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Mozzarella et burrata : comment sont-elles fabriquées ?

La mozzarella, tout le monde en consomme, son goût n'a plus aucun secret pour nous. Mais savez-vous d'où elle vient ? Carlo De Pascale se penche sur l'origine de cet ingrédient gourmand et sur sa fabrication.

Doit-on vraiment en faire tout un fromage quand on parle de mozzarella ? Oui car on en distingue plusieurs types dans cette famille italienne :

  • La fior di latte à base de lait de vache
  • La mozzarella di bufala au lait de bufflone
  • La burrata, une mozzarella très crémeuse
  • La scamorza qui comporte une pâte plus ferme et légèrement fumée
  • Le caciocavallo, pendu à une corde chez les commerçants italiens
  • Le provolone, une mozzarella qui pique et affinée, favorite des Italiens du Sud

Un savoir-faire accessible et non-protégé

Pourquoi tous ces fromages se regroupent-ils dans la famille de la mozzarella ? Ce sont en réalité tous des fromages à pâte filée.

Pour la produire, le fromager en fait un cahier qu'il replonge dans une bassine. Il verse ensuite de l'eau et du petit lait à 90° dessus et le fait tourner. Cela produit le même effet qu'une raclette : le fromage file.

Ce savoir-faire italien s'est même transmis en Belgique au point que l'on y prépare aussi de la mozzarella di bufala. En effet, la mozzarella ne bénéficie pas toujours de l'AOP qui préserve ce produit du terroir de la Botte.

Alors que la feta ne peut s'appeler que pour un produit purement grec, le nom mozzarella relève quant à lui de la technique, qui contrairement à son origine, n'est pas contrôlée. La mozzarella di bufala campana possède ainsi une AOP.

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©  Donato Fasano / Getty Images Europe
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La tendance de la burrata

La burrata est née par accident grâce au fromager Lorenzo Bianchino. Il a eu l'idée de prendre des poches étirées de fromage de pâte filée et de les farcir d'un mélange composé de petits morceaux de pâte filée et de crème.

Au départ fabriquée uniquement dans les Pouilles et ne s'est imposé hors de cette région que tardivement. Il arrive dans les assiettes des Belges que début des années 2000. Aujourd'hui, agrémente presque n'importe quel plat avec de la burrata : pâtes, légumes rôtis, saumon,...


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La burrata, comme la mozzarella, doit normalement se déguster à température ambiante. C'est de cette manière que se développent au mieux les saveurs du lait.

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Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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