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Recettes de Candice: quelques idées pour vos fêtes

Mousse de jambon fumé

6 tranches de jambon fumé

200ml de lait concentré non sucré

3 œufs

Sel, poivre, muscade

Préchauffez le fond à 180° (th. 6). Mixez le jambon avec le lait. Ajoutez les œufs et fouettez au batteur électrique. Assaisonnez.

Répartissez la préparation dans 4 à 6 ramequins et faites cuire au four dans un bain-marie (eau déjà chaude) pendant 30 min. Placez au réfrigérateur 2h avant le service.

 

 

Bain-marie au four : placez vos ramequins dans un grand plat allant au four et remplissez le grand plat d’eau frémissante à ¾ de hauteur des ramequins. Enfournez dans un four préchauffé pour la durée de cuisson préconisée.

 

 

Navets glacés au miel

Faites cuire des mini-navets dans du fond de volaille. Une fois le jus réduit et les navets cuits à cœur, ajoutez 2 c. à s. de miel et laissez doucement caraméliser. Assaisonnez. > peut se faire à l’avance et être conservé au réfrigérateur.

 

3 verrines qui fonctionnent

Verrine n°1

20 g de fromage frais

50 g de parmesan

50 g de chèvre frais

3 c. à c. de câpres hachées

3 c. à s. de basilic ciselé

3 Krisprolls

2 belles tranches de prosciutto italien

Verrine n°2 : Ricotta aux olives / Poivrons au Xérès / Chorizo frit

250 g de ricotta

7 olives vertes hachées

7 olives noires hachées

½ poivron rouge et ½ poivron jaune coupés en petits dés

1 c. à s. d’huile d’olive

1 c. c. de vinaigre de Xérès

80 g de chorizo

2 tomates séchées

Verrine n°3 : Pesto de pistaches / Haricots coco / Tartare de bœuf / Roquette

150 g de pistaches émondées non salées

80 g de parmesan

80 g d’amandes émondées

3 c. à s. de basilic frais

6 c. à s. d’huile d’olive

70 g de haricots coco en conserve

80 g de bœuf coupé en petits dés

Roquette

Sel et poivre du moulin

  • Commencez par la première verrine. Faites la crème au parmesan en mélangeant le fromage frais, le parmesan, le chèvre, les câpres et le basilic. Assaisonnez. Etalez une couche de cette crème au fond de deux verrines. Recouvrez de Krisprolls en petits morceaux et décorez d’une belle tranche de prosciutto.
  • Attaquez la deuxième verrine. Faites macérer les poivrons dans l’huile d’olive et le Xérès. Pendant ce temps, faites frire le chorizo en tranches moyennes dans une poêle 3 min. Mélangez la ricotta aux olives, assaisonnez. Etalez la ricotta dans le fond de deux verrines, recouvrez des poivrons égouttés et du chorizo encore chaud.
  • Terminez par la troisième verrine. Faites le pesto de pistaches en passant tous les ingrédients au mixer. Ce pesto est grumeleux et dense pour donner du relief à la verrine. Placez-en une couche dans le fond de deux verrines, recouvrez de haricots coco en conserve égouttés et rincés. Faites de tout petits dés de bœuf et placez-les au sommet. Décorez de roquette.

 

Idées de verrines !

  • Ratatouille + fromage de chèvre + pâte à crumble au romarin.
  • Jambon + concombre + fromage frais.
  • Abricots secs et pruneaux + feta émiettée + noix concassées.
  • Boudin noir + patate douce caramélisée.
  • Pomme crue + compote de pommes au curry + noix de Saint-Jacques.
  • Pâtes courtes + roquefort + poire + mâche.
  • Caviar d’aubergine + ricotta + coppa.
  • Tapenade d’olives noires + tranche de mozzarella + tomates séchées.
  • Fromage frais à l’aneth + Krisprolls+ saumon fumé

 

 

Gratin de rutabagas

Epluchez 1 kg de rutabagas. Coupez-les en tranches fines et faites-les cuire à couvert à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (env. 25 min.). Réservez le jus de cuisson et écrasez les légumes en purée. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Mélangez la purée à 400ml de crème, 1 grosse c. à s. de farine, 100ml de sirop d’érable, ½ c. à c. de muscade, ½ c. à c. de poivre, 2 c. à c. de gingembre frais grossièrement haché et une quantité suffisante de jus de cuisson pour que la consistance soit assez liquide. Attendez que le mélange refroidisse un peu avant d’y ajouter 1 œuf. Mélangez. Versez dans un plat beurré allant au four. Saupoudrez de chapelure et ajoutez quelques noix de beurre. Enfournez 1h.

 

Oignons caramélisés au balsamique et à la mandarine

Faites revenir 400g d’oignons grelots surgelés dégelés dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 2 c. à c. de cassonade et le jus d’1 mandarine. Poursuivez la cuisson 10 min. jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés.

Mousse au chocolat blanc

250g de chocolat blanc

200ml de crème fraîche entière à 40%

2 œufs, jaunes et blancs séparés

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laissez-le tiédir avant d’ajouter vos 2 jaunes en fouettant. Montez la crème froide en chantilly et ajoutez-la au chocolat.

Montez vos blancs en neige ferme et ajoutez-les au mélange. Réservez au réfrigérateur 2h. minimum.

Sauce comme au restaurant en encore mieux

 

Il vous faut un bocal de fond de gibier, des herbes type thym sec ou romarin frais, une tête d’ail et une poche doypack de sauce de grand veneur ou chasseur.

Mettez votre viande en cuisson au four en plaçant un peu du fond de gibier dans le fond du plat, la tête d’ail non épluchée juste détaillée en gousses et les herbes. Ajoutez du fond de gibier en cours de cuisson de temps en temps, un bocal est suffisant. Quand la cuisson est finie, enlevez la viande, vous avez tous les sucs de votre pièce collés dans le plat et caramélisés par le fond. Ajoutez un peu d’eau, écrasez les gousses avec le bombé d’une cuiller et faites bouillir 1 min. avant d’incorporer la sauce en poche. Mélangez à la spatule et passez au travers d’un chinois fin.

 

Ouvrir des huîtres grâce au micro-ondes

Placez les huîtres sur une assiette creuse et couvrez avec un film étirable. Faites chauffez 10 ou 12 secondes, à peine plus si les huitres sont très grosses. Sortez les huîtres un peu ouvertes du micro-onde. Passez le couteau sous la coquille supérieure et ouvrez les huitres les unes après les autres.

 

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