Le 6-8

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Le plein d'agrumes avec Carlo de Pascale

Le plein d'agrumes avec Carlo de Pascale
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Le plein d'agrumes avec Carlo de Pascale - © Tous droits réservés

Le fruit de l'hiver par excellence est l'agrume, quel qu'il soit ! Il y a ceux connus de tous et puis il y a les agrumes un peu plus particuliers. Présentations et explications avec Carlo de Pascale dans le 6-8 ce matin. 

On a tendance à penser directement à l'orange, mais il y a plein d'autres agrumes : la mandarine, la clémentine, le citron vert, le pamplemousse, le pomelo, le citron, etc. L'avantage, c'est que les agrumes peuvent être consommés à différentes sauces : en dessert, au petit-déjeuner ou bien en cuisine salée.

Mais la star du marché, c'est bien la clémentine ! Issue d'une association entre l'oranger et le mandarinier, la clémentine est très appréciée du fait de l'absence de pépins. La clémentine de Corse bénéficie même d'une IGP (Indication Géographique Protégée). 

 

Des agrumes plus méconnus

Parmi les agrumes moins populaires, on retrouve la main de Bouddha. Ce fruit très parfumé tire son nom de sa forme évidemment. Pour le consommer, il va falloir le râper. 

Le citron caviar dont le prix est similaire au caviar classique laisse s'échapper de petites perles citronnées. Il est principalement utilisé en garniture sur une assiette, avec un tartare de poisson par exemple. 

La bergamote, elle, ne s'emploie que transformée. On la retrouve dans des bonbons, des boissons, des glaces, le Limoncello à la bergamote, et surtout le thé Earl Grey. 

Le kaffir lime qui est également appelé le combava. Son apparence ressemble à un citron vert mais dont le zeste ressemble davantage à celui d'une orange. Il est employé en cuisine thaïlandaise et plus particulièrement dans le curry vert.

Enfin, l'orange sanguine. Il en vient d'un peu partout : Maroc, Espagne, Sicile, etc. et existe en trois variétés : Moro, Tarocco et Sanguinello. Riche en vitamine C, l'orange sanguine est également un antioxydant qui protège de la grippe et des maladies. 

Les agrumes en cuisine

Les agrumes sont prisés dans les desserts. Outre les salades d'oranges avec de la cannelle et de la fleur d'oranger, il y a aussi les petits quartiers d'orange agrémentés de caramel à base de jus d'orange et nougat ou agrémentés de sirop de sucre parfumé à l'anis étoilé. Il y a aussi le moelleux au chocolat avec de la confiture d'orange. 

Les orangettes et les citronnettes peuvent être faites maison ! Il suffit de passer des zestes dans l'eau bouillante trois fois (dans une eau différente) pour enlever l'amertume, les confire ensuite dans du sucre, laisser égoutter, les tremper dans le chocolat et les laisser égoutter une dernière fois.

Côté salé, des quartiers de clémentine passés à la poêle peuvent devenir un accompagnement pour les Saint-Jacques. Quant au canard à l'orange, il s'agit en fait d'un caramel qui est allongé avec du jus d'orange et du bouillon de volaille. 

On peut aussi faire une salade d'oranges à l'huile d'olive en guise de garniture d'un blanc de poulet roulé dans des pistaches. 

Du jus d'orange ou du jus de citron sur des chicons braisés va atténuer l'amertume.

Enfin, l'osso bucco milanais est terminé avec un mélange de zeste de citron râpé, de persil et d'ail. Un mélange appelé "gremolata" qui peut être fait avec de l'orange également. 

 

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