Le 6-8

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Yaourt grec : les recettes à suivre de Carlo pour savourer ce délice des dieux

Carlo De Pascale vous emmène dans les saveurs des bords de la Mer Égée avec ses recettes incluant le fameux yaourt grec dans Le 6-8 ce 19 mai.

Le printemps est pleinement installé et avec lui le retour des produits frais. Le chroniqueur culinaire du 6-8 vous emmène du côté de la Grèce pour vous parler d'un des aliments qui le passionne le plus : le yaourt grec.

Le véritable yaourt grec

Le yaourt, à la fois bon pour la santé et le transit, est composé d'au moins deux bactéries particulières pour obtenir l'appellation Yaourt selon Carlo De Pascale : le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.

"Ce sont des bactéries qui se développent à une certaine température, des ferments lactiques qui vont manger le sucre du lait qui s'appelle le lactose et qui se transformera en acide lactique" précise-t-il.

Un yaourt, c'est donc un lait fermenté, même si "tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts" puisqu'il y a aussi les fromages.

On voit aujourd'hui toutes sortes de marques revendiquant leurs yaourts comme "grecs" ou de type grec, plus crémeux que le vrai. En réalité, le yaourt grec authentique, est "très compact, très épais, très crémeux" et surtout, les grecs ne l'appellent pas yaourt grec. "Ils parlent de yaourt égoutté (straggisto) ou pas égoutté (astraggisto)".

En grande distribution, Carlo vous conseille éventuellement la marque Fage : "Ce n'est pas l'artisanal mais cela vous donne le goût de ce yaourt comme en Grèce".

Ne confondez pas le yaourt grec avec le fromage blanc. "Le fromage blanc c'est une acidification. On va mettre du citron ou du vinaigre pour déclencher le caillé. Cela donne un goût assez différent" assure Carlo.

On trouve également un cousin libanais au yaourt grec, le labneh. Il s'agit bien d'un yaourt égoutté, "mais il est salé" nuance le chroniqueur.

Tzatziki salé

Quelles recettes peut-on concocter avec du yaourt grec ?

Il y a évidemment le fameux tzatziki. Pour obtenir cette préparation, il faut :

  • 400 g de yaourt égoutté "type grec" (ou yaourt nature)
  • 1 concombre
  • Quelques brins de persil
  • Quelques brins de ciboulette
  • Quelques feuilles de menthe.
  • Une gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge (ou de jus de citron)

Râpez la moitié du concombre et laissez égoutter dans une passoire. Salez pour favoriser l'égouttage. Laissez reposer au moins dix minutes, une demi-heure c'est mieux.

Hachez très fin l'ail, la ciboulette et le persil.

Mélangez le yaourt, les herbes et e concombre, ajoutez le vinaigre et l'huile d'olive, poivrez.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre, huile d'olive et vinaigre).

Mangez le ensuite avec du pain pitta.

Tzatziki sucré

Carlo De Pascale vous conseille également une version sucrée du tzatziki auquel on rajoute du jus de citron et du miel au yaourt. "Vous les fouettez ensemble et on ajoute le yaourt. Cela va détendre un peu le yaourt et on se fait plaisir avec des fruits secs ou des fruits confis à la grecque" recommande-t-il.

  • 500 g de yaourt grec
  • 80 g de miel d’oranger (ou de citronnier, ou d’acacia, ou c’est vous qui voyez)
  • 2 citrons
  • Quelques cerneaux de noix, ou quelques pistaches non salées.
  • Une belle confiture artisanale de cerises, ou, en saison, des cerises dont on fera une compote minute.

Pressez le citron pour en recueillir le jus, sans les pépins.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet le miel et le jus de citron. Les deux ingrédients doivent être parfaitement mélangés.

Ajoutez le yaourt petit à petit tout en fouettant sans mollir !

Laissez reposer une demi-heure au frais pas trop frais avant de servir.

Pendant ce temps, concassez les noix et les pistaches au couteau, grossièrement.

Servir le yaourt avec les fruits secs et la confiture au-dessus de la préparation.

Labneh tomates et fraises rôties

Si vous avez du labneh, Carlo vous suggère de l'accompagner par de l'huile d'olive et des tomates rôties. "Faites rôtir des tomates cerises au four avec de l'huile d'olive, quelques gousses d'ail un peu écrasées. Il y a un petit jus qui se forme et on étale ensuite le labneh". Ce plat est valable avec plein de légumes ou de salades.

Carlo pointe aussi une recette de yaourt grec sucré du cuisinier israélien Yotam Ottolenghi, des fraises rôties. "Vous mettez des fraises au four, avec un petit peu d'eau, du sucre glace, et un petit peu d'essence de vanille, éventuellement d’autres épices comme du sumac ou pas d'épices. Vous les faites rôtir au four à 180 degrés. Il y a un jus qui va se faire. Vous le déglacez à nouveau avec un peu d'eau. Vous séparez les fraises, vous séparez le jus, et vous prenez le yaourt et faites des striures dedans avec le jus et par dessus vous mettez les fraises rôties" détaille Carlo De Pascale. Ce dessert se mange froid à température ambiante. Il ne doit pas être glacé.

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