Le 6-8

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Les fraises sont de retour : les bons conseils de préparation de Carlo De Pascale

Dans Le 6-8, Carlo De Pascale s’est laissé tenter par le doux parfum et goût sucré des fraises, dont le début de saison fut retardé cette année en raison d'un mois d’avril bien plus froid qu’à l’accoutumée.

Cette année, la saison des fraises a démarré timidement au vu d’une météo peu favorable tout au long du mois d’avril. Mais ça y est, les récoltes des fraises belges ont bel et bien pris le départ.

Dans ses bonnes habitudes, Carlo De Pascale nous revient d’abord avec un rappel historique : "1714. Marseille. Amédée Frézier rapporte d’une mission d’espionnage des fortifications espagnoles au Chili cinq plants de fraises blanches, jusqu’alors inconnues en Occident. En Europe, on connaît déjà la fraise des bois. C’est un croisement entre cette dernière et la fraise blanche du Chili qui va faire toutes les variétés de fraises que l’on connaît chez nous", retrace-t-il.

Les fraises en Belgique

Bien que cela pose beaucoup de questions en termes de production, la fraise que l’on retrouve toute l’année est bien souvent espagnole. Dans le haut de gamme, celles-ci sont davantage françaises à l’instar de la gariguette ou de la Mara des bois.

 

Vient ensuite la fameuse fraise de Wépion : "C’est une criée et donc pas un label d’origine. L’origine n’est pas garantie, mais Wépion reste le lieu de commercialisation avec cahier des charges strict. Notamment un critère de réfrigération, car dès qu’on met la fraise au froid, on tue fortement le goût", note Carlo.


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"La véritable fraise de Wépion" se veut quant à elle plus locale. L’initiative privée ne dispose par contre pas du label certifié.

Et puis, géant en Belgique, il y a aussi la criée Hoogstraten. Proposant des variétés modernes et adaptées à chaque saison, la criée se dit très fière de pouvoir proposer ses fraises toute l’année : "Ça reste un produit de qualité, même si ça n’est pas le plus artisanal qu’on puisse imaginer. A l’inverse de cela, le "Domaine de Falize", maraîcher artisanal annonce aujourd’hui qu’il y en aura peut-être au vu des conditions que nous avons eues", explique le chroniqueur culinaire.

La fraise sous toutes ses formes

Tantôt en yaourt (notamment en ce qui concerne le partenariat entre la criée d’Hoogstraten avec Danone), tantôt en gin, les fraises peuvent se retrouver sous diverses formes. Distillé aux ateliers de Bossimé, le gin aux fraises Blackbird, cité par le chroniqueur, est entre autres une belle initiative de micro distillerie dans un lieu dédié aux produits très locaux et promu, au départ, par le chef Ludovic Vanackere, bien connu dans l’émission des "Pigeons".

Ce n’est pas de l’intégrisme, on est vraiment dans de la motivation et surtout l’obsession de la qualité

"Et puis en Belgique nous sommes visiblement beaucoup à aimer les fraises écrasées. Il y a aussi cette mode de fraises au vinaigre balsamique. Si c’est plus vinaigre que balsamique, ça ne donnera rien du tout. Il faut surtout le sucré", tient à rappeler Carlo.

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Les recettes petits plaisirs de Carlo

  • Riz au lait aux fraises rôties
  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Equeutez les fraises. Coupez-les en deux si elles sont très grosses.
  3. Disposez-les dans un plat à four. Saupoudrez de sucre glace, d’eau et d’essence de vanille.
  4. Rôtissez-les au four 20 minutes. A la sortie du four, déglacez le jus de cuisson avec un peu d’eau, mélangez bien et réservez ce coulis à part.

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"Il y a bien évidemment les fraises toutes seules, en salade, coupées au sucre citron ou encore avec de la glace, de la crème. Essayez avec de la crème épaisse, une valeur sûre", ajoute-t-il.

  • Tiramisu aux fraises

250 g de mascarpone

3 càs de sucre

3cl de limoncello

3 oeufs

500g de fraises

250g de boudoirs

  1. Extraire le jus de la moitié des fraises en les passant au blender et y ajouter un peu de limoncello.
  2. Couper le reste des fraises en lamelles.
  3. Séparer les jaunes des blancs d’œufs et Incorporer le sucre dans les jaunes jusqu’à l’obtention d’un mélange bien blanc.
  4. Incorporer le mascarpone à l’aide d’un batteur et puis délicatement, la moitié des blancs battus en neige. Ajouter les morceaux de fraises et mélanger délicatement.
  5. Faire tremper les boudoirs brièvement dans le jus de fraises et les placer dans le fond d’un plat allant au four. Ajouter ensuite une couche de crème, remettre encore une couche de boudoirs imbibés et encore une couche de crème.
  6. Laisser reposer au frigo pendant une nuit.

"Pour terminer, il y a aussi la tarte aux fraises avec un fond de crème pâtissière, les fraises au vinaigre balsamique et alors, ma petite obsession du moment, les fraises accompagnées de Chartreuse", sourit Carlo.

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Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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