Le 6-8

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Les recettes idéales pour des petits pois et des fèves du marais selon Carlo De Pascale

Carlo De Pascale a proposé ses conseils culinaires sur les recettes et la manière de cuisiner des petits pois et des fèves des marais dans Le 6-8 ce 2 juin.

Le chroniqueur culinaire en cette période chaude et presque estivale a livré ses recettes et ses conseils pour cuisiner deux légumineuses que l'on trouve chez nous : les petits pois et les fèves. Nul besoin d'en acheter des paquets qui viennent de l'étranger. Que vous soyez végétarien ou en besoin de cuisine légère, ces plats sont faits pour vous !

Le classique : les petits pois à la française

La saison du petit pois se déroule à partir des mois de mai et de juin, l'occasion idéale pour Carlo De Pascale de vous glisser quelques idées de recettes autour de cette légumineuse.

Pour rappel, une légumineuse contient "des protéines, des sucres lents, des fibres excellentes pour le transit et des vitamines".

On peut trouver comme recette traditionnelle autour de cet ingrédient celle des petits pois à la française.

"On fait suer des jeunes oignons, du beurre, et on fait rissoler tes petits pois et dedans on ajoute une laitue bien serrée, bien pommée. On enlève les feuilles externes puis on la coupe en quatre. On peut faire avec les romaines que l'on trouve parfois dans le commerce. Cette laitue va cuire à l'étuvée avec les petits pois. C'est un accompagnement magnifique pour les viandes ou le pigeon au petit pois, un grand classique" indique Carlo.

Pour un goût exotique : risotto à la vénitienne et houmous

Si vous préférez la cuisine italienne, optez dans ce cas pour un risotto à la vénitienne, le rise e bisi. Il s'agit d'un risotto "qui est très liquide qu'on prépare avec un riz rond très court, le riz vialone, du bouillon qu'on peut faire avec les cosses de petits pois".

Pour réaliser cette recette, on suit la préparation d'un risotto classique, à savoir "rissoler le riz, avec un peu d'oignon, du beurre et ajouter le bouillon puis les petits pois à la fin pour que cela reste croquant. Mais on va faire en sorte que cela reste un peu liquide et lier tout cela au parmesan et au beurre. L'idée c'est que c'est quelque part entre la soupe et le risotto. On peut rajouter de la pancetta ou des lardons de type italien par dessus si vous ne pouvez pas vous passer de viande" recommande le chroniqueur.

Le petit pois peut aussi être présenter comme un dip en concoctant un houmous aux petits pois. "On mélange des pois chiches comme d'habitude avec des petits pois ou même une sorte de pesto de petits pois avec du parmesan, du zeste de citron et en plus de l'huile d'olive" note Carlo. Cela donnera une préparation écrasée, sorte de purée de petits pois avec de la menthe que l'on rajoute tout comme du fromage frais comme de la burratta ou de la mozzarella et on arrose d'huile d'olive.

Le gaspacho de petits pois et menthe

Dernière recette conseillée par Carlo De Pascale, celle du gaspacho de petits pois et menthe :

  • 300 grammes de petits pois écossés
  • 125 grammes d'eau
  • sel
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 3 branches de menthe

Mettez 125 grammes d'eau à bouillir. Effeuillez la menthe.

Mettez les petits pois dans un blender avec du sel et versez l'eau bouillante dessus.

Mixez très finement avec les feuilles de menthe (en réserver quelques-unes pour la décoration). Laissez refroidir au moins deux heures au frigo.

Passez au chinois (facultatif si vous avez bien mixé !) et servir très frais dans des bols avec quelques feuilles de menthe.

Cuisiner les fèves du marais

Une autre légumineuse qui s'apparente au petit pois et que Carlo De Pascale nous présente, c'est la fève du marais. Les fèves du marais sont des "grosses cosses énormes dans lesquelles se cachent les fèves. C'est la différence avec les fèves à couper que l'on peut manger en entier en les coupant en petits morceaux".

Après avoir acheté ces fèves en kilos, vous devez dans un premier temps les écosser. Ensuite, "il y a une petite pellicule autour et il faut l'enlever, on appelle cela dérober les fèves" note le chroniqueur.

Pour les dérober, soit vous le faites à cru ou en les plongeant quelques secondes à l'eau bouillante.

Le plat traditionnel autour des fèves des marais provient d'Italie où l'on sert cette légumineuse "avec un fromage de brebis frais, l'huile d'olive et à la limite on les écosse soi-même à l'apéro.

La salade d'épinards tiède

Une autre recette que recommande Carlo De Pascale, c'est la salade d'épinards tiède. On enlève d'abord les tiges des feuilles d'épinards. Ensuite, dans "une poêle d'huile d'olive et on ajoute les feuilles une par une de chaque côté. Cela casse un peu la fibre de la feuille sans que cela soit trop cuit. On dispose le tout dans l'assiette avec un fromage frais et les fèves" indique le chroniqueur.

  • 500 grammes d'épinards
  • 500 grammes de fèves fraîches
  • Huile d'olive
  • 1 Citron
  • 200 grammes de fromage frais (vache, chèvre ou brebis)
  • Sel
  • Poivre du moulin

Sur l'assiette, outre les fèves et le fromage frais, se retrouvent alors trois-quatre feuilles d'épinards avec du jus de citron, des herbes, de la ciboulette, du persil et éventuellement de la menthe.

Les tagliatelles aux oeufs avec des fèves

Si vous êtes adepte des pâtes, il existe également la spécialité en Ombrie ou Toscane, les tagliatelles aux œufs avec des fèves.

Dans une poêle où vous aurez cuit les lardons, "faites tomber des tomates cerises qui vont se décomposer un petit peu, un peu d'huile d'olive et les fèves tout à la fin pour éviter qu'elles ne cuisent trop"

Pour remplacer les lardons vous pouvez prendre de la guanciale, la fameuse joue de porc "qui est de plus en plus à la mode pour le carbonara".

Finalement, quel que soit le plat que vous souhaitez essayer, souvenez-vous des ingrédients qui se marient bien avec les fèves : le persil, la menthe, la coriandre, le citron confit marocain au sel, la purée de sésame, les tomates fraîches.

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