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Les conseils de Carlo : comment Auguste Escoffier et Paul Bocuse ont révolutionné la gastronomie

Les conseils de Carlo : comment Paul Bocuse et Auguste Escoffier ont révolutionné la gastronomie
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Les conseils de Carlo : comment Paul Bocuse et Auguste Escoffier ont révolutionné la gastronomie - © Tous droits réservés

Carlo De Pascale vous renseigne deux ouvrages sortis en 2020 et un documentaire culinaires sur deux des plus grands chefs de l'histoire de la gastronomie française dans Le 6-8, qui pourraient vous aider à mieux saisir l'art de la cuisine.

Notre chroniqueur culinaire a bien profité de ses vacances cet été, notamment pour lire quelques livres et regarder des documentaires sur la gastronomie, notamment sur deux chefs de renommée mondiale : Auguste Escoffier et Paul Bocuse.

Un cuisinier paternaliste et social

Ces deux hommes parcourent à eux deux plus d'un siècle de gastronomie française. Auguste Escoffier est un chef emblématique du 19ème siècle, né en 1846 et décédé en 1935 alors que Paul Bocuse naît en 1926 et décède en 2018.

Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniers provient d'un docu-fiction d'Arte.

Né près de Nice, Escoffier devient cuisinier "et très vite il va marquer son époque parce qu'il fera carrière rapidement et parce qu'il réfléchit assez vite sur le métier de cuisinier et la cuisine que l'on sert aux clients et notamment aux grands de ce monde" note Carlo De Pascale.

C'est Escoffier qui organise notamment le fameux travail en brigade. Il améliore les conditions des cuisiniers en luttant entre autres contre l'alcoolisme en cuisine. Mais son nom est resté à la postérité car il crée des plats, non pas en son nom mais en celui de grandes vedettes venues dans ses restaurants. La pêche Melba par exemple, une "pêche au sirop, avec glace vanille et coulis de fruits rouges", porte ce nom en l'honneur de la célèbre cantatrice Nellie Melba. La 'poire Belle-Hélène', en référence à l'opéra bouffe de Jacques Offenbach du même nom, est aussi souvent attribuée à Escoffier. Il s'inspire aussi de l'art, notamment pour son suprême de poulet George Sand, contenant du poulet, de la sauce nantua, une sorte de bisque, et des écrevisses.

En bref, les plats d'Auguste Escoffier "sont restés au patrimoine et encore enseignés dans les écoles" assure Carlo.

La révolution de la haute gastronomie

Mais Auguste Escoffier change aussi les mentalités des clients sur la gastronomie. Avec son associé César Ritz, ils inventent la gastronomie des palaces modernes. Ritz donne d'ailleurs son nom aux célèbres Palaces alors qu'Escoffier sert un repas très luxueux mais en allégeant sa longueur et les deux parviennent à attirer le public dans des lieux pour un hôtel et un restaurant et non pas pour le lieu à visiter.

Ritz et Escoffier libèrent aussi la présence des femmes dans les restaurants, du moins dans la haute bourgeoisie de l'époque. De fait, "à l'époque les femmes ne mangeaient pas en salle de restaurant, mais dans leur chambre parce que ce n'était pas convenable pour une femme" affirme Carlo De Pascale.

En résumé, Auguste Escoffier est à la fois un "grand artiste moderne, écrivain, paternaliste mais aussi avec une fibre sociale".

Ses livre des recettes sont également encore utilisés et il se dresse comme un codificateur de la cuisine française, une cuisine de créateur.

Paul Bocuse et la médiatisation des chefs

L'autre monument de la gastronomie française, c'est évidemment Paul Bocuse.

François Simon et la troisième femme du chef français, Patricia Zizza ont sorti Paul Bocuse Héritage, La vie et les recettes emblèmes d'un gastronome révolutionnaire.

Carlo De Pascale résume ce que cet ouvrage nous apprend du chef français. Vu comme le garant de la cuisine traditionnel, Paul Bocuse est d'abord un génie du marketing, encore un meilleur roi de la communication qu'Auguste Escoffier. Il reçoit par exemple la Légion d'honneur comme Escoffier mais sa cérémonie, orchestrée sous Valéry Giscard d'Estaing est même relatée au journal télévisé souligne Carlo.

"Il est le chef qui a fait que les chefs sont devenus des vedettes. Il a montré le chemin pour que les chefs sortent de la salle et soient reconnus dans les médias" analyse le chroniqueur.

Comme Escoffier, il est aussi à l'origine de grands plats de la cuisine française comme la soupe aux truffes VGE, "un bouillon avec des lamelles de viande et de truffe où on pose un dôme de pâte feuilletée et puis on met le tout au four" précise Carlo De Pascale.

Un chef conservateur mais qui a marqué son époque

S'il a créé des plats désormais traditionnels, Paul Bocuse reste malgré tout un chef conservateur dans sa cuisine. On lui attribue régulièrement l'étiquette de 'nouvelle cuisine' erronément selon Carlo.

La nouvelle cuisine, c'est "la cuisine allégée, modernisée, initiée par Henri Gault et Christian Millau". Dans les années 1970, les deux célèbres critiques gastronomiques estiment que la cuisine est lourde, ampoulée, avec trop de sauce, de farine,... Ils souhaiteraient qu'elle s'allège.

C'est après un repas au restaurant de Paul Bocuse que les deux critiques demandent à nouveau à manger au chef étoilé. Celui-ci leur concocte "une salade d'haricots verts toute simple" affirme Carlo. Subjugués par tant de légèreté, Gault et Millau créent alors le manifeste de la 'nouvelle cuisine' qui préconise des sauces moins enrichissantes ou la réduction du temps de cuisson des aliments par exemple. 

Mais malgré cet épisode, Paul Bocuse lui reste un conservateur. Carlo De Pascale résume : "Il fait la cuisine de ses maîtres : maître Eugénie Brazier, Fernand Point dont le fameux filet de sole avec les nouilles Fernand Point, la volaille en vessie,...". Il ouvre aussi de nombreux restaurants à son nom. Il serait d'ailleurs "le premier à décliner son nom comme une marque", et le premier à quitter sa cuisine en allant sur les plateaux télévisés selon le chroniqueur.

Selon Carlo, tant Escoffier que Bocuse sont des chefs qui ont marqué leur siècle comme "des précurseurs, des novateurs avant d'être des icônes". C'est d'abord cela, la gastronomie française.

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