Le 6-8

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Fêtons le Mardi gras dans l’assiette : tour d’horizon des traditions culinaires avec Carlo De Pascale

Cette année, pas de carnavals. Ce qui n’empêchera pas Carlo De Pascale de faire part des traditions gourmandes du Mardi gras en vous suggérant de "faire comme si" dans l’assiette.

Ce matin dans Le 6-8, Carlo De Pascale vous propose un tour d’horizons des spécialités carnavalesques et gourmandes sur lesquelles il sera difficile de faire l’impasse. Dans un premier temps, direction l’Est de la Belgique, du côté de Stavelot, puis de Malmedy.

L’eûrèye du Laetare

L’eûreye fait indéniablement partie de ces plats wallons festifs et roboratifs : "Il y a parfois beaucoup de mots, mais au final, en Wallonie, ça se finit avec des patates et des saucisses. Ici, c’est une potée au sens "morceaux", ils doivent être identifiables : des carottes, des patates, des oignons, des lardons et des saucisses", commence Carlo.

Le Laetare, fête traditionnelle se déroulant à la mi-carême à Stavelot, est ainsi, d’un point de vue religieux, une exception où il est possible de "manger gras".

Vieux de plus de 500 ans, le Laetare a un petit côté frondeur puisque les Blancs-moussis, vêtus d’un habit traditionnel, imitent celui des moines qui étaient alors interdits de fêtes populaires.

La salade russe

Un peu plus loin, direction Malmedy. Ici, il s’agit bien d’un met à déguster en période actuelle et non à la mi-carême.

L’incontournable des Malmédiens pour le Mardi gras ? La salade russe composée de betteraves, harengs, pommes, viande cuite, vinaigrette, etc.

Comme le fait remarquer Carlo, on la retrouve presque partout en Europe, sous différentes formes et à divers moments de l’année. "A Naples, on la mange à Noël, par exemple. Elle est inondée de mayonnaise et de légumes au vinaigre", remarque-t-il.

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© RTBF – Philippe Collette

La gaufre de carnaval

Toujours à Malmedy, Carlo se dirige ensuite vers le sucré avec la gaufre de carnaval. Intéressante dans sa recette qui la rapproche plus de la gaufre de Bruxelles plutôt que celle de Liège, la gaufre de carnaval voit sa pâte plutôt liquide faite à partir d’œufs et de farine.

La pâte des gaufres de Liège est quant à elle levée, à base de levure, une bonne tonne de beurre et de sucre perlé, rappelle également le chroniqueur.

Légère, la gaufre de carnaval se mange avant les libations et les jeudis gras, soit les jeudis avant le carême.

Les beignets

"Bon, et sinon qui dit carnaval, dit beignets, les beignets sont partout", continue Carlo.

L’occasion de se diriger vers Binche : "Ici à Binche, c’est plus sous la forme de croustillons, mais il y en a aussi laminés avec des dentelures", explique le chroniqueur.


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Pour ces beignets, il vous faudra bien entendu de la farine, des œufs, du maïzena, des arômes, de la poudre à lever… le tout frit et parsemé de sucre glace !

Il est amusant de noter que ce type de beignets, dont la recette est presque identique dans de nombreux pays européens, connaît par contre différentes appellations : bugnes, oreillettes, chiacchierre, etc.

Et pour conclure, la crêpe double et la tarte Plus Oultre orange

Parlons de doubles, parlons de superposition de crêpes. Du côté de Binche, de nouveau, la double crêpe de sarrasin farcie au… fromage de Herve où vous retrouverez la recette qui a fait saliver Carlo ici.

A Nivelles aussi, il n’est pas rare de se faire plaisir avec "la double". Elle sera, elle, plus souvent farcie de boulette, ce fromage maigre que l’on retrouve aussi dans la tarte al djotte.

Carlo s’attarde enfin sur la tarte Plus Oultre orange, dessert typique du carnaval, plus récente, mais bien gourmande : "Elle s’appelle la tarte Plus Oultre, qui est la devise de Binche, inspirée par Charles Quint. C’est une sorte de frangipane à l’orange née dans les années 60", situe Carlo qui finira par conseiller les revisites de Stefan Jacobs, chef du restaurant Hors-Champs à Ernage, "qui utilise du jus d’orange pour lier la crème pâtissière".

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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