Le 6-8

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Tout savoir sur l’œuf : cette protéine noble, symbole du renouveau printanier

Véritable symbole du printemps et du renouveau, l’œuf trouve en cette période davantage sa place dans l’assiette. Dans Le 6-8 et en bon "oeufophile", Carlo De Pascale vous en dit plus sur la chose.

Si autrefois il était conseillé de se limiter à manger un œuf par jour au maximum, cette recommandation ne serait plus d’actualité selon de nombreux spécialistes : "Bonne nouvelle pour les "oeufophiles" comme moi", sourit Carlo De Pascale, "sauf pour les gens au niveau de cholestérol trop élevé, beaucoup s’accordent pour dire qu’on peut presque manger autant d’œufs qu’on veut, étant donné que le cholestérol alimentaire de l’œuf ne nous en fera pas fabriquer en plus".


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En ce qui concerne les œufs riches en Oméga 3, à l’instar de ceux que propose la firme Columbus, il existe une différence tant au goût, qu’à la manière dont sont nourries les poules en question :

"Effectivement, il y a 15 fois plus d’Omega 3 que dans un œuf industriel normal. Cependant, ces œufs ne pourront jamais être certifiés bio car les poules n’évoluent pas dans un libre parcours extérieur, mais bien en dur afin d’éviter que celles-ci ne mangent autre chose que ce qui est prévu dans leur ration spécifique", assure le chroniqueur tout en précisant qu’il n’existe cependant pas de bonne ou mauvaise école.

Marquage et prix des œufs

Pour se conformer à la commercialisation, les œufs industriels doivent être marqués grâce notamment à un code variant de 0 à 3, 0 certifiant l’œuf comme bio.

"Heureusement, pour certains petits producteurs qui souhaitent vendre leurs œufs et qui disposent de moins de 50 poules, il est possible de vendre ses œufs sans pour autant les marquer", explique Carlo en pointant la dérogation prévue à cet effet.

Le prix d’un œuf quant à lui est étonnamment en diminution constante depuis les années 60. Avec l’industrialisation, l’œuf est 12 fois moins cher qu’auparavant : "Nous nous sommes habitués à payer une protéine de très bonne qualité bon marché. Dans les années 60, le prix d’un œuf équivalait à 2€ aujourd’hui.

Si les prix diminuent, c’est qu’il s’agit là d’un témoin ou d’un symptôme de quelque chose qui va moins bien ou qu’il y a en moins

Posons-nous les bonnes questions si on veut bien manger", s’exclame Carlo.

Cuisson et idées de recettes printanières

Si la cuisson des œufs peut paraître évidente pour certains, elle peut paraître encore difficile pour d’autres. Le chroniqueur vient donc à la rescousse : "3min30 à partir d’ébullition pour des œufs à la coque, 9min maximum pour des œufs dur. Pour éviter que le blanc ne se répande partout en cas de fissure, ajouter du vinaigre dans l’eau ou faite un petit trou avant la cuisson avec un pique-œuf".

On a tendance à l’oublier, mais l’œuf est une protéine noble

Pour réussir un œuf poché, Carlo recommande l’utilisation d’un œuf très frais à verser sur une eau frémissante et non bouillante. Le tout bien arrosé de vinaigre dans l’eau, sans ajouter de sel. Enfin, en recouvrant de blanc le jaune de votre œuf au plat ou en le retournant, le fidèle chroniqueur culinaire du 6-8 vous promet ce qu’on appelle un "Sunny side down".

Mais qui dit œufs au printemps, dit "asperges à la flamande", remarque Carlo.

Deux types de cuisson recommandés dans le plat : œuf mollet ou dur. "Avec cette deuxième approche, on sépare le jaune et le blanc. On écrase séparément avant de les remettre ensemble. Cela donne une texture très fine, on a quelque chose qui caresse littéralement le palais".

Le chroniqueur cite ensuite les morilles, les asperges ou encore l’ail des ours, mariage grandiose avec les œufs "Et puis il y a toutes ces herbes fraîches qui arrivent comme le persil, la ciboulette, les jeunes oignons, l’aillet, la crème de petits pois, les fèves des marais, la jeune laitue, etc. Pendant 3 mois, on pourrait ne faire que des œufs !", finit par conclure Carlo.

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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