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Découvrez les recettes à base d'aubergines favorites de Carlo De Pascale

Carlo De Pascale vous sert ses meilleures recettes d’aubergine, un de ses légumes préférés, avec toujours un petit mot d’histoire.

L’été est à nos portes et le soleil s’invite dans nos cuisines. Les fraises font bien entendu leur retour et rayon légumes, ce sont les aubergines qui foisonnent. Alors on ne s’en prive pas et on met la main à la pâte pour des recettes bien de saison !

L’histoire de la culture d’aubergine

Avant d’en suivre les recettes, un peu d’Histoire. L’aubergine vient d’Orient, et est acheminée au Moyen Age, au 15e siècle, en Europe et en Afrique du Nord. Elle s’installe particulièrement en Provence et comme ces "légumes ornementaux au départ, cela met beaucoup de temps à percoler dans la culture culinaire" souligne Carlo De Pascale. Ce n’est qu’au 19e siècle qu’elle s’impose dans les assiettes.

Ce creux temporel s’explique par son appartenance à la famille des solanacées, la même que celle des pommes de terre et des tomates. Celle-ci n’a pas bonne réputation, jugée vectrice de maladies comme la lèpre, à tel point qu’en latin, on parle de Mala insana, pomme malsaine. On l’utilisait uniquement à des fins thérapeutiques


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Aujourd’hui, l’Italie est le pays qui produit le plus d’aubergines, 300.000 tonnes par an et à l’ancienne, en plein champ, sans serre. Mais cette méthode de culture a reculé de 25% ces dernières années, ce qui impacte la production. Celle-ci augmente par contre en Espagne et aux Pays-Bas, mais de manière moins naturelle. On en cultive aussi ainsi depuis les années 1990 en Belgique.

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© Foster. r / Getty Images

Les variétés d’aubergines

Parmi toutes ces cultures, on répertorie différentes sortes d’aubergines.

On trouve les aubergines dites 'Flandria' car produits sous la coopérative flamande du même nom. Ce sont celles que l’on trouve en supermarché. Elles sont grandes mais ne sont "pas forcément les plus goûteuses" estime Carlo De Pascale.

Le chroniqueur préfère l’aubergine sicilienne, une aubergine ronde, à couper en fines tranches et que l’on peut griller.

Aussi en Italie, on trouve à l’inverse l’aubergine napolitaine, plus longue et fine et plus piquante et amère.

On recèle aussi de plus en plus d’aubergines blanches, qui ont une belle forme mais sont "gustativement moins intéressante" assure notre chroniqueur.

Comment cuisiner l’aubergine

Peu importe la variété que vous utilisez, pour la dégorger, il faut utiliser du gros sel, mais moins pour la Flandria car "en crachant l’eau elle crache aussi son amertume". Cette méthode a toutefois l’avantage qu’elle se gorgera d’un peu moins d’huile à la cuisson.

Pour la cuisiner, vous devez impérativement la cuire à feu vif et l’égoutter ensuite. Si vous la faites sauter avec de l’huile elle va la boire, mais la rendra après. "Ne soyez pas inquiet, continuez à pousser la cuisson, à bien la caraméliser" conseille ainsi Carlo De Pascale. Vu ses propriétés étonnantes, n’oubliez pas de cuire les aubergines séparément des autres légumes. Si vous les faites cuire avec des tomates, elles absorberont l’eau qui a bouilli des autres légumes.

La ratatouille sicilienne

On utilise bien évidemment cette méthode pour une ratatouille sicilienne, la caponata :

  • Faites cuire les aubergines, céleri et aubergines à part
  • On rassemble le tout, on ajoute un peu de tomates, du pignon de pains, des raisins secs, du sucre et du vinaigre

On saisit donc bien les aubergines avant et puis on fait compoter le tout.

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© iStock / Getty Images Plus

L’escavèche

Les aubergines peuvent aussi être utilisées pour l’escavèche.

  • On fait frire des tranches d’aubergines dans de l’huile.
  • On éponge les aubergines
  • On fait mariner ensuite avec vinaigre, ail, et feuilles de menthe
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© iStock / Getty Images Plus

Le caviar d’aubergines

La préparation à la mode, c’est le caviar d’aubergines.

  • Rôtissez bien l’aubergine pour obtenir un goût de fumé
  • Enlevez le jus
  • Récoltez la chair et tassez
  • Ajoutez du tahini (purée de sésame), huile d’olive, ail, citron, voire paprika
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© Enrique Daz / 7cero

Le carpaccio d’aubergines

Pour faire comme les antipasti des restaurants italiens, vous pouvez aussi essayer le carpaccio d’aubergines.

  • Coupez finement les aubergines
  • Faites les griller
  • Ajoutez de l’huile d’olive, un peu de vinaigre ou vinaigre balsamique, roquette et parmesan

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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