Le 6-8

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Le dessert est servi : florilège d’entremets avec Carlo De Pascale

Ringards, les entremets ? Sans qu’ils ne soient considérés comme des pâtisseries, ces desserts sucrés n’ont pas perdu d’intérêt auprès des amateurs. Dans Le 6-8, Carlo De Pascale revient sur ses incontournables du genre.

A défaut d’utiliser de la farine, les entremets sont la plupart du temps préparés à partir d’une bonne quantité de lait, de sucre ou encore de crème. Autrefois, l’entremet désignait le plat servi entre le rôti et le fruit, puis le plat d’accompagnement.

Depuis le 20ème siècle, il n’englobe plus que les desserts sucrés, à savoir les desserts autres que les pâtisseries. "Ils prennent notamment beaucoup de place dans ce qu’on appelle la cuisine bourgeoise ou familiale française", précise Carlo de Pascale.


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Pour commencer et bien se mettre en bouche, le chroniqueur culinaire nous revient avec sa recette du flan au caramel : un classique !

Le flan au caramel

Commencez par répandre votre caramel au fond du moule. "Il faut qu’il soit suffisamment ambré. Le caramel doit être acajou", conseille Carlo.

Le chroniqueur recommande de caraméliser le sucre à 160° avec une bonne casserole afin d’éviter que le sucre ne s’amasse sur les côtés. "Attention, car si on va trop loin, le caramel prend une saveur amère", ajoute-t-il.

Dans votre appareil à flan, ajouter œufs, sucre, lait, crème et vanille et faites cuire le tout au four à 120°/130°. Carlo termine sur un bon conseil : "Il est très important de le cuire au bain-marie. Vous mettez un peu d’eau sur la plaque du four. Ne faites pas trop cuire au risque d’avoir une texture trop granuleuse".

Le riz au lait et ses déclinaisons

"Ça paraît simple, mais il faut trouver la bonne consistance pour ne pas qu’il soit trop compact, pâteux", enchaîne Carlo qui nous livre sa recette simplissime du riz au lait ici.

Après avoir recommandé le riz au lait aux fraises rôties, Carlo nous parle du gâteau de riz, bien loin de la tarte que l’on connaît.

Pour ce faire, égouttez du riz 3-4 minutes dans l’eau. Faites-le ensuite recuire avec du sucre et de la vanille. Tapissez votre moule de caramel, ajoutez un liant de beurre fondu et enfournez au four à 180°.

"En refroidissant la sucre restera collé au fond de la casserole. Petit truc, mettez de l’eau posez la casserole sur le feu. Le caramel va fondre et se répartir dans l’eau, ça fera moins de soucis pour la vaisselle", recommande notre chef du jour.

La charlotte aux fraises

Après avoir consacré une chronique aux fraises et à leurs différentes préparations, Carlo nous en dit plus sur la fameuse charlotte aux fraises.

"La charlotte a plusieurs recettes. Il y a notamment un grand débat par rapport au biscuit : à la cuiller ou le boudoir", note le chroniqueur.

Le biscuit à la cuiller était notamment utilisé par le grand pâtissier du 19ème siècle, Antonin Carême. Carlo se propose de présenter une recette des plus simples.

Vous aurez donc besoin d’un moule à charlotte (18cm). Prenez également :

  • 500g de fraises
  • 350g de crème liquide
  • 80g de sucre glace
  • 1 citron
  • 30 boudoirs
  • 1 lichette de chartreuse verte

Ajoutez du jus de citron sur les fraises. Montez la chantilly au fouet avec du sucre impalpable. Faites tremper les boudoirs dans la lichette de chartreuse. Mélangez ensuite les fraises à la chantilly et placez le mélange au centre du moule. Enfin, placez le tout au frigo pendant une nuit. Laissez reposer avant de déguster.

"Dans la recette classique, la charlotte est comparable au bavarois avec une crème collée à la gélatine, je vous ai dispensé ici d’une version plus barbare, mais tout aussi bonne", finit par conclure Carlo.

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© Getty Images / iStockphoto

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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