Le 6-8

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Tout savoir sur le pâté en croûte : un fourre-tout devenu noble en cuisine

Ringard, le pâté en croûte ? Depuis maintenant dix ans, cette farce faite de morceaux de viande retrouve peu à peu sa gloire d’antan. Dans Le 6-8, Carlo De Pascale se penche un peu plus sur cette délicieuse préparation.

Pâté en croûte ou pâté-croûte, les puristes lyonnais diront que la seconde appellation est bien la bonne, fait remarquer Carlo. Après avoir consacré une chronique aux œufs, symboles du renouveau printanier, le chroniqueur revient sur cette célèbre farce cuite dans une croûte. Une croûte, qui, au départ, n’est là qu’un prétexte pour faciliter la cuisson du pâté : "On ne la mangeait pas, aujourd’hui, elle est partie prenante du plaisir pâté croûte", souligne Carlo De Pascale.

A la fin du Moyen-Âge, en France le pâté croûte est parfois bon, parfois un fourre-tout. Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle, dans le contexte de l’apparition de la cuisine française dite classique, que le pâté prendra un tout autre statut.

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© Getty Images/iStockphoto

"Une des apogées du pâté en croûte fut celui qu’on appelle l’Oreiller de la Belle Aurore", continue-t-il en désignant la réalisation des cuisiniers de la Maison Vérot à Paris. Un pâté inventé par ou dédié à la mère du très célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du goût, devenu un classique.


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Si depuis les années 50 le pâté en croûte a beaucoup souffert de l’industrialisation et de la tricatelisation du goût, il est aujourd’hui de retour suite à la mise en place d’un championnat du monde depuis 2009 dont la dernière édition fut remportée par le chef japonais Osamu Tsukamoto.

Le retour du pâté croûte

Artisan de ce retour, Eric Briffard, meilleur ouvrier de France et chef du restaurant Le 5 à l’hôtel Georges 5 à Paris jusqu’en 2014, a fait du pâté en croûte sa spécialité : "Il en a monté beaucoup, mais va aussi au-delà pour refaire ce qu’on appelle des pithiviers. C’est un montage en croûte avec différentes pièces de viande. Cette cuisson en croûte et à l’étouffée maintient le goût des ingrédients, mais demande une maîtrise parfaite", analyse le chroniqueur.

A la manière d’un Eric Briffard en France, Karen Torosyan, chef étoilé du restaurant Bozar à Bruxelles s’illustre lui aussi grâce au pâté-croûte (dont l’une des recettes est à retrouver ici).


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Lauréat du championnat du monde en 2015, ce russo-arménien en Belgique depuis l’âge de 15 ans, s’est entouré de l’auteure franco-japonaise Chihiro Masui pour réaliser Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre, un livre où l’on peut admirer ses plus belles pièces du genre : "C’est du luxe. Au niveau des prix, c’est très cher, mais rien que de les voir, c’est très beau".

Et puis, il y a... le pâté gaumais, évidemment !

En Belgique nous avons un pâté en croûte qui mérite le plus grand respect : le pâté gaumais, bénéficiant d’une IGP (indication géographique protégée) depuis 2001, tout comme le "Jambon d’Ardenne", le "Beurre d’Ardenne" ou encore le "Fromage de Herve", ajoute Carlo.

Né à la fin du 19e siècle, le pâté gaumais est une tourte de pâte levée farcie de viande de porc marinée. Depuis le milieu du 20e siècle, il fait l’objet chaque année, à Virton, au sud de la Belgique, le 26 décembre, du concours du Roi du Pâté Gaumais. Il est préparé aussi bien par les bouchers que les boulangers et par quelques restaurateurs. C’est vous dire le trésor culinaire que voilà !

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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