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Reblochon, Beaufort, Abondance: quelles sont les origines et les spécificités de ces fromages des Alpes?

Les tartiflettes, les raclettes, les fondues... En période de vacances aux sports d'hiver, on profite allègrement de ces plats aux fromages typiquement montagnards. Carlo De Pascale nous explique leur origine et insiste sur la fabrication du fromage savoyard qui les compose dans Le 6-8.

Si les plats qui utilisent ces fromages proposent souvent les mêmes associations d'aliments avec des lardons et des pommes de terres, le fromage savoyard révèle toutefois une grande diversité de saveurs d'après le chroniqueur.

Le reblochon, le vieux fromage à la mode

Parmi les variétés de fromages savoyards figure en première place le reblochon, qui se retrouve dans la désormais traditionnelle tartiflette.

Il n'est à la mode depuis qu'une quinzaine d'années selon Carlo De Pascale mais il existe depuis des siècles. Son nom est tiré d'une pratique particulière de l'époque médiévale. Carlo explique : "Il y avait une taxe basée sur les quantités de lait au Moyen Age, au XIIe-XIIIe siècle. Certains paysans faisaient une petite entourloupe : ils ne tiraient pas à fond sur le pis de la vache, ils en gardaient un peu".

Ils payaient ainsi la taxe sur une quantité de lait tirée une première fois. "Puis on retirait dessus, c'est-à-dire qu'on reblochait car en patois de la montagne, blocher signifiait traire. Avec la rebloche on avait un lait très crémeux et ce lait permettait de faire le fromage qu'on a appelé ensuite reblochon" révèle le chroniqueur.

Appellation d'origine contrôlée depuis 1958, le reblochon se divise en deux catégories, le fermier et le laitier.

La première catégorie est bien précise :

C'est le reblochon fait à la ferme, de la traite d'une seul troupeau et d'un seul jour.

Il poursuit : "Il a donc plus de chances d'avoir une caractéristique de terroir en fonction de ce que les vaches ont mangé. Il y a plus de chances d'avoir une typicité d'une ferme à l'autre que dans un reblochon laitier où on agrège le lait de différentes origines, toujours de la zone protégée, mais il y a un côté moins terroir".

Cette division entre fermier et laitier se retrouve d'ailleurs très souvent dans les fromages français. "Elle figure souvent sur l'étiquette au-delà de l'appellation d'origine protégée. C'est donc une belle info pour le consommateur" assure Carlo De Pascale.

L'origine de la tartiflette

Comment en est-on arrivé à la tartiflette alors ? "Souvent on croit que les plats de montagne qui figurent sur la carte des sports d'hiver sont des plats qui existent depuis mille ans. Ce sont souvent des plats inventés par des restaurateurs ou en ville pour appâter les gens" prévient d'abord le chroniqueur.

La tartiflette tire son origine de la pella, un plat montagnard qui signifie simplement poêle. Carlo explique ainsi : "On mettait des patates à rissoler avec la peau, des oignons, du fromage et on laissait fondre. Elle a été rebaptisée dans les années 70, apparemment par un restaurateur, tartiflette. Cela sonnait un peu plus joli".

Le mot en lui-même provient d'un mot présent dans les dialectes du Sud de la France: tartifle, qui se traduit par patate. "C'est intéressant parce que c'est la même racine sémantique que truffe. Souvent, ce mot apparaît un peu partout, donc c'était assez malin d'un point de vue marketing de dire tartiflette car cela signifie patates avec d'autres choses".

Le beaufort, né de la culture alpage

Autre fromage des Alpes que le reblochon mais un peu moins connu, le beaufort, un fromage à pâte pressée cuite.

Carlo De Pascale analyse : "On est dans la même famille que gruyère et comté, des fromages de basse montagne. Ce sont des fromages dans lesquels on met des litres et des litres de lait".

Le chroniqueur développe sa particularité : "L'homme a aménagé la montagne, le fameux alpage. Cela a permis de faire en sorte que cette montagne permette de ramener un revenu à tous ces paysans. Vous ne faites pas pousser beaucoup de légumes ni de blé, mais par contre il y a de l'herbe en été. Donc ces fromages sont basés sur deux choses : l'herbe en été et l'hiver les vaches mangent plutôt du foin".

Ces beauforts, une appellation d'origine contrôlée depuis les années 1960, peuvent être à pâte molle ou dure.

Le beaufort est catégorisé selon la période de tirage de lait : "Le beaufort est rarement un fromage d'une seule ferme parce qu'il faut beaucoup de vaches mais il y a du beaufort étiqueté comme cela, au lait d'été, au lait d'hiver, et le top du top, au lait d'alpage. Ce dernier est celui de la traite d'un seul troupeau à 1500 m d'altitude entre juin et octobre".

Carlo ajoute : "Les vaches vont manger plein de choses différentes, des fleurs, des herbes, etc, et cela donne du goût".

L'abondance, l'alternative au fromage à raclette

Troisième fromage présenté par Carlo De Pascale, le fromage d'abondance, fabriqué au Nord des Alpes, près du lac Léman, dans le chablais, "une région qui est confinée entre la Suisse et la France".

Ce fromage est une pâte pressée mi-cuite. Cette cuisson a pour résultat un fromage qui fond bien. "L'abondance se fait soit dans des collectivités soit de manière fermière. Il tient son nom de la ville d'Abondance et de la vache qui est une race absolument locale" note Carlo.

Parmi les fromages savoyards d'appellation d'origine contrôlée, l'abondance se trouve plus rarement. "Ce sont seulement quelques centaines ou milliers de tonnes par an" assure le chroniqueur.

Il se distingue du beaufort et du comté car "il ne va pas subir un affinage très très long". Carlo précise : "Il doit quand même avoir minimum trois mois avant d'arriver dans ton assiette. Derrière, il y a une vache qui a brouté, des gens qui ont fait un vrai travail dans des cuves. C'est une pâte pressée mi-cuite donc la température est montée à 45 degrés. On a cassé, écaillé, mouillé cela dans un tissu de lin".

Il ajoute : "Le talon du fromage est concave parce qu'on l'a sanglé dans du bois. C'est une très belle tradition. C'est un fromage qui convient pour une raclette même si la raclette normalement ce sont des pâtes pressées non cuites. Ce sont des fromages qui fondent très très fort. L'abondance va mettre un peu plus de temps à fondre mais quand il fond, cela a beaucoup de goût".

Variez les plaisirs et optez pour... le berthoud

Enfin, pour éviter de manger sans cesse des tartiflettes ou des raclettes, Carlo De Pascale vous propose un plat à fromage savoyard fondu bien moins connu, le berthoud.

Ce plat est généralement servi dans la région d'Abondance, sur les hauteurs de Châtel dans les restaurants d'altitude. La préparation reste très simple : "On prend des lamelles de fromage d'abondance, on met cela dans un petit plat à four. On va frotter à l'ail, mettre de la noix de muscade, un petit peu de vin de Savoie et du vin de Madère, qui va donner ce goût sucré, aromatique".

La différence, c'est que pour une fois, on ne retrouve pas de lardons dans la recette. Le tout fond dans une petite terrine et arrive fumant et bouillonnant à table. Des pommes de terre à l'eau sont servies en accompagnement. À la manière d'une fondue, "on prend son morceau de patate, on le trempe dans le fromage". D'après le chroniqueur, le nom de ce plat proviendrait d'un bistro qui s'appelle chez Berthoud ou chez Berthade.

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