Le 6-8

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Le saumon dans tous ses états !

Le saumon dans tous ses états
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Le saumon dans tous ses états - © Tous droits réservés

La dégustation, c'était ce matin en direct dans le 6/8 sur la Une Télé avec Sophie Moens. 

Quelle est la différence entre saumon d'élevage et saumon sauvage ?

Le saumon, c'est avant tout un vrai business !

Depuis deux ans, le marché du saumon fumé est assez tendu parce que dans certains élevages, une algue tueuse a décimé des millions de poissons l'année dernière et dans le même temps, il y une augmentation de la demande de saumon norvégien aux Etats-Unis et en Chine...

C'est un flux tendu, la demande est énorme et la production n'avance pas aussi vite que la demande. 

Donc, pour l'instant, les prix sont plutôt à la hausse... Pas énorme. Mais quelques euros de plus tout de même.

Quand on parle de saumon, il y a d'un côté les saumons sauvages...

Saumons du Pacifique, de l'Alaska, de la mer Baltique, d'Aquitaine... C'est une pêche très réglementée.

Et d'un autre côté, il y a les saumons d'élevage...

Les élevages, ce sont de très grands bassins placés dans la mer, par exemple dans les Fjords de Norvège.

Là, on est sur de l'intensif. En mode industriel.

La densité de poissons est forte. On essaie d'en mettre un maximum par bassin pour que ce soit productif.

Mais cette densité implique une surveillance des maladies, des traitements aux antibiotiques et des vaccins.

Et d'un point de vue nourriture, c'est de l'engraissage rapide avec un nourrissage à la farine végétale.

Bien sûr, des labels se développent. Label bio, label rouge, etc...

Des labels qui peuvent signifier que les densités de poissons par élevage sont moins importantes, qu'ils sont nourris avec des farines de poisson... Du poisson  issu de mers... polluées... 

Il arrive donc de retrouver des traces de métaux lourds dans le saumon bio !

 

Comment bien choisir son saumon au supermarché ?

En grande distribution, la palette est vaste.

L'entrée de gamme est à 20 euros le kilo environ.

Et puis les prix grimpent... Le poisson norvégien est à 30-35 euros le kilo. La Norvège représente l'essentiel de la production.

Les saumons écossais et irlandais sont un peu plus chers. De bons produits, notamment en label rouge.

A noter que la méthode de fumage peut évidemment influencer le prix.

Pour le bio, on est à plus de 50 euros le kilo. Mais derrière ça, il y a un savoir-faire, des méthodes pour rendre au poisson toute sa qualité.

Et puisque la plupart des poissons proviennent d'élevage, le repère qui garantit la qualité de l'élevage, c'est le label ASC.

A propos de qualité, le saumon français est excellent. Du haut de gamme... mais hors de prix.

Question salage et fumage, il faut bien lire les étiquettes !

Un poisson salé par piqûre d'une solution d'eau et de sel et fumé par pulvérisation n'aura pas le même goût qu'un poisson fumé de manière traditionnelle au feu de bois de hêtre.

Normalement, c'est mentionné sur l'emballage !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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