Le 6-8

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Carlo vous fait découvrir les salades avec du pain autour de la Méditerranée

Cela sent bon les saveurs de l'été dans Le 6-8 ce 23 juin avec Carlo De Pascale qui vous fait voyager autour de la Méditerranée pour vous donner des idées de salades bien fraîches à déguster... mais faites avec du pain !

L'été c'est la période où l'on se fait plaisir mais où on mange frais également ! Si en Europe de l'Ouest on connaît très bien les salades César et salades niçoises, on connaît moins les salades faites avec du pain mouillé, typiques de la Méditerranée. Carlo vous propose un petit tour d'horizon de ces étonnantes traditions.

Le dakos en Grèce

Le pain sec est selon Carlo De Pascale un aliment merveilleux de l'été. S'il peut être pris en accompagnement de vos plats, il peut en devenir aussi l'ingrédient principal sous forme de salade.

En Crête, il existe la salade Dakos. "Le dakos est un pain sec, une espèce de biscotte d'orge que l'on va mouiller un peu mais pas trop et que l'on va toper de tomates, huile d'olive, origan et feta ou même un fromage local : le myzithra, un fromage frais" explique-t-il.

Il existe également une variante au lieu d'une farine à 100% d'orge : un dakos à la farine de caroube. "La caroube est une légumineuse méditerranéenne qui fait de la farine très fort utilisée en industrie pour épaissir les glaces. Cette caroube est très nourrissante et a un goût légèrement chocolaté" précise Carlo.

Friselles, panzanella et pappa en Italie

En Italie, dans la région des Pouilles, semblable à la Grèce, on trouve les friselle, un pain en forme de donut. "On cuit le pain, on le coupe en deux, on le fait sécher sur des fils grâce au trou du milieu et on fait exactement la même chose que les Grecs à la différence qu'il n'y a pas la feta" révèle Carlo De Pascale.

À l'origine, "les marins la prenaient avec eux et régénéraient le pain dans l'eau de mer".

En Toscane, on trouve une autre salade de pain typique, la panzanella"En Toscane, il n'y a pas de sel dans le pain donc il faudra saler pas mal la salade. Ce pain sec on va le mouiller et on va en faire avec ses doigts comme un taboulé, on va émietter le pain. Cela doit être un peu granuleux. Puis on va mélanger du basilic, du vinaigre, beaucoup d'huile de sel et de poivre et par exemple même des cornichons" détaille le chroniqueur.

On propose également une salade avec du pain cuit en Toscane, qu'on appelle pappa al pomodoro"On va prendre les tranches de pain, les faire frire dans l'huile d'olive et là on peut mixer petit à petit" assure Carlo. "On va faire cuire des tomates avec ce pain, mettre de l'ail de l'huile d'olive, du basilic et faire refroidir cet espèce de gaspacho".


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Le fattouche au Liban et en Syrie

Les salades avec du pain sont aussi typiques du Liban et de la Syrie là où se trouve "la nouvelle cuisine méditerranéenne à la mode" constate Carlo De Pascale.

Dans ces deux pays, de la Méditerranée orientale, il existe la salade fattouche, qui signifie "déchiré". "Le fattouche évoque le pain pitta tout fin que l'on déchire pour mettre dans la salade. Mais la différence c'est qu'ici il est frit. C'est ce pain toasté à la poêle dans l'huile d'olive qui est servi parfois dans les restaurants libanais comme chips à l'apéro que l'on va mélanger après avec plein de choses" détermine Carlo.

Il précise sa préparation : "On va le couper en tout petit, il y a du poivron vert, du concombre, de la laitue et du pourpier, une feuille qui ressemble à la salade de blé mais avec un goût légèrement différent".

On retrouve d'autres ingrédients typiques de la cuisine de libanaise et syrienne :

  • Les pépins de grenade ayant une acidité importante qui est "apportée par le vinaigre et un épice importante chez les Libanais : le sumac". Le sumac est comparable au poivre de Sichuan : il a peu de goût mais possède une acidité importante.
  • La mélasse de grenade qui est "une espèce de vinaigre balsamique de grenade".
  • Le zaatar fabriqué à base "de thym qui selon les producteurs et points où vous êtes se mariera avec plein d'autres herbes et épices", dont l'utilisation est semblable au Ras El Hanout au Maghreb.

Le pan bagnat à Nice

Plus près de la Belgique, à Nice, on recèle la tradition du pan bagnat, qui signifie pain mouillé en niçois. "À l'origine, ce sont les ouvriers qui prennent un morceau de pain sec comme collation avec eux qu'ils trempent dans l'eau et mettent un peu d'huile d'olive dessus" dévoile Carlo De Pascale. Les Niçois en ont fait une spécialité au point qu'une libre commune du pan bagnat adresse les labels aux commerçants.

C'est de cette spécialité que l'on a emprunté le nom de pain bagnat chez nous, identifié au "pain rond qui sert par extension à faire le pain bagnat". Il manque toutefois le principe central, celui de mouiller le pain.

Dans cette spécialité de salade de pain niçoise, on retrouve... la salade niçoise à savoir "des tomates, des œufs durs, du basilic, du poivrons, des anchois et du thon". Ces ingrédients sont "emblématiques du terroir niçois qui est une région où on avait énormément de conserveries" informe encore le chroniqueur.

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