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Jambon de Parme: que choisir et comment le conserver?

La semaine dernière nous avons parlé du melon. Et qui dit melon dit... jambon de Parme! Mais le jambon de Parme, on en produit beaucoup? Comment le fabrique-t-on? Nous avons posé ces questions à Robert Rémy.

 

Il précise notamment que le jambon de Parme est un produit de luxe, coûtant de trente à cinquante euros le kilo. C'est donc intéressant de savoir ce que c'est exactement... En fait il s'agit de jambon cru, par opposition au jambon cuit tel que nous consommons régulièrement.

Jusqu'en 1996, on pouvait fabriquer du jambon de Parme et l'appeler ainsi n'importe où dans le monde. Mais depuis cette date, le jambon de Parme bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée, prosciutto di Parma, qui est la dénomination légale. Le jambon doit donc répondre à une série d'obligations. Par exemple les porcs doivent être nés et élevés dans des régions d'Italie bien précises, l'alimentation doit être constituée partiellement de petits laits provenant de la fabrication du parmesan, et le jambon en lui-même doit être élaboré dans la seule province de Parme. Le jambon de Parme est un produit de luxe mais n'est pas un produit confidentiel, on estime ainsi à neuf millions de jambons entiers la production annuelle. Deux tiers sont consommés en Italie et un tiers est exporté.

Des procédés de fabrication à respecter...

Pour fabriquer du jambon de Parme, ce n'est pas tellement la race des porcs ni leur alimentation qui lui donne sa spécificité mais essentiellement le procédé de fabrication. Ce procédé consiste uniquement en une succession de salages à sec du jambon, des périodes de repos à une température et une humidité bien précises. Ensuite, il faut recouvrir la partie musculaire d'une couenne de saindoux, tout simplement pour éviter un séchage trop rapide. Ensuite commence une période très importante dans des conditions bien déterminées : la maturation du jambon, qui dure douze mois minimum, et qui peut aller jusqu'à 36 mois et bien plus. Le point positif du jambon de Parme, c'est qu'il ne peut contenir aucun additifs : ni colorants, ni conservateurs...

La première chose à faire lors de l'achat du jambon de Parme, c'est de s'assurer qu'il s'agit bien d'un véritable jambon de Parme AOP. A ce moment-là pour choisir, il y a deux critères essentiels : d'abord le jambon doit avoir l'appellation Prosciuttto di Parma et enfin il doit y avoir la présence du logo officiel, qui est une couronne dorée à cinq points sur un fond noir. Toutes les autres dénominations sont à proscrire... Autre conseil, on trouve pas mal de jambon de Parme en barquette pré-tranché, or il vaut mieux l'acheter à la découpe chez un vrai charcutier pour avoir du bon jambon.

Au niveau de la conservation, certains ont peut-être l'occasion d'acheter un jambon de Parme entier, dans ce cas l'endroit idéal de conservation doit être frais, dix-quinze degrés maximum et à l'abri de la lumière. Une fois ce jambon entamé, l'idéal est de le conserver dans les mêmes conditions mais emballé dans un tissu de coton. Pour le pré-tranché, il faut le conserver au réfrigérateur et dans ce cas-là, sortez-le du frigo quelques heures avant la consommation.

 

L'article original est à lire sur RTBF INFO...

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