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Recette de Candice : Les sauces gibier inratables

Recette de Candice : Les sauces gibier inratables
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La poivrade de base + ses dérivés, vous êtes parés pour la saison !

La sauce poivrade convient pour le râble et pour de grosses pièces. Pour ¼ L de sauce :

Faites fondre 70 g de beurre et ajoutez-y 150 g de jambon découpé en fines lamelles, 1 oignon et 1 carotte hachés. Laissez étuver doucement. Poudrez de farine, remuez, mouillez avec 1/2 L de bouillon de volaille. Mélangez. Ajoutez 2 dl de marinade filtrée (dans laquelle le gibier a mariné), une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni. Salez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié (+/- 1 h). Ajoutez 1 c. à c. de poivre concassé. Laissez mijoter encore 15 min. Passez la sauce au chinois.

Les dérivés

  1. La sauce Venaison : sauce poivrade + 2 c. à s. de gelée de groseilles.
  2. La sauce Grand Veneur : sauce poivrade + 1 dl de sang de gibier (ou de porc, ou de lapin).
    Pour lier une sauce au sang : mettez le sang dans un bol, mélangez-le soigneusement avec 3 ou 4 c. à s. de sauce prélevée et seulement après cette opération, versez l’ensemble dans la sauce et mélangez bien au fouet.
  3. La sauce Chasseur : sauce poivrade + 150 g de champignons de Paris + 1 c. à s. de concentré de tomates.
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