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La crêpe sous toutes ses formes : les suggestions de Carlo De Pascale pour la Chandeleur

Ce 2 février, Carlo De Pascale ne manque évidemment pas le jour de la Chandeleur dans Le 6-8 et nous fait saliver sur les différentes manières de cuisiner des crêpes à travers le monde.

La Chandeleur c'est ce 2 février et cette fête est le moment choisi pour déguster de succulentes crêpes. Sucrées ou salées, on s'autorise beaucoup d'aliments différents pour les accompagner. Carlo De Pascale vous propose diverses idées de recettes originales selon les traditions mondiales de la crêpe.

L'usage de la crêpe à ses débuts

Les recettes de crêpes sont légion sur le web, à commencer par celles de Candice Kother sur VivaCité. Si la base d'œufs, farine, sucre et lait est en général la même, les préparations divergent. Au début de la cuisine en télévision, le chef Raymond Oliver n'hésitait pas à montrer qu'il fallait ajouter beaucoup... de pastis et de rhum.

Si les origines judéo-chrétiennes ou païennes de la Chandeleur restent floues ainsi que la symbolique de la crêpe, annonçant le retour du solstice d'été, "une histoire semble vraie, c'est que l'on faisait des crêpes en signe de prospérité pour les récoltes à venir", le blé restant de l'année servant à fabriquer de la farine avance Carlo De Pascale.

À ce propos, alors que la crêpe telle que nous la connaissons aujourd'hui est consommée rapidement après la confection de la pâte, elle était "au départ un aliment de subsistance et de stockage". On réalisait des disques de pâte séchée à base de blé ou de sarrasin, "le blé du pauvre" explique le chroniqueur. "On pouvait le stocker plus facilement que le pain car puisque c'était déshydraté par la cuisson cela se gardait comme un biscuit sec" précise-t-il.

La crêpe bretonne

Lorsque l'on pense aux crêpes, on effectue rapidement l'association avec les crêpes bretonnes. Deux crêpes existent dans cette région, celle au froment telle qu'on la connait bien en Belgique et celle au sarrasin... qui ne s'appelle pas 'crêpe' mais 'galette'. Celle-ci n'utilise pas de sucre - cet ingrédient étant réservé à la crêpe sucrée à base de froment - et est la base originelle pour les crêpes salées.


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La 'galette' bretonne est saupoudrée de nombreux ingrédients salés tels que de l'œuf, du fromage, du jambon voire de l'andouille de Guémené.

La crêpe flambée en Belgique

La Bretagne n'a cependant pas le monopole de la crêpe estime Carlo De Pascale. En Belgique, on se démarque avec le flambage de crêpe, à la mandarine de Napoléon au restaurant Aux armes de Bruxelles par exemple. "Le flambage enlève l'alcool, cela signifie que vous avez le goût de la mandarine Napoléon sans avoir le côté fort de l'alcool et cela donne également une caramélisation des sucres" précise Carlo, conseillant cette préparation accompagnée d'une glace.

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© Karacheo / Getty Images/iStockphoto

Les crêpes dans le reste de la France

Le reste de la France a aussi ses traditions de la crêpe. La Franche-Comté se distingue avec la crêpe vonatienne, inventée par la grand-mère du chef étoilé Georges Blanc. Cette crêpe se décline notamment en une garniture de poulet aux morilles et au vin jaune. On l'obtient à base de farine classique, d'œufs et de purée de pommes de terre. "On fait donc une sorte de pancake à la pomme de terre. C'est délicieux" assure le chroniqueur culinaire.

Le Nord, qui propose déjà une recette typique de croque-monsieur, a aussi sa propre crêpe fétiche, la ficelle picarde. Cette recette récente aurait été inventée dans les années 50 à Amiens par le chef Marcel Lefèvre qui devait mettre sa région à l'honneur dans un plat. Elle se compose d'une crêpe de froment, farcie avec des champignons hachés, crème, jambon et emmental, le tout gratiné.

Les crêpes des Abruzzes

En Italie aussi la crêpe est à l'honneur. Ce pays se distingue par ses pizzas, ses antipasti mais également par ses primi piatti. Dans les Abruzzes, un primi piatti traditionnel n'est pas composé de pâtes, mais de crêpes au bouillon : des scrippelle 'imbusse.

Cette tradition serait toutefois bien française, transmise par une garnison de soldats français en poste dans cette région au 19ème siècle relève Carlo De Pascale.

Les crêpes asiatiques

La crêpe n'est cependant pas l'apanage de l'Europe puisqu'on la retrouve même en Asie avec entre autres la crêpe vietnamienne Ban Xeo. Elle est créée grâce au mélange de lait de coco et de farine. On la sert avec du porc rôti, des scampis et des pousses de soja. "C'est délicieux" assure Carlo.

En Corée, vous pourrez apprécier le paejon. Elle contient une pâte à base de farine et d'eau, mais aussi du sésame. On l'accompagne de fruits de mer et on la trempe dans une petite sauce.

Les pancakes

Comment ne pas terminer enfin par les célèbres pancakes d'outre-Atlantique. On utilise beaucoup d'œufs, peu de lait, du bicarbonate de soude "pour donner l'épaisseur". On la fait cuire dans la poêle et on rajoute enfin du sirop d'érable dessus.

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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© Vladislav Nosick / Getty Images
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