Le 6-8

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Carlo De Pascale vous dit tout sur le vol-au-vent et la bouchée à la reine

Le fameux vol-au-vent est-il une spécialité bien belge ? Dans Le 6/8, Carlo De Pascale vous en dit un peu plus sur cette délicieuse pâtisserie qu’on peut également appeler bouchée à la reine.

Parce que oui, le vol-au-vent est avant tout une pâtisserie ! Etonnant quand on sait que la plupart des Belges visualise ce met, devenu l’un des cinq plats les plus populaires du pays, essentiellement entouré de bonnes frites de chez nous. "Oui, c’est une spécialité belge, mais plutôt par appropriation culturelle", rappelle Carlo. Retour donc sur les origines du vol-au-vent et les subtilités qui le différencient de la bouchée à la reine.


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Un grand classique de la cuisine française

Même si le Belge est fou de vol-au-vent, nous sommes bien forcés de constater que cette pâtisserie salée provient de la gastronomie française, et plus précisément des cuisines du grand cuisinier Marie-Antoine Carême, au début du 19ème siècle. Carême reprend pourtant quelque chose qui existait déjà, à savoir farcir de la pâte feuilletée. Bien que rempli de beurre, il mettra cependant au point un feuilletage aérien très léger qui remplacera la pâte brisée des tourtes habituelles.

"A la cuisson, le feuilletage est si léger qu’il ne demande qu’à s’envoler, ça donnait l’impression de voler au vent et c’est de là que vient le nom", constate le chroniqueur, "au début, il appelle ça "gâteau vol-au-vent", donc c’est quelque chose de grand". A ses débuts, le vol-au-vent se partage et, comme aujourd’hui, la recette n’est pas arrêtée à un seul apprêt. La garniture classique restant tout de même le poulet, la crème, le ris de veau et… les crêtes de coq !

L’histoire d’un crossover

Aujourd’hui, nous appelons vol-au-vent en Belgique ce qui est en fait des bouchées à la reine. "D’après les historiens, la bouchée à la reine serait née avant, sous l’impulsion de la reine Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. On est donc au 18ème. Elle commande à son cuisinier des petites pâtisseries salées en pâte feuilletée, mais rien ne nous permet de dire avec exactitude ce que cela contenait et surtout si le feuilletage était celui de Carême", explique Carlo De Pascale.

La bouchée à la reine reviendra ensuite en force chez nous au 20ème siècle avec "ce qui a la taille d’une bouchée à la reine mais qui contient un mélange à partir de poulet ou de ris de veau sera baptisé sur les cartes de restaurants "vol-au-vent". En Belgique et dans le nord de la France, il quittera d’ailleurs le monde des entrées pour devenir "grosse pièce" sans pour autant que la recette ne se fixe.

Quelques vol-au-vent bien de chez nous

L’enseigne Lunch Garden n’a-t-elle pas fait du vol-au-vent l’un de ses plats phares ? Une première preuve, selon Carlo, que le plat renvoie directement à notre patrimoine commun. "Deuxième preuve, en Belgique, on adore y mettre, des boulettes parce que nous sommes le peuple roi du haché… et il y a les frites qui accompagnent évidemment", pointe-t-il également.

Dans le registre du terroir de luxe, on retrouve en région bruxelloise, les restaurants de la famille Niels (Vieux-Saint-Martin, Grand Forestier), et désormais en delivery sous l’enseigne Chez Alfred. "Ce n’est pas donné, mais c’est très belgo-belge, il y a surtout du poulet et une sauce suprême, une béchamel faite au bouillon dans laquelle on rajoute du citron et qu’on lie avec de la crème, explique Carlo.

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© Getty Images

Le chroniqueur pointe ensuite le vol-au-vent aux variantes infinies aux infinies suivant la saison du chef Dirk Miny du restaurant les Brigittines : "Plus frais en été avec des concombres, des légumes, etc. et plus terroir en hiver et notamment avec la recette traditionnelle avec les crêtes de coq, le tout dressé en salle, la bouchée est remplie devant le client ! Mais toujours avec de la poularde. La poularde étant à la poule, ce que le chapon est au poulet", rappelle-t-il. La recette de l’enseigne Mamy Louise est aussi intéressante en mettant de la mousseline par-dessus.

Et à la maison ?

Carlo De Pascale vous livre ses conseils de préparation :

  • "Il vous faudra une poule, voire une poularde, cuite au bouillon", commence-t-il.
  • Ne pas oublier la sauce suprême !
  • Préparer des champignons, du ris de veau ou des boulettes.
  • Acheter des "bouchées à la reine" vides pour les garnir. "Attention, si vous achetez du tout fait, le vrai feuilletage, c’est au beurre ! Dans la même enseigne, il m’est arrivé de trouver une version certes un peu plus chère, pur beurre et une, huile végétale"
  • Eviter les recettes au blanc de poulet bouilli, faites bouillir toute la poule !

Enfin, si vous cherchez la facilité, Carlo vous propose de suivre la recette suivante du blog Tomate-Cerise :

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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