Le 6-8

Plus d'infos

Portraits de cheffes étoilées : pourquoi sont-elles si peu représentées dans la haute gastronomie ?

En cette Journée internationale des droits des femmes du 8 mars, Carlo De Pascale est aux petits oignons pour vous présenter des cheffes étoilées belges, parfois trop mises à l’écart de leurs confrères dans les médias.

Le 8 mars, date de la Journée internationale des droits des femmes est l’occasion de rappeler en 2021 que les femmes sont hautement qualifiées mais bénéficient pourtant moins de postes importants que les hommes.

Et aux fourneaux des grands restaurants, comment cela se passe-t-il ?

"On remarque qu’il y a eu des femmes dans les écoles hôtelières et dans les cuisines professionnelles depuis toujours mais quand on parle de cuisine au sommet, d’un seul coup, cela se complique et on retrouve beaucoup moins de femmes" déplore Carlo De Pascale. Cette observation se remarque notamment dans les deux guides les plus célèbres de restaurants étoilés que sont le Michelin et le Gault et Millau.

Ce constat s’ajouter à celui du harcèlement et du sexisme qui entoure encore la profession comme l’ont révélé divers journalistes souligne le chroniqueur culinaire qui met donc en lumière les cheffes étoilées qui mériteraient davantage d’intérêt sur leur gastronomie.

1 images
© AFP

Eugénie Brazier, pionnière et premier chef doublement étoilé

Figure féminine de proue, Eugénie Brazier, dite la mère Brazier, s’est distinguée dans la haute gastronomie dès le début du 20ème siècle à Lyon. Elle est en effet la première femme disposant de deux restaurants trois étoiles au guide Michelin en 1933. "Non seulement elle est une des premières femmes mais une des premières cheffes de France homme et femme confondus pour son restaurant à Lyon et au col de la Luère le week-end" souligne Carlo De Pascale.

Autodidacte, elle est mère célibataire à 19 ans. Elle doit mettre son enfant en nourrice et travaille elle-même comme nourrice dans une famille bourgeoise à Lyon. Elle se retrouve dans une famille de fabricants de pâtes et améliore la cuisine bourgeoise de cette famille au point d’ouvrir son propre restaurant.


►►► À lire aussi : Les apéros et boissons sans alcool, vus par Carlo De Pascale


"C’est vraiment quelqu’un qui développe un savoir ou une compétence. On n’est pas dans la cuisine de grand-mère mais dans l’innovation" pointe le chroniqueur. On lui doit notamment des mets comme le fonds d’artichauts au foie gras, la poularde demi-deuil, le poulet aux écrevisses, le gâteau de foies de volaille et lapin.

Elle fait donc partie des grands chefs de son époque et compte Paul Bocuse parmi ses apprentis.

À sa retraite dans les années 1970, elle cède le restaurant à son fils Gaston Brazier. Elle fait partie d’un mouvement car d’autres grands restaurants de femmes naissent à Lyon mais aujourd’hui, "il y a eu une régression" constate Carlo. Sa petite-fille défend le patrimoine de la mère Brazier et le chef Matthieu Vianney perpétue tradition du restaurant Mère Brazier.

Encore un milieu très machiste

Si l’on compte aujourd’hui une trentaine de cheffes étoilées en France, comment expliquer que celles-ci soient toujours sous-représentées par rapport aux hommes ? Il semblerait, au vu des propos encore tenus par des grands noms masculins de la gastronomie française, que le machisme encore trop présent dans ce milieu, ne permette un épanouissement et la valorisation des femmes dans l’art culinaire.

Anne-Sophie Leurquin du Soir avait enquêté sur ce phénomène en 2019 pointant le discours archaïque de certains hommes. Le chef Yannick Alléno avait par exemple déclaré ceci : "Je le regrette, mais il y a des freins structurels. Beaucoup de femmes nous demandent de travailler le midi car, le soir, elles doivent s’occuper des enfants […] Nous, les hommes, on a de la chance. L’ADN des femmes, c’est d’enfanter".

L’immense Paul Bocuse, qui a donc pourtant fait ses armes en cuisine chez Eugénie Brazier, a aussi démontré un état d’esprit machiste : "Je pense que le feu est un métier d’homme. C’est la magie du feu et ce sont les hommes qui s’en emparent. Et comme je dis à mes amis, je n’aime pas me coucher la nuit avec une femme qui sente la cuisine".

On note toutefois une légère amélioration. Carlo De Pascale s’interroge aussi sur les prix spéciaux pour les femmes du genre Lady chef.

Michelin le faisait autrefois mais plus aujourd’hui. Le chroniqueur a interrogé le célèbre guide sur ce manquement. Il semblerait d’une part que ce soit lié à la perte… d’un sponsor et qu’il "n’y a pas de quota" et qu’ils sont très attentifs à la représentation des femmes dans le palmarès des chefs étoilés.

Les cheffes étoilées et primées

Carlo De Pascale rappelle aussi qu’en Belgique, plusieurs cheffes se distinguent :

  • Arabelle Meirlaen, une cheffe étoilée qui a connu des remarques sexistes mais grâce à sa force de caractère, s’est directement fait respecter dans le milieu. Elle travaille aujourd’hui avec son conjoint dans un restaurant à son propre nom à Marchin près de Huy.
  • Isabelle Arpin, a été étoilée dans le passé et possède aussi un restaurant à son nom à Bruxelles. Elle a confié vouloir se battre à armes égales avec ses confrères masculins ne voulant pas être "essentialisée" par des récompenses comme Lady chef.
  • La fromagère Véronique Socié de la fromagerie La fruitière à Bruxelles a été élue 'premier fromager de Belgique', un titre qui prête à discussion pour le genre masculin donné à celui-ci par l’organisation qui l’attribue.
  • Sofie Dumont, qui apparait régulièrement à la télévision, notamment juge dans Grill Masters sur la RTBF, cheffe au restaurant Les éleveurs à Hal.
  • Stéphanie Thunus, cheffe étoilée du restaurant Au gré du vent à Seneffe. "Elle est à la pointe de la localité et saisonnalité" note Carlo, celle-ci cuisinant souvent les légumes de la ferme de ses parents.
  • Lydia Glacé, est étoilée depuis plusieurs années dans le restaurant Les Gourmands à Blarégnies.

"Des femmes étoilées on n’en a pas tant que cela et rappelons que dans les écoles hôtelières, notamment à l’Ilon Saint-Jacques à Namur, il y a 50% de femmes en cuisine. Donc elles s’en vont et la question du sexisme et des freins à l’évolution des femmes dans les cuisines reste posée" conclut le chroniqueur culinaire.

Pour la cuisine aussi en matière de droits des femmes, il est temps de mettre les bouchées doubles.

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

Newsletter Vivacité

Recevez chaque vendredi matin les événements, concours et l’actu Vivacité.

OK