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Recette de Candice: Jarret de veau aux chicons

Recette de Candice: Jarret de veau aux chicons
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Jarret de veau aux chicons

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min. – Cuisson : 1 h.

4 belles tranches de jarret avec os

1 kg de chicons

1 belle carotte

½ oignon

1 gousse d’ail

1 branche de thym

20 g de persil

½ L de bouillon de volaille

50 g de beurre

1 kg de Plates de Florenville (pommes de terre)

Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 200° (th. 7).

Dans un plat à sauter (pour la cuisinière et le four), faites fondre le beurre noisette. Salez et poivrez les tranches de jarret, et faites-les rissoler sur les deux faces pendant 5 min.

Lavez et égouttez les chicons dont vous aurez enlevé le bout.

Enlevez les jarrets du plat. Faites revenir l’oignon haché et la gousse d’ail juste épluchée dans le même plat. Ajoutez les chicons et la carotte en rondelles. Retournez-les et incorporez le bouillon de volaille et le thym. Remettez les jarrets. Faites bouillir, couvrez et enfournez 50 min.

Faites cuire les pommes de terre.

Vérifiez la cuisson des jarrets et des chicons, ils doivent être fondus. Enlevez-les et réservez. Passez la sauce au tamis. Réservez le mélange carotte – oignon. Jetez la gousse d’ail.

Laissez refroidir les jarrets, enlevez les os, récupérez la moelle. Hachez finement au couteau la moelle et le mélange carotte - oignon.

Prenez un emporte-pièce rond de 9 cm de diamètre, disposez le long du cercle intérieur les feuilles de chicon, à la manière de pétales de fleur, en laissant retomber à l’extérieur du cercle les pointe des feuilles. Déposez vos morceaux de jarret au centre du cercle, recouvrez-les de brunoise moelle – carotte, puis repliez les pointes des chicons vers l’intérieur, de manière à obtenir un petit ballotin de jarret. Enlevez l’emporte-pièce et nappez la préparation avec le jus.

Ajoutez les pommes de terre et saupoudrez de persil.

 

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