Le 6-8

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De la Belgique à la Slovénie : la brioche, pâtisserie tendance des fêtes

Carlo De Pascale était au four et au moulin pour vous détailler toutes les variantes de cette pâtisserie savoureuse et de circonstance en période de fêtes qu'est la brioche dans Le 6-8.

Dinde, canard, airelles, coquilles Saint-Jacques et autres crustacés, bûches de Noël et autres desserts savoureux : Les produits typiques des fêtes ne manquent pas. Et pour accompagner tout cela ? Une brioche ! Mais cette pâtisserie tendance peut être déclinée de différentes façons selon les traditions : alors au boulot, on a du pain sur la planche avec Carlo.

Quelle que soit la variété que vous souhaitez obtenir, dans touts les cas, Carlo De Pascale conseille de pétrir beaucoup la pâte, elle doit devenir très élastique. "Une longue levée la nuit au frais et beaucoup de pétrissage avant" recommande-t-il. Retrouvez la recette classique effectuée par le chroniqueur dans On n'est pas des pigeons.

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La brioche, pâtisserie tendance

Si vous hésitez encore à vous lancer dans sa confection, sachez que la brioche est sans conteste à la mode. Sur Instagram, le #brioche génère plus d'un million de résultats révélant les créations de pâtissiers apprentis ou confirmés.

Autre indicateur de cette tendance à dévorer de la brioche selon Carlo De Pascale, les éditions culinaire. Par exemple, Marabout, "dès qu'une tendance surgit, il s'y accroche" lance le chroniqueur, en rapport avec leur dernier livre sur la babka, une brioche tressée au chocolat originaire de Pologne, et devenue "hyper à la mode aux États-Unis".

La babka, dans sa transmission patrimoniale, peut être comparée à une autre pâtisserie de l'Europe centrale ou de l'Est, le cheesecake : originaire d'Europe, elle devient à la mode au pays de l'Oncle Sam et retraverse l'Atlantique pour se répandre sur le vieux continent.

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Le kouglof, pour se gaver comme les Aslaciens

Autre pâtisserie de l'Europe centrale et typique des fêtes qui affame Carlo De Pascale, le kouglof, originaire d'Alsace (écrit kugelhopf en alsacien).

Le kouglof détient plusieurs particularités : il est cuit dans un moule en terre cuite, contient des raisins et est imbibé de rhum. Pour le chroniqueur culinaire du 6-8, celui-ci serait dès lors un accident industriel entre la brioche et la baba au rhum.

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Le coup de cœur de Carlo : le stollen

La brioche qui fait fondre Carlo en ce moment, c'est le Christstollen et le Weihnachtsstollen : un pain levé avec des raisins et des fruits confis avec au milieu du massepain. Il est trempé dans du beurre fondu et autour s'étend du sucre. Cette pâtisserie s'apparente et se consomme à diverses traditions hivernales, chrétiennes comme Noël ou païennes comme le solstice.

Le cougnou, tradition belge

Impossible évidemment de ne pas aborder la pâtisserie traditionnelle des fêtes en Belgique : le cougnou, ou cougnole, selon l'endroit du plat pays que vous habitez.

L'école hôtelière de Namur a notamment réalisé un tuto sur la confection du cougnou et son sucre perlé.

Rassurez-vous, le cougnou n'est pas vraiment compliqué à réaliser : "c'est une brioche relativement simple, mais il faut lui donner cette forme typique d'enfant Jésus".

Celui-ci se trouve aussi dans le Nord de la France sous l'appellation coquille, en Champagne sous celle de quénieu. Dans tous les cas, son nom proviendrait du latin cuneus, 'petit coin' car c'est un petit coin de pâte. Ce même terme a donné l'appellation quignon de pain.

L'Italie, spécialiste des desserts

En Italie, on décèle d'autres variantes de la brioche comme le pannettone : "Il faut le laisser reposer tête en bas" indique Carlo à ce sujet.

Le chroniqueur vous invite à en apprendre plus sur la gubana, dont la tradition provient d'abord de la Slovénie, pays limitrophe au Nord-Est de l'Italie, soit une nouvelle fois l'Europe centrale. Guba signifie 'pli' dans la langue de ce pays.

La gubana se compose de cannelle, oranges confites, raisins secs, amandes et pignons.

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Christmas Panettone © Getty Images
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La brioche juive

Enfin, la religion juive a aussi sa brioche traditionnelle : la halla, une brioche tressée, qui est faite à l'huile et pas au beurre.

Dégustée à l'occasion de fêtes bien précises comme le Shabbat selon Carlo De Pascale, son nom provient de la dîme, l'impôt prélevé pour les rabbins. Elle se mange pendant la période où l'on n'a pas droit de manger des pains levés.

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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