Le 6-8

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Du soleil dans les assiettes avec ce tour d'Italie des véritables antipasti

Carlo De Pascale a fait le tour des antipasti italiennes dans Le 6-8. Le chroniqueur culinaire vous révèle des plats authentiques des différentes régions de la Botte servis en début de repas.

Il y a quelques semaines, Carlo De Pascale vous parlait des traditionnels mezze dans la Méditerranée orientale. On retrouve également d'autres hors d'oeuvre un peu plus à l'Ouest, et encore plus connus chez nous : en Italie avec les antipasti.

Mais qu'est-ce que sont les antipasti ? Il s'agit d'un repas traditionnel italien généralement composé d'un antipasto, d'un primo, d'un secondo et d'un dolce.

Le primo correspond au plat de pâtes ou d'un risotto, le secondo à la viande. Dans la pure cuisine italienne, "on ne mélange donc jamais le primo avec le secondo, à savoir pas de tagliatelles avec l'escalope milanaise" précise Carlo. Et lors d'un repas plus chic, on ajoute avant ces mets un antipasto. Ce mot ne signifie, contrairement à la croyance populaire, 'avant les pâtes' mais littéralement "hors d'oeuvre", à savoir avant le plat principal.

Les spécialités du Nord-Ouest de l'Italie

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Du soleil dans les assiettes avec ce tour des véritables antipasti italiennes © TripAdvisor
Sciatt and Bresaola, Valtellina, Italy © Roberto Moiola / Sysaworld - Getty Images
Du soleil dans les assiettes avec ce tour d'Italie des véritables antipasti © Tous droits réservés

Les antipasti peuvent être très variés. Si en Belgique on prend l'habitude de les trouver avec des charcuteries, des légumes grillés et de la mozzarella, un antipasto en Italie, cela se cuisine. Quels sont alors les antipasti typiques italiens ?

Carlo pointe entre autres la carne all'albese, antipasto de la ville d'Alba, dans le Piémont, à ne pas confondre avec un carpaccio qui se cuisine authentiquement à la mayonnaise. "On met des lamelles de viande, du citron et du parmesan et surtout en saison, on a le droit de mettre de la truffe blanche" décrit-il.

Toujours dans le Piémont, il existe des poivrons que l'on sert avec de l'anchoïade, à savoir une sauce tiède que l'on appelle peperoni alla bagna cauda, à la petite sauce chaude. "On mange exactement la même chose en Provence car ils sont totalement cousins. Soit cela se mange avec plein de légumes et des pommes vapeurs et un aïoli en Provence, soit on en fait un petit antipasto avec des poivrons dans le Piémont" fait remarquer Carlo.

Dans une autre région du Nord de l'Italie, en Lombardie, vous pourrez découvrir les sciatt : des croustillons farcis de fromage qui s'apparentent un peu à nos fondus au fromage en Belgique. "On mélange de la pâte, de la farine de sarrasin, et plein de fromage au milieu, et on les jette dans l'huile bouillante" résume le chroniqueur.

Les antipasti à Rome et le Nord-Est de l'Italie

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Du soleil dans les assiettes avec ce tour des véritables antipasti italiennes © photooiasson - Getty Images/iStockphoto
Du soleil dans les assiettes avec ce tour des véritables antipasti italiennes © ceschi73 - Getty Images/iStockphoto

Un peu plus bas, dans le centre de l'Italie, dans le Latium, à Rome on sert souvent des petits artichauts desquels on garde le cœur après les avoir tournés et enlevé les feuilles autour du pied.

Carlo revient sur deux recettes typiques de la capitale italienne :

  • Les artichauts à la romaine : où on "écarte les feuilles du milieu, met un petit mélange avec de la menthe, un peu d'ail, de la mie de pain, de l'œuf et on les cuit retournés dans une mer d'huile d'olive et d'eau et d'aromates jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et on les sert ainsi sur assiette avec un peu d'huile d'olive de cuisson".
  • Les artichauts à la juive, en référence au quartier juif qui existe depuis 2000 ans à Rome "où on faisait une cuisine avec tous les prescrits religieux juifs". On y trouve beaucoup de légumes et beaucoup de poissons et notamment des petits artichauts frits.

Plus au Nord, en Émilie-Romagne, l'antipasto classique consiste en des carrés de pâte à pain frits. Selon la ville, l'appellation sera toutefois différente. À Bologne, on parle de crescentini, à parme de Gnocco fritto ou Torta frita. La dimension peut aussi changer selon le lieu. En général toutefois, on les sert avec du pain frit chaud et fumant avec lesquels on peut ajouter de la mortadelle, du jambon de Parme dessus et du pesto de Modène, semblable à du Saindoux. On plie le tout et on mange !

Les saveurs du Sud de l'Italie

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Du soleil dans les assiettes avec ce tour des véritables antipasti italiennes © Peter Kindersley - Getty Images
Du soleil dans les assiettes avec ce tour des véritables antipasti italiennes © Anna Makarenkova - Getty Images/iStockphoto

Autre antipasto, la parmigiana, qui ne vient pas de Parme, mais bien du Sud de l'Italie : de Naples, en Campanie, et de la Sicile. Pour réaliser une authentique parmigiana, on "prend des tranches d'aubergines, les passe dans la farine, les frit dans l'huile, on éponge et après on fait un gratin sauce tomate, aubergines, parmesan, mozzarella, et on recommence jusqu'à épuisement des ingrédients" déclare Carlo De Pascale.

La parmigiana est servie légèrement tiède. Il faut la faire confire au four, ne pas la laisser brûler ou trop gratiner.

On trouve certaines variantes où on frit les aubergines dans la pâte à beignets, où on rajoute des œufs,...

Enfin, Carlo évoque la salade russe présente dans toute l'Europe mais totalement "culte à Naples" comme antipasto à Noël assure-t-il. Il révèle à ce propos la préparation de sa grand-mère qui faisait des pommes de terre cuites et des légumes au vinaigre coupés très fins auxquels elle rajoutait "une mayonnaise à l'huile d'olive avec des œufs durs et servait cela moulé".

Retrouvez Carlo De Pascale et ses conseils culinaires et bien d'autres chroniques tous les jours de la semaine dans Le 6-8 sur la Une.

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