Le 6-8

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À la découverte du monde merveilleux de la pâte à choux et de ses délicieuses déclinaisons

Carlo De Pascale était d’humeur à causer pâtisserie dans Le 6-8. L'occasion pour le chroniqueur culinaire d’évoquer le monde merveilleux de la pâte à choux et ses nombreuses déclinaisons.

Choux à la crème, éclairs, chouquettes, Saint-Honoré ou encore Paris-Brest : ces desserts partagent plusieurs points communs. Non seulement ils ne manquent pas de nous donner l’eau à la bouche, mais ils sont préparés à partir d’une seule et même pâte : la bien connue pâte à choux.

"L’origine de la pâte à choux remonte au 16e siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli. Il faisait partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, "le popelin", qui était réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait pâte à chaud", commence à expliquer Carlo De Pascale.


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​​​​​​​Deux siècles plus tard, elle prendra le nom de "pâte à choux", après avoir été perfectionnée par Antonin Carême, cuisinier des rois et roi des cuisiniers du 19e siècle, "dont je parle souvent dans cette émission", rappelle le chroniqueur.

Des étapes importantes pour une pâte à choux parfaite

Pour réussir sa pâte à choux, un vrai geste est à mettre au point. "On porte d’abord à ébullition de l’eau et du lait. On ajoute du beurre et à un moment, la farine en une fois dans le liquide frémissant", avance-t-il, soutenu par les images de démonstration défilant sur les écrans du 6/8.

"Il faut bien mélanger. Ça ne fait pas de grumeaux, mais bien un bloc de pâtes et c’est ce bloc qu’on va dessécher sur le feu avant d’ajouter les jaunes d’œufs, un par un", continue Carlo.

Après avoir été farcis de crème pâtissière, les choux sont recouverts d’un glaçage au caramel, une étape tout aussi importante. Technique particulière à adopter afin d’éviter de mettre du caramel sur une montagne de choux, au risque de devoir l’attaquer au pic à glace.

La crème pâtissière, elle, est le résultat d’une crème anglaise (mélange de jaunes d’œufs et de sucre, de lait à la vanille à remettre ensuite sur le feu) à laquelle on ajoute un élément liant, "de la maïzena comme on dit chez nous".

Enfin, pour finaliser votre pâte, Carlo De Pascale vous conseille de la tamponner au beurre une fois laissée au froid dans le but de créer une pellicule qui l’empêchera de sécher.

Ses nombreuses (et délicieuses) déclinaisons

  • Le Paris-Brest

Pâtisserie française, le Paris-Brest est dans un premier temps disposé en cercle sur une plaque de four où il va peu à peu gonfler. Il est ensuite coupé en deux afin d’y incorporer une crème mousseline pralinée. "La crème mousseline, c’est la fameuse crème pâtissière dans laquelle on incorpore encore du beurre et du praliné pour lui donner ce goût", précise Carlo.

Relativement récente, la légende voudrait que la pâtisserie évoque une roue de vélo, en hommage à la course cycliste Paris-Brest.

  • Les profiteroles

Initialement, ces petites boules de pâte sont versées dans de la soupe. Rabelais, écrivain du 16e siècle, sera le premier à employer le mot "profiterole", comme petit profit, gain donné à mettre dans la soupe.

Elles deviendront un dessert sucré sous l’impulsion d’Antonin Carême, fourrées parfois de chantilly, mais aussi de glace, et de chocolat fondant en topping.

  • Les éclairs

Les fameux éclairs, pâtisseries françaises classiques à base de pâte à choux se distinguent de part et d’autre de la frontière franco-belge.

Côté français, l’éclair est fourré de crème pâtissière au chocolat avec un glaçage au chocolat lui aussi. En Belgique, on retrouve une crème pâtissière vanille, avec un glaçage au choix.

"Le glaçage, c’est une pâte de fondant. C’est vraiment du sucre cuit, travaillé et aromatisé ensuite café ou chocolat, ce n’est pas facile à faire mais ça peut aussi s’acheter tout fait", renseigne le chroniqueur culinaire.

Enfin, les religieuses (deux choux l’un sur l’autre), le Saint-Honoré (dans lequel on utilise une crème chiboust, mélange de crème pâtissière et de meringue à l’italienne), les chouquettes (choux avec du sucre perlé), les gougères (salées, à base de jambon ou de gruyère) et les pommes dauphines (mélange de purée et de pâte à choux, frit), compléteront la liste non exhaustive de Carlo.

La recette de Carlo

Pâte à choux

  • 125g d’eau
  • 125g de lait entier
  • 100g de beurre
  • 3g de sel
  • 5g de sucre
  • 150g de farine
  • 4 œufs à 60-70g

Crème pâtissière

  • 6 œufs
  • 80g de sucre
  • 30g de maïzena
  • 350g de lait entier
  • 1/2 bâton de vanille

Glaçage

  • 100g de chocolat noir (61%)
  • 100g de sucre (pour réaliser un caramel)

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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