Le 6-8

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Voyage culinaire avec les véritables mezzes et les feuilles de vignes selon Carlo

Carlo De Pascale vous emmène une fois de plus en Grèce mais aussi au Moyen-Orient dans Le 6-8, pour vous faire plaisir avec des douceurs particulières de ces pays et idéales pour l'été : les mezzes et les feuilles de vignes.

Le mezze est le classique des restaurants grecs mais "on le retrouve dans toute la Méditerranée orientale" précise Carlo.

Son origine viendrait du perse meze qui signifie 'goût' ou de l'arabe mazmiz qui veut dire 'grignoter' selon l'historien Sami Zubaida cité sur le site canadien LaPresse.ca.

Il assure que ce qui définit le mezze est "tout ce qui est petit et goûteux". Le mezze serait à l'origine une cuisine de café dans le sens où il s'agissait de petits plats "uniquement destinés à accompagner un verre d'alcool" révèle le chroniqueur. Cette tradition proviendrait du Liban et remonterait à l'époque de l'Empire Ottoman qui a régné tant sur la Grèce et que sur les pays de la Méditerranée orientale. L'alcool était très présent au sein des différentes communautés de ce vaste territoire.

Ces différents pays proposent désormais des variations de mezzes.

Le mezze grec et le tarama

Pour le mezzes en Grèce, Carlo De Pascale conseille de s'inspirer de la cuisine du restaurateur Constantin Erincoglou du restaurant Notos à Bruxelles qui en propose des simples mais diversifiés. Dans ces mezzes, on y trouve du tarama tradition, de la chaire d'aubergine fumée, du saumon et des lentilles au vert, du poivron vert et des croquettes de courgettes. Le chroniqueur pointe chez ce chef l'essence même du mezze : ce qui est "très important dans les mezzes, c'est de servir dans des petites assiettes".

De nombreux plats de mezze se trouvent ainsi dans toute la Méditerranée orientale, mais un est littéralement fait 'à toutes les sauces', le tarama. "Il n'est pas que gréco-grec mais aussi turc et on le retrouve également en Roumanie" informe Carlo.

Lucie de la Héronnière, qui a sorti un livre sur les véritables recettes originelles de plats traditionnels affirme que l'on doit parler de taramasalata. "Le tarama, c'est l'œuf de cabillaud séché et salé et après il est décliné en salade avec de la mie de pain, du citron et de l'huile d'olive. Ce ce qui donne ce goût formidable : cela n'a pas un goût de poisson très fort mais un goût légèrement maritime, et puis il y a l'huile d'olive, le citron, tout cela avec un peu de pain grillé".

La teinte rose du tarama est quant à elle liée au colorant cochenille. Le tarama peut aussi être servi avec des lamelles de poutargue, à savoir des œufs de mulet séchés.

Carlo conseille un second établissement à Bruxelles pour des mezzes, la Ouzerie Mezdopolio.


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Pourquoi mezze rime avec petite assiette ?

Si le mezze ne se définit finalement que par des petites assiettes, peu importe presque son contenu, pourquoi est-ce si important de le servir ainsi ? Le tout est question de tradition culinaire. "En Occident on a tendance à manger entrée-plat-dessert, dès que vous traversez un méridien à hauteur de l'ancienne Yougoslavie, on commence à ne plus manger vraiment sous cette formule mais on commence à apporter les plats à table, que ce soient des petits ou des grands. Quand vous allez en extrême-Orient, c'est la même chose" explique Carlo De Pascale.

La Grèce, véritable carrefour entre Orient et Occident, a été influencée par ces différentes cultures et c'est ainsi que pour un mezze grec, on pose plusieurs assiettes à table.

Donc même un taboulé, on ne le fait pas dans un grand plat, ça ne fait pas mezze insiste le chroniqueur culinaire.

La feuille de vigne, entre Orient et Occident

Un autre plat typique est commun à la Grèce et aux pays du Moyen-Orient ainsi qu'aux Balkans et que l'on trouve dans les mezzes : la feuille de vigne. On les appelle dolmas ou dolmadakias en Grèce mais les on appelle aussi dans d'autres régions et notamment en Arménie, les sarma.

Comme avec le tarama fluo qui est plutôt industriel, Carlo constate que les feuilles de vignes peuvent sortir de boîtes de conserves également, à absolument éviter.

Un débat entoure aussi cet aliment : met-on du riz, de la viande ou les deux dans la farce ? Peu importe finalement même si Carlo De Pascale conseille de farcir avec du riz car il est "toujours enrichi d'énormément d'épices".

Les ingrédients qui font le goût de la feuille de vigne sont les suivants selon le chroniqueur : "Le citron, l'huile d'olive, l'aneth, les oignons, éventuellement parfois un peu de pignon de pain et le principe de la feuille de vigne c'est qu'il faut la plier. On en trouve en bocal prêtes à être utilisées. On ne doit pas forcément aller vendanger car cela se fait plutôt au printemps, avant que les grappes ne se forment".

Carlo pointe diverses recettes qu'il apprécie comme celle du site d'Anne Lataillade, Pupilles et Papilles. Une fois la préparation faite, "cela se roule comme une paupiette. On rabat les côtés et puis on roule".

Les mezzes du Moyen-Orient

Autre chef qu'apprécie Carlo pour sa cuisine orientale : Simona El Harrar qui "réinterprète les plats de mezzes avec sa petite touche à elle". Elle propose notamment dans son restaurant une courgette rôtie au four et la pose sur un lit de yaourt épicé et huile d'olive ou encore une aubergine rôtie puis ouverte en deux arrosée de tahini, et de pépins de grenade.

Le mezze serait né précisément au Liban, dans la ville de Zahlé qui a d'ailleurs récemment été "épinglée par l'Unesco comme une des capitales gastronomiques du monde".

Pour le mezze libano-syrien, on retrouve plutôt du taboulé. Mais le taboulé, n'est pas une salade de couscous. C'est tout d'abord une salade de persil avec quelques grains de blé boulgour et des tomates de saison.

Le couscous est une farine de blé dur mouillée, roulée en 'graines' plus ou moins grosses et séchées alors que le boulgour est du blé dur trempé, germé, cuit, séché et concassé.

On retrouve également l'incontournable houmous mais aussi par exemple le keebbe cuit ou cru "qui existe en version tartare d'agneau avec beaucoup de citron". Le keebbe est une "viande hachée avec plein d'épices, de l'huile d'olive et de la menthe, et du citron et est fait avec de la viande d'agneau crue" mais elle peut se présenter cuite sous forme de croquettes oblongues, "enroulées dans un peu de boulgour et frites".

Si les mezzes se présentent sous forme de petites assiettes c'est aussi pour, en cuisine orientale, "récolter le houmous, la purée d'aubergine avec son pain pita".

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