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Comment réussir sa béarnaise?

Les sauces font parties du patrimoine culinaire. Elles sont dans la cuisine une part importante de la réussite des plats. L'extraction des goûts (fonds) représente un lourd travail et donc un coût certain pour les restaurants. Cependant, les sauces élaborées avec ces fonds s'inscrivent incontestablement dans l'élaboration d'une cuisine moderne.

Au nombre de celles-ci, la recette de la Béarnaise: 

Ingrédients

  • 1 bouquet d' estragon
  • 1 Botte de cerfeuil
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 40 cl de vin blanc
  • 3 échalotes
  • 5 œufs
  • 500 g de beurre

Recette en 3 étapes

  • La gastrique :

Écraser le poivre (au mortier par ex.), ciseler les échalotes. Déposer le tout dans un poêlon. Ajouter un 1 volume de vinaigre pour 4 volumes de vin blanc (par ex. 10 cl de vinaigre pour 40 cl de vin blanc). Y ajouter la moitié de l'estragon grossièrement taillé. Faire chauffer à feu vif à découvert. Laisser réduire presque à sec. Passer le liquide au chinois fin et réserver.

  • Le beurre clarifié :

Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole. Lorsque le beurre est devenu liquide, ôter la pellicule blanche (la caséine) qui flotte en surface avec une cuillère ou une petite louche. Transvaser ensuite le beurre dans un récipient en évitant de verser les résidus blancs du fond (le babeurre ou petit lait). Réserver.

  • Monter la sauce :

Diluer les jaunes d’œufs avec 6 à 8 cuillères à soupe de gastrique (en fonction de son acidité) dans une casserole puis mélanger au fouet en faisant des 8. Déposer la casserole sur feu très moyen voire faible et continuer à fouetter en 8. Le mélange va mousser et monter. Dès que le fouet laisse des traces persistantes dans ce mélange, ôter du feu immédiatement. Verser ensuite lentement en fin filet le beurre clarifié dans le mélange et continuer à fouetter en huit. La sauce va alors continuer à monter et prendre une consistance de mayonnaise. Eviter alors de remettre cette sauce en contact avec la chaleur directe : elle risquerait de tourner et de se défaire. Dès que la quantité suffisante est atteinte, arrêter de fouetter. Ajouter les herbes hachées en finale. Saler et éventuellement poivrer.

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