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La couille... de Suisse: un plat entre tradition et dérision

À première vue, la couille de Suisse est une pâte à pain. De la farine, du lait, des œufs, du sucre, du sel et de la levure. On pétrit et on laisse reposer le tout histoire qu'elles gonflent lentement mais sûrement. 

Claudine Van Oudenhove, patronne de la taverne restaurant "Le 1928" à Soignies est intarissable sur le sujet: "Dans la région de Binche, on aime bien deux petites bien rondes. Mais, ici, on préfère un gabarit un peu plus grand. Ces couilles vont monter pour donner un certain volume dans l'assiette". Vient ensuite l'opération délicate: la plongée des couilles dans l'eau bouillante. Reste à napper le plat d'une sauce au beurre et à la cassonade. Et les couilles de Suisse sont enfin prêtes.

Ça, c'est le premier regard. Mais, en réalité, les principaux ingrédients de la couille de Suisse sont le folklore, le patrimoine et surtout la dérision.

Décrocher la couille

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La couille... de Suisse: un plat entre tradition et dérision © Tous droits réservés

Au son du tambour, le président de la confrérie de la couille de Suisse, Guy Dewier, lance: "Helvético, décroche-nous cette couille". Le personnage costumé en garde suisse s'exécute et monte à l'échelle pour aller chercher son trophée et le présenter à la foule. "Touchez la couille. C'est un an de bonheur", surenchérit le président.

Selon la légende, cette tradition culinaire viendrait donc "des soldats d'infanterie suisse casernés à Bavay (Hainaut français) pendant le premier Empire". Pour d'autres, son origine se référerait "au garde suisse qui officiait dans les églises au début du vingtième siècle. Il y faisait office de bedeau et son accoutrement n'évoquait que de façon lointaine le garde suisse pontifical"

Quoi qu'il en soit, la couille de Suisse s'est surtout imposée à l'entre-deux guerres comme un plat roboratif pour remplir le ventre des mineurs: "On dit que c'était le plat du pauvre. Mais, c'était surtout le plat des ouvriers et des petites gens", nous explique Willy Poelaert, joueur de tambour depuis plus de 65 ans dans la région du Centre.

Au fil du temps, la couille de Suisse est devenue une madeleine de Proust. C'est avec un brin de nostalgie que l'on se souvient d'une certaine "ambiance familiale que l'on retrouvait chez sa grand-mère ou son arrière grand-mère", nous confie le Scribeu de Couille, Jean Leroy.

J.J Lionel persona honoris couilla

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La couille... de Suisse: un plat entre tradition et dérision © Tous droits réservés
La couille... de Suisse: un plat entre tradition et dérision © Tous droits réservés
La couille... de Suisse: un plat entre tradition et dérision © Tous droits réservés

Depuis la création de la confrérie en mars 2010, des membres d'honneurs célèbres ont croisé la route des compagnons. Patrick Timsit en fait partie. En cette fin de mai 2018, c'est au tour de l'interprète de la danse des Canards, J.J. Lionel, de se voir décerner le titre de persona honoris couilla: "C'est convivial. Ça me rappelle l'ambiance de certains carnavals de la région".

Et le président de conclure: "vous aurez compris que l'essentiel n'est pas dans le plat mais dans la dérision et la couillonnade". La couille de Suisse est donc un plat qui ne manque pas de sel et qui se déguste avec beaucoup de bonhommie et d'effronterie. C'est là que réside le véritable secret de ce met ancestral.   

 

 

Article original publié sur On n'est pas des pigeons.

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