dieux de l’Olympe " en étrennes, selon Pline l’Ancien. Les friandises de la Saint Nicolas, si la tradition est plus récente, laissent une place de choix aux spéculoos dans tous les pays plutôt germaniques. Rappelons que l’on fête Saint Nicolas aux Pays Bas, en Allemagne, en Belgique, dans le Nord de la France et en Alsace.

Quelles sont les épices des spéculoos?

Elles sont en quelque sorte une réminiscence de la passion des épices qui animait nos pays au Moyen-Âge et à la Renaissance. Ces épices ont eu ensuite tendance à disparaître de nos cuisines, (il en reste un peu quand même) pour rester plus présentes dans les cuisines notamment du nord-est de l’Europe, ainsi que dans les pâtisseries. Rien d’étonnant donc de trouver de la cannelle, de l'anis, des clous de girofle, de la muscade, du gingembre,de la cardamome en proportions variables.

Entre recette traditionnelle et conquête industrielle

Le speculoos " industriel ", Lotus, Delhaize, Aldi... est devenu la référence des petits et des grands... Dans les ingrédients pas une once de beurre mais des huiles végétales, une saturation en sucre et une structure plutôt molle. Pour trouver un spéculoos de tradition (ferme en bouche à l'opposé de son cousin industriel) au beurre, car l'huile de palme ou de colza n'ont rien a voir avec notre terroir, il faut se tourner vers un produit artisanal... Mais l'artisanat a un coût, alors tous à vos cuisines! Carlo vous livre sa recette :

La recette de speculoos maison

  • 1 kg de farine
  • 300 g de beurre
  • 600 g de cassonade de candi foncée
  • 0,1 l d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 c à s de levure chimique
  • 1 c à c de mélange d'épices à spéculoos

Dans une terrine, battre ensemble, jusqu'à obtention d'une crème, la cassonade, le beurre, les épices et arômes et délayez progressivement dans l'eau.

Tamisez la levure et la farine, saupoudrez-en la crème et mélangez progressivement jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Ne pétrissez pas trop longtemps pour éviter qu'elle ne devienne trop élastique. Si elle colle, mettez la un moment au frais.

Partagez la pâte en plusieurs morceaux que vous abaissez sommairement au rouleau. Si vous disposez de moules à spéculoos en bois : farinez en bien le motif sculpté et pressez fortement la pâte à la main. Coupez l'excédent avec un fil de fer fin.

Tapez le moule contre le bord de la table pour décoller la pâte, et détachez la délicatement pour la poser sur une plaque de cuisson graissée.

Enfournez la plaque au four préalablement chauffé à 175°-200°.

Laissez cuire environ 10 minutes ou plus selon l'épaisseur.

Petits conseils : Toutes les cassonades peuvent convenir à la fabrication du spéculoos, mais plus clair sera le sucre, plus pâle sera le biscuit. Certaines recettes conseillent d'incorporer des œufs dans la pâte; c'est une variante qui rend le biscuit plus moelleux. Si vous utilisez un moule en bois, il est impératif de ne pas laisser la pâte reposer avant de la taper. NB : ne jamais mettre votre moule en bois au four.

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