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Recette gourmande: risotto de bintjes aux chanterelles, jambon fumé et œuf de ferme

Un chef vous aide à mettre les mains aux fourneaux pour un repas en amoureux.

Nous sommes partis  à la rencontre de Noé Pellet, chef au Bar à Vins, le "Vino Vino", situé place Maurice Servais à Namur. Un établissement ouvert depuis 13 ans par Marc Detraux, ancien sommelier de l’Eau-Vive. Le Vino Vino c’est aussi un bib gourmand et un 13/20 au Gault-Millau. Pour la Saint-Valentin, Noé Pellet vous propose de surprendre votre partenaire avec une recette de saison. Et si vous êtes seul(e), ça marche aussi !

Risotto de bintjes aux chanterelles, jambon fumé et œuf de ferme

Ingrédients

  • 1kg de chanterelles propres
  • 300g de Bintjes taillées en fine brunoise
  • 2 échalotes ciselées
  • 3 gousses d’ail dont une entière et deux ciselées
  • 1 botte de ciboulette
  • 2 oeufs de ferme (Ferme Lehaire à Assesse)
  • 6 tranches de jambon fumé de chez Mr Dochain à Lustin
  • 1 botte de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 10cL de crème à 40% de MG
  • 20cL de vin blanc
  • une boite de cressonnette
  • 20g de sarrasin frit à 190°C
  • 20g de beurre

Préparation

Fumet de chanterelles: Rôtir à l’huile d’olive avec une gousse d’ail, une échalote et du thym, 200g de chanterelles dans une casserole, saler, déglacer au vin blanc et mouiller d’eau à hauteur.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir 30 minutes; passer au chinois.
Risotto de pommes de terre: Cuire la brunoise de pommes terre dans sauteuse avec 20cL de fumet de chanterelles, 5cL de vin blanc, 10cL d’eau, sel et poivre durant environ 7minutes.
Oeuf moelleux Cuisson pendant 4 heures à 63°C.
Mousse de chanterelles Rôtir à l’huile d’olive 400 g de chanterelles et saler. Après coloration, ajouter une gousse l’ail, une échalote et la moitié de la ciboulette ciselées. Déglacer au vin blanc et au reste du fumet de chanterelles.
Cuire environ 20 minutes à feu doux. Mixer jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
Poêlée de chanterelles: Rôtir le reste des chanterelles, saler et poivrer. Après coloration, ajouter le reste de l’ail, des échalotes et de la ciboulette ciselées.
Chips de jambon: Déshydrater les tranches de jambon entières pendant 4 heures au four à 70°

Tout sur le bar à vins Vino Vino : vinovino.be

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