Le 6-8

Plus d'infos

Les recettes favorites de Carlo De Pascale pour cuisiner des artichauts

Carlo De Pascale a mis à l'honneur un légume de saison dont on parle peu souvent ce 26 mai dans Le 6-8, l'artichaut. Il vous livre toutes les recettes intéressantes qui l'accompagnent.

La crise sanitaire nous fait revenir aux fondamentaux et notamment aux légumes de saison et de proximité. Parmi ceux-ci, on retrouve l'artichaut, qui possède d'ailleurs un long moment de floraison partout sur le vieux continent. "C'est une longue saison, pour les petits artichauts il y a même deux saisons, cela vient tant du Sud de l'Europe pour les petits qu'un peu plus au Nord pour les plus gros" précise ainsi Carlo De Pascale.

Les artichauts vinaigrette

Les artichauts que l'on retrouve le plus en Belgique, ce sont les gros artichauts : les artichauts Camus. "On l'appel aussi l'artichaut breton qu'on mange en vinaigrette : on le cuit puis on prend les feuilles une par une et on les trempe dans la vinaigrette" ajoute également Carlo De Pascale.

Le chroniqueur vous propose une recette de cet artichaut vinaigrette signée par le Chef Simon. L'artichaut doit déjà être présenté bien découpé à votre convive. "On cuit l'artichaut, on enlève le cœur, on enlève le foin et puis ont remet. Cela signifie que quand on va déguster on se fera plaisir d'abord en trempant toutes les petites feuilles et après en mangeant le cœur d’artichaut. Le Chef Simon conseille aussi de faire une vinaigrette avec de l'œuf dur émincé dedans" détaille Carlo.

Pour les grands artichauts, "avec le fond d'artichaut on peut faire un petit dip, avec des artichauts mixés avec de l'huile d'olive et du parmesan. Cela marche aussi avec les fonds d'artichauts en boite au naturel" ajoute-t-il aussi.

Artichauts à la barigoule

On peut aussi trouver des artichauts plus petits dans nos régions comme l'artichaut violet, qu'on appel artichaut poivrade "car on peut le manger juste avec un tour de moulin à poivre" liste encore Carlo De Pascale.

Cet artichaut est très populaire en Provence avec la recette les artichauts à la barigoule, un terme qui vient du provençal pour dire champignon même si l'on n'y retrouve aucun champignon. "C'est une façon de cuire les artichauts comme des champignons avec plein d'autres légumes, comme une poêlée de scampi à l'escargot alors qu'il n'y a pas d'escargot" révèle le chroniqueur.

Il conseille la recette de cette préparation signée par le chef Alain Ducasse.

Les artichauts à Rome

Outre la France, les petits artichauts sont aussi populaires en Italie qui en fait une grande tradition. Carlo De Pascale recommande la recette des artichauts à la romaine proposés par Laura Zavan. "On va bien le nettoyer, le tourner, il faut les faire tremper après dans du jus de citron pour éviter qu'ils noircissent. On va le débarrasser des feuilles du hauts et feuilles latérales, les remplir de menthe d'herbe, de mie de pain, d'ail. On les met la tête en bas à couvert et on les fait cuire dans un mélange de 100 grammes d'huile d'olive et de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres" détaille à ce propos le chroniqueur.

Une autre recette romaine, ce sont les artichauts à la juive. On parle de recette romaine "car il y a une tradition de cuisine juive ancienne de près de 2000 ans à Rome" selon Carlo. Pour cette autre recette, "on va tourner les artichauts et puis les cuire une première fois dans l'huile et ensuite les frire comme nos frites. Une première fois cuit pas trop chaud puis frit pour qu'ils deviennent croquants".

Le reste de l'Italie

À Venise aussi il y a une spécialité propre dévoile Carlo De Pascale, notamment sur l'île de San Erasmo où "on cultive beaucoup de légumes dont notamment des artichauts. Il y a une tradition au mois d'avril de récolter des premiers petits artichauts qui sont super tendres et de les cuire. Il n'y a presque plus rien à enlever. On les mange soit crus, soit en beignets, soit sautés".

Enfin, on connaît évidemment la fameuse pizza capricciosa qui comprend jambon, champignons et artichauts à l'huile. Pour obtenir une bonne pizza capricciosa, vous devez "couper des petits quartiers d'artichauts poêlés à l'huile d'olive, des champignons poêlés également".

Newsletter Vivacité

Recevez chaque vendredi matin les événements, concours et l’actu Vivacité.

OK