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AOP, IGP, STG : qu'indiquent ces acronymes de produits protégés en Belgique ?

Au restaurant, marché ou supermarché, vous rencontrez parfois des produits dits 'protégés' concernant leur provenance. Carlo De Pascale vous explique cette dénomination particulière dans Le 6-8 et vous présente quelques produits belges jouissant de cette appellation.

AOP, AOC, IGP, STG,… Difficile de s’y retrouver dans tous les acronymes des appellations de nourriture protégée.

Carlo De Pascale nous aide ainsi à mieux nous repérer dans ces dénominations. Mais pourquoi existent-elles ? "Nous avons depuis 1992, un système de protection des appellations mis au niveau européen" indique-t-il, et ce, grâce à l’Institut national de l’origine et de la qualité INAO qui existe depuis 1935 en France. On doit sa création au phénomène de la fraude alimentaire qui "a toujours existé" avec en majeure partie, le fait de faire passer un produit pour un autre où de lui rattacher des caractéristiques fantasmagoriques. Cette fraude était à l’époque très répandue sur la viticulture.

Naissent ainsi les AOP Appellation d’origine protégée, les IGP Indication géographique protégée et les STG Spécialité traditionnelle garantie.

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© Roberto Moiola / Getty Images

Les AOP

Le produit qui se rapporte plus à la notion de terroir est l’AOP car les critères sont notamment : la production, la transformation et la préparation dans la région indiquée. Par exemple, le jambon de Parme doit être produit et provenir uniquement de cochons de cette province d’Émilie-Romagne pour avoir cette appellation, idem pour l’huile d’olive de Kalamata qui doit obligatoirement être produite sur l’île du même nom, en Grèce.


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Il faut toutefois ajouter certaines précisions pour divers produits comme le camembert au lait cru. Camembert étant un nom générique, n’importe qui dans le monde est autorisé à produire ce type de fromage. "Mais tout le monde ne peut pas faire du camembert, au lait cru, de Normandie" précise Carlo De Pascale. L’exemple s’applique aussi à la mozzarella : elle peut provenir de partout mais la mozzarella di Bufala est par contre une AOP, impliquant qu’elle ne peut être réalisée qu’en Campanie avec un cahier des charges prédéterminé.

Sachez en fin qu’en Belgique, seul le fromage de Herve est un fromage AOP.

Dans le cas des vins, ce procédé signifie que le raisin doit pousser dans la zone géographique mentionnée et que la production et la mise en bouteille doivent s’effectuer là aussi.

Les IGP et STG

Un peu moins strict dans son contrôle arrive l’IGP. Cette appellation sous-entend que "le produit d’origine ne vient pas forcément du coin" mais que le savoir-faire ou toute autre réputation est par contre bien originaire de la région nommée. Un cas bien connu en Belgique est celui du Jambon d’Ardenne. Il n’y a pas assez de cochons dans cette aire géographique : l’animal peut donc provenir d’ailleurs mais il doit être fumé en Ardenne d’une manière bien particulière. Le fumage s’explique par la tradition de cette pratique de conservation du jambon dans une région d’ordinaire assez humide. L’exemple s’applique aussi au saucisson d’Ardenne.

Carlo De Pascale vous explique aussi ce qui caractérise une STG : le respect d’une recette et d’un cahier des charges bien précis. La pizza napolitaine peut être réalisée partout, si du moins on se tient aux ingrédients d’origine à savoir une pâte bien précise et de la mozzarella di Bufala, des tomates pelées, de l’huile d’olive vierge, de l’origan et du basilic.

Cependant selon le chroniqueur culinaire, on s’y perd parfois dans les appellations. Par exemple en Belgique, on a une STG que sont les gueuzes mais "il est impossible de faire de la gueuze autre part que dans la vallée de la Senne, elle n’est donc pas délocalisable" regrette Carlo qui estime qu’une telle caractéristique lui aurait plutôt valu une IGP ou AOP.

D’autres produits AOP et IGP belges

Outre le jambon d’Ardenne, les gueuzes et le fromage de Herve, la Belgique jouit de nombreux autres produits du terroir dont l’appellation est protégée.

Il y a notamment le beurre d’Ardenne AOP, créé avec du lait pasteurisé, de la crème pas spécialement maturée et pour lequel l’élevage doit avoir brouté une certaine herbe. Cependant il n’est pas obligé d’être baratté à l’ancienne, il peut l’être avec un canon à beurre ou butyrateur. Cela signifie qu’il est possible d’avoir un produit qualitatif mais façonné industriellement, ce qui n’est donc pas gage de goût unique prévient Carlo De Pascale.

Toujours en province de Luxembourg, on trouve le pâté gaumais IGP : il est composé de pâte renfermant du cochon. Il bénéficie de son IGP depuis 2001.

Dans la capitale, on recèle le chicon, le brussels grond witloof. C’est aussi un produit IGP mais il provient de Puurs en province d’Anvers. Sa grande caractéristique est sa provenance de pleine terre, peu importe l’aire géographique.

Les nouveautés protégées en Belgique

Dans les nouveautés, on note l’officialisation de l’escavèche de Chimay comme IGP. "Le cahier des charges est relativement large, on peut envoyer plusieurs types de poissons, là aussi on a sanctionné plutôt une recette" observe Carlo, rappelant que cette préparation est ancestrale puisqu’elle date de la période espagnole. Autre nouveauté, celle de la Vlees van het rood ras van West-Vlaanderen. Cette production est pourtant minime.

À l’inverse, beaucoup plus connu mais pourtant toujours pas protégé, arrive le fameux blanc bleu belge.

D’autres produits noirs-jaunes-rouges attendent encore cette distinction comme le miel wallon, le boudin de Liège ou le sirop de pommes et de poires "ancien système" à savoir ce qu’on connaît comme le sirop de Liège.

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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