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Tout est bon dans le cochon : les conseils de Carlo pour cuisiner le lard sous diverses formes

Carlo De Pascale vous a servi ses conseils culinaires sur le lard et ses différentes manières de la cuisiner pour sublimer un plat tout en évitant qu’il soit trop gras.

Les périodes automnale et hivernale sont propices aux repas chaleureux et gourmands. Si la raclette est un indispensable, vous pouvez aussi profiter de saveurs moins légères qu’en été. Profitez-en avec ces conseils autour de la grasse mais néanmoins délicieuse tranche de lard.

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Qu’est-ce que le lard ?

Le lard fait "vraiment partie de notre culture" souligne Carlo De Pascale estimant que l’on "stigmatise toujours le gras alors que l’ennemi dans notre alimentation est plutôt le sucre".

Mais savez-vous exactement d’où celui-ci provient chez l’animal ?

Le lard se trouve côté 'poitrine' du cochon. En réalité, on devrait donc parler de lard de poitrine pour le lard maigre dont on se fait en général la seule représentation du lard, à savoir celui qui alterne les couches de gras et les couches de maigres.

Le lard tout court, ou lard gras, se situe lui dans le gras du dos. Celui-ci, qui dispose d’une couenne, est tout blanc et ne compte pas de parties maigres.

Le lard existe en version fraîche mais aussi salée, fumée, et hyper-noble : notamment le lard de Colonnata en Toscane, une AOP – appellation d’origine protégée. "Il est affiné dans des vasques de marbre de Carrare […] et est assaisonné de plein d’épices" précise à ce sujet Carlo.

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Quel lard faut-il choisir ?

Doit-on vraiment redouter de manger du lard ? Bien souvent, on estime que le gras n’est pas bon pour la santé. La réalité est pourtant plus nuancée comme l’explique Carlo De Pascale.

"Si le cochon mange des bonnes choses, le lard blanc n’est pas forcément riche de graisses saturées" note-t-il ainsi. C’est pour cette raison par exemple que le gras du cochon ibérique fond littéralement dans l’assiette. La composition de ses graisses contient surtout des Omega 3 et Omega 6 qui sont bonnes pour le corps. Mais cela ne signifie pas que "ce n’est pas calorique" prévient tout de même le chroniqueur. Le lard gras doit en tout cas être coupé finement et pas consommé en trop grandes quantités.

Pour savourer comme il se doit le lard et pour que celui-ci soit appréciable à sa juste valeur, Carlo conseille d’acheter de la viande de cochon de bonne qualité. En effet, le lard maigre est l’une des parties du cochon la moins chère. Un bon cochon vous donnera du lard pas trop cher et sera agrémenté de beaucoup de goût. En Belgique, le chroniqueur vous recommande le porc sur paille et le porc qualité Ardenne.

D’autres parties grasses du cochon existent et sont tout aussi délicieuses et mangeables mais il ne s’agit pas de lard en réalité. C’est le cas de la guanciale, la joue de cochon, utilisée pour la carbonara, qui est aussi salée, poivrée et affinée et du saindoux, le gras mou de cochon qui "peut servir à cuisiner ou sur les tartines".

Les plats belges avec du lard

Le lard occupe déjà vraisemblablement bons nombres de vos plats. Carlo De Pascale vous propose de le travailler et de le servir d’une différente manière, selon diverses cultures culinaires pour sublimer ceux-ci. Commençons par la Belgique.

  • La hâte levée

Enlevez la couenne du morceau de lard et faites rôtir le lard entier. Servez en guise d’apéritif.

  • Les plats typiques belges

On connaît le stoemp qui se sert avec saucisses et lard, les omelettes au lard, le matoufé au lard qui est "une sorte d’omelette que l’on fait dans certaines régions de Wallonie".

La cuisine chinoise

La Chine se distingue aussi sur sa cuisson du lard.

  • Le porc croustillant chinois

"Il y a une façon de le cuire qui fera que la couenne va boursoufler et deviendra totalement croustillante. Ce sera donc cuit, fondant à l’intérieur et croustillant sur le dessus" salive déjà Carlo. Pour obtenir ce porc croustillant que l’on sert souvent dans les restaurants chinois, salez bien la couenne, faites-la ensuite boursoufler au four à 160° pendant plus de deux heures puis une demi-heure à 240°.

"Si c’est gras il faut un contraste de texture, donc le croustillant et il faut aussi un contraste de saveur, soit du salé, soit de l’acide" argumente Carlo De Pascale au sujet d’une telle cuisson. C’est pour cette raison que l’on sert souvent des sauces acides et très salées avec du lard.

  • Le lard crispy

On le coupe en petits morceaux avec du lard gras et on le cuit au wok. "On va faire en sorte de le saisir pour qu’il devienne croustillant" note le chroniqueur qui vous conseille de le servir avec du pak choï.

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L’Italie et la France, pays de la gastronomie

L’Italie est évidemment le pays du lard et emporte avec elle quelques recettes originales.

  • Le lardo pestato à tartiner

Carlo vous recommande celle du boucher Dario Cecchini. "Il prend le lard gras et va le concasser au couteau et devient quelque chose qui se tartine", à ne pas confondre avec le gras mou du saindoux puisqu’il s’agit bien ici du gras dur du cochon.

  • Le pesto modenese

Ce pesto est fabriqué à Modène. Il s’agit aussi de lard concassé qui se mange avec des tigelle, des espèces de scones que l’on farcit donc de ce mélange et sur lequel on saupoudre enfin de fromage râpé.

  • Le farcement savoyard

En France aussi, vous pouvez goûter une manière originale de goûter le lard. Outre les plats traditionnels savoyards comme la fondue il existe aussi le farcement savoyard. Dans un moule cylindrique, chemisez avec des fines tranches de lard fin et fumé et incorporez des patates, des pruneaux, du salé et du sucré.

Quelle que soit la préparation que vous choisissez, faites-vous plaisir en cette période de fêtes, car après tout, 'le gras, c’est la vie' !

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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