On n'est pas des pigeons

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La saison du gibier est lancée, pour le plus grand bonheur de certaines papilles

Actuellement, la saison du gibier bat son plein. Avec la garantie, pendant cette saison de la chasse, de pouvoir trouver du gibier frais en magasin et restaurant. Au-delà de la réglementation et de la période de chassé arrêtée dans le temps, c’est aussi un moment fort dans les traditions culinaires.

Au regard de la réglementation européenne, on entend par gibier sauvage, les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l'État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage,  les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine.

En résumé, il y a donc des animaux sauvages dans les forêts, chassés puis vérifiés par un contrôle vétérinaire avant d'être vendu en boucherie.

En Belgique, on a le droit de nourrir les animaux sauvages qui sont dans la nature, mais cela entraîne une surpopulation, du côté des grands gibiers. On pratique alors le nourrissage dissuasif quand on veut éviter que les sangliers notamment ne fassent des dégâts à l’agriculture ou le nourrissage supplétif, pour que les bêtes grandissent mieux. Le caractère "sauvage" de ces gibiers est alors remis en question

Et malgré l'ouverture de la saison de la chasse, chez nous, on retrouve beaucoup de gibier de Pologne et d’autres pays d’Europe centrale dans nos assiettes. Lorsqu'un distributeur propose, ainsi, du gibier dès l'ouverture même de la chasse en Belgique, il est fort à parier que celui-ci provienne de l'étranger.

Cette pratique s'explique, notamment, par la forte de demande de gibier qui excède l’offre de notre Ardenne. Pour s'assurer qu'un gibier a bien été transformé dans un atelier, chez nous, il faut être attentif au logo ovale belge.

En grande distribution:

  • Colruyt - uniquement de gibier d'origine belge
  • Delhaize - uniquement du gibier sauvage et européen
  • Rob - gibier indigène sauvage
  • Lidl, sur son site - gibier frais et mélange de pintade, la caille et le gibier
  • Carrefou - gibier d'origine Europe

 

Comment font les restaurants ?

Dans un resto moyen de gamme, la poule faisane et le râble de lièvre seront, en général, belges et sauvages (voir semi sauvages).Le filet de biche, lui, proviendra de Nouvelle-Zélande. Un resto haut de gamme ne servira, en général, que du gibier belge de chasse.

À savoir également que le cerf, sanglier et perdrix se transforme en biche, marcassin, et perdreau, une fois dans l’assiette.

 

Faisan à la brabançonne et sa purée de céleri (pour 4 personnes)

  • 2 faisans
  • 8 feuilles de vignes 
  • 2 morceaux de lard à barder
  • Ficelle
  • 1 échalote 
  • 16 mini chicons
  • 800 g de bouillon de volaille
  • 100 g de beurre
  • Sel 
  • Poivre du moulin
  • noix de muscade

Pour la purée de céleri:

  • 1 céleri rave
  • 4 grosses pommes de terre
  • 200 g de lait
  • 150 g crème 40%
  • 100 g de crème épaisse

 

  • 100g de jeunes pousses de betteraves
  • 1/2 botte de radis
  • 5cl de vinaigre de vin

 

Préchauffer le four à 175°.

Passer le faisan sur un feu vif pour enlever le restant de plumes.  Sur la peau, placer les feuilles de vigne et barder avec du lard. Brider le faisan avec la ficelle.

Faire colorer les faisans dans une cocotte au beurre et placer les chicons tout autour, debout. Assaisonner. Enfourner a 175° pendant 14 min. 

Remettre la cocotte sur le feu avec les chicons (mais sans les faisans), mouiller avec le bouillon et laisser cuire a feu vif pour émulsionner la graisse de cuisson. Réduire le tout pour avoir une belle sauce pas trop épaisse.

Avant de servir remettre le faisan au four 8 min.

Couper les radis en fines lamelles et les assaisonner avec un peu de vinaigre, sel et poivre. Assaisonner les feuilles de betteraves.

Purée de céleri:

Eplucher le céleri et le couper en gros  morceaux, déposer dans le fond de la casserole, ajouter les pommes de terre entières et épluchées. Ajouter la crème, la crème épaisse et le lait et faire bouillir jusqu’à cuisson des pommes de terre et du céleri.

Mixer avec un mixer plongeur.

Découper le faisan, dresser à l’assiette avec les chicons et la purée de céleri. Décorer avec des fines lamelles de radis et quelques feuilles de betteraves.

Article original à retrouver sur RTBF/INFO...

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