Le 6-8

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La confiture, pas qu'une gelée à tartiner royalement pour Carlo De Pascale

Carlo De Pascale a donné ses conseils pour obtenir une belle confiture et l'utiliser autrement que sur du pain au petit-déjeuner dans Le 6-8 et a donné ses idées de confiture à réaliser.

L'été est presque là. Les pommiers ou cerisiers de votre jardin ou des vergers ont sûrement "porté leurs fruits", avec l'arrivée des fruits rouges et bientôt des fruits jaunes. Ne serait-ce pas la bonne occasion pour réaliser vos propres confitures ? Carlo De Pascale vous donne ses conseils pour obtenir une confiture digne d'une gelée royale.

Qu'est-ce qu'une vraie confiture ?

Carlo De Pascale souligne d'abord qu'une confiture, c'est avant tout une conserve"Il faut qu'il y ait une densité de sucre telle que la confiture se conserve dans son pot sans devoir être réfrigérée" précise-t-il. C'est ce qu'on appelle du confisage. En toute logique, la confiture ne se met pas au frigo, même si elle a déjà été ouverte.

Au-delà de cet aspect, la confiture est un produit sur lequel il y a débat quant à ses composition parfaite. "Il y a des amateurs de confiture avec des fruits entiers, avec des fruits mixés, de confiture plus gélifiée" note Carlo.

En Belgique sur le marché, "on préfère les confitures relativement gélifiées, bien prises et plutôt avec des fruits mixés" remarque encore le chroniqueur.

Pour l'obtenir, il existe plusieurs écoles : avec macération du sucre, sans macération, un temps de cuisson différent,...

Les conseils de Carlo

Carlo De Pascale vous conseille de son côté la préparation suivante : "une macération pendant toute une nuit, 70% de sucre par rapport aux fruits - donc avec un kilo de fraises, 700 grammes de sucre - c'est beaucoup mais c'est à ce prix là qu'on fait de la nourriture, et une cuisson rapide jusqu'à 105 degrés".

Pour atteindre la température de 105 degrés, l'usage d'un petit thermomètre est plus que bienvenu. Atteindre exactement cette température est en fait important car il en résultera que lorsque la confiture se figera, "elle aura la bonne contenance".

On ajoute aussi souvent de la pectine, un gélifiant ou sucre gélifiant. Carlo estime qu'il ne faut pas en ajouter mais chacun ses goûts !

Autre débat aux fourneaux, celui de cuisiner une confiture avec ou sans bassine en cuivre. Le chroniqueur nuance : "Il ne faut pas forcément mais le cuivre est un excellent conducteur de chaleur. Cela signifie que quand on va mettre les fruits à cuir, le sucre, qui est quand même l'élément principal de la confiture, aura la même température partout, sur les bords ou en-dessous, alors que si on prend une casserole en inox qui a ce qu'on appelle des parois froides, on aura le sucre qui s'amasse et se diluera moins bien avec des fruits".

Les inspirations à suivre

Carlo De Pascale attire enfin l'attention sur le fait que la confiture, ne se met pas uniquement sur vos tartines ! Il vous invite à l'incorporer aux yaourts, à vos pâtisseries et à la servir d'accompagnement aux fromages.

Si vous souhaitez quelques inspirations pour vos confitures, le chroniqueur recommande les livres sur les recettes de confitures de Christine Ferber en Alsace, la "papesse" de la confiture. Celle-ci est vendue partout et "elle est reconnue dans le monde entier".

En Belgique aussi de nombreux artisans sont devenus des orfèvres de la confiture. Carlo pointe Alfonza Salamone, qui "s'est lancée depuis environ deux ans dans les confitures qu'elle fait en fonction des saisons", un commerce qu'elle a appelé La Jolie Confiture. Pendant confinement, Alfonza a inventé le "confiney", à savoir "un mélange entre une confiture et un chutney, un condiment beaucoup utilisé en cuisine anglo-saxonne où il y a toujours un élément un peu vinaigré" révèle Carlo.

Cette confiture-chutney comporte "poivrons, ananas, sucre, vinaigre de mangue coriandre, piment, gingembre, piment d’Espelette, graine de coriandre".

À la manière d'Alfonza, Carlo envisage d'ailleurs la confiture comme un condiment à part entière en présentant une confiture de tomate ou de tomate verte qui peut se manger avec un morceau de viande ou de fromage.

La confiture, sur presque tout les desserts !

Le dernier conseil de Carlo sur les confitures concerne les desserts et plus particulièrement les gâteaux. Il vous recommande de glisser une couche de confiture au milieu de vos gâteaux au chocolat. Par exemple, si vous incorporez une confiture d'orange cela donne une sachertorte, si c'est une confiture cerise, on parlera de gâteau forêt noire.

Carlo De Pascale vous livre sa recette d'une crostata, réalisée dans On n'est pas des pigeons. Il s'agit d'une "pâte sucrée sablée sur laquelle on met une confiture de fraises maison à la rose. On fait la pâte sucrée sablée, on met la confiture, on cuit pendant trente minutes au four". Au-dessus, la pâte est croisillonée dans les deux sens.

On peut aussi ajouter une cuillère de confiture avec de la glace, du crumble et des fruits frais ainsi que sur un biscuit.

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