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Récapitulatif de Noël 2020 de Candice

Chapon

Sortez-le du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur et badigeonnez-le de beurre ramolli avec un pinceau. Déposez-le dans un plat avec 10 cl de vin blanc et 10 cl d’eau. 
Mettez au four préchauffé (250°), et cuisez pendant une  demi-heure. Puis, abaissez la température à 180/200° pendant une heure et demie. Arrosez très souvent avec le jus de cuisson pour éviter que la viande soit sèche. En fin de cuisson, recouvrez-le de papier d’aluminium

 

Cuisson basse température - au four traditionnel à 150° en comptant une heure par kilo. 

 

 

Sablés de Noël

Préparation : 20 min. – Cuisson : 12 min. – Repos : 30 min.

350 g de farine

250 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

120 g de sucre

2 jaunes d’œufs

Le zeste d’1 citron

1 pincée de sel

1 sachet de levure chimique

+ 1 c. à s. de cacao en poudre pour des sablés au chocolat

+ 1 grosse c. à c. de cannelle pour ceux aux épices

Dans un bol, mélangez la farine et la levure. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste. Mélangez. Incorporez le beurre ramolli et coupé en morceaux et les jaunes d’œufs. Travaillez la pâte aux doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Formez une boule, entourez-la d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.. Préchauffez le four à 200° (th. 7). Etalez la pâte au rouleau (farinez la planche, le rouleau et le dessus de la pâte) jusqu’à ce qu’elle ait un bon 5 mm d’épaisseur. Découpez-y des formes à l’emporte-pièce. Passez la lame d’un long couteau entre la planche et la pâte pour que les biscuits se détachent facilement. Posez les biscuits sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 12 min.

 

 

Risotto à la sauge, parmesan et chips de pancetta

400g de riz Arborio

200g de pancetta en fines tranches (ou éventuellement de jambon cru)

1/2 litre de lait

1/2 litre d’eau

1 cube de bouillon

75g de mascarpone

4 feuilles de sauge

Un bouquet garni

100 ml de vin blanc

1 oignon émincé

1 c. à c. de noix de muscade râpée

75g de parmesan plus un morceau pour servir à table

Sel et poivre du moulin

Faites bouillir le lait et l’eau avec 4 feuilles de sauge, le bouquet garni, le cube de bouillon et la noix de muscade. Laissez le liquide chaud sur le feu. Vous allez en avoir besoin tout au long de la cuisson du risotto.

Dans une casserole, faites revenir l’oignon à feu doux dans une belle quantité d’huile d’olive.

Versez le riz en pluie et remuez bien pour l’enrober de matière grasse. Mouillez avec le vin. Quand il est absorbé, versez une première louche de  lait et laissez le riz absorber le liquide. Comptez alors 18 min. de cuisson.

Dès que le riz a absorbé une grande partie du liquide, remettez une louche dans la casserole. Poivrez.

Placez les tranches de pancetta sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 5 à 6 min. à 220° (th. 8-9).

En fin de cuisson du risotto, ajoutez le mascarpone puis le parmesan. Mélangez et couvrez 1 min. avant de servir avec des copeaux de parmesan et des chips de pancetta par-dessus.

 

 

Rôti de biche

Commencez par préchauffer votre four à 210°. Bardez et ficelez votre rôti de biche pour que la viande reste bien moelleuse à la cuisson. Salez-la sur toutes les faces. Déposez le rôti dans un plat à four. Badigeonnez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Disposez autour de la viande des gousses d'ail en chemise. Faites cuire le rôti dans le four chaud pendant 35 minutes pour une viande de 1 kg. Pour une cuisson basse température, saisissez le rôti 10 minutes à 240°C. Poursuivez le temps de cuisson de 10 minutes par 100 g de viande dans un four à 85°C.

Après cuisson, déglacez le plat avec du fond de veau et de la crème liquide en raclant les sucs de cuisson.

 

 

Crème au beurre café moka

150 g de beurre non salé (température ambiante)
1 pincée de sel
100 g de sucre
1 oeuf entier
1/2 c. à c. d'extrait de vanille
1 fond de café froid, mélangé avec une cuillère à café de café soluble ou de liqueur de café
Fouettez l'oeuf, le sucre, le sel, la vanille. Ajoutez le beurre en morceaux et fouettez. Incorporez le café et fouettez.

 

 

Crème au beurre vanille

175g de beurre mou + 300g de sucre impalpable + 1 gousse de vanille

Placez le beurre dans un cul-de-poule et battez-le jusqu’à ce qu’il éclaircisse.

Ajoutez le sucre petit à petit en continuant à battre.

Incorporez les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.                                                                                                  

Crème au beurre chocolat                                                                                                   

175g de beurre mou + 250g de sucre impalpable + 50g de cacao

Placez le beurre dans un cul-de-poule et battez-le jusqu’à ce qu’il éclaircisse.

Ajoutez le sucre petit à petit en continuant à battre.

Incorporez le cacao.  

 

 

Saint-Jacques rôties aux pommes

6 noix de Saint-Jacques + 4 pommes Granny + 1 c. à s. de jus de citron + 50g de sucre + sel et poivre du moulin.

Epluchez et coupez 3 pommes en dés et faites-les compoter 15 min. dans une casserole avec le sucre. Réservez. Emincez finement la pomme restante et arrosez-la de jus de citron. Remplissez vos verrines de compote, recouvrez de dés de pomme.

Faites cuire vos Saint-Jacques. Préchauffez le four à 200° (th. 6-7). Faites chauffer une poêle à sec. Faites cuire les Saint-Jacques assaisonnées 30 sec. sur chaque face et enfournez 2 min. pour qu’elles soient cuites à cœur. Disposez les noix au sommet de la verrine.

 

 

Bûche 3 chocolats

Pour la génoise

4 œufs

120 g de farine

120 g de sucre

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.

Faites un ruban : mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse.

Incorporez progressivement la farine à la spatule en mélangeant bien. Réservez.

Dans un grand bol, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez une première cuiller à soupe bombée de blanc ferme au mélange sucre/farine/jaunes, mélangez bien. Incorporez délicatement le reste des blancs au premier mélange et homogénéisez la préparation à la spatule.

Tapissez la plaque du four d’une feuille de papier cuisson et versez-y la pâte. Enfournez 12 à 15 min.

Déposez ensuite un torchon propre et humide sur le plan de travail. Transvasez la génoise avec son papier cuisson de la plaque sur le torchon. Recouvrez le biscuit d’une seconde feuille de papier cuisson et roulez le tout afin que la génoise s’humidifie légèrement. Déroulez, enlevez le torchon et la feuille de cuisson du dessus. Re-roulez la génoise sur elle-même en la décrochant de son papier cuisson de fond. Déposez le rouleau de génoise sur une grille et déroulez-le.

 

Pour la ganache :

200 g de chocolat à 70% de cacao

200 ml de crème épaisse

 

Crème au beurre chocolat                                                                                                   

175g de beurre mou + 250g de sucre impalpable + 50g de cacao

Placez le beurre dans un cul-de-poule et battez-le jusqu’à ce qu’il éclaircisse.

Ajoutez le sucre petit à petit en continuant à battre.

Incorporez le cacao.  

 

Mousse au chocolat traditionnelle

1 œuf par 40g de chocolat (comptez 3 œufs et 120g de chocolat pour une quantité de mousse standard)

Si vous le souhaitez, ajoutez 30g de sucre aux blancs d’œufs, en deux fois, quand vous les montez en neige.

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes), laissez tiédir avant d’incorporer les jaunes légèrement battus à la fourchette. Montez les blancs en neige avec le sucre et mélangez délicatement à la mousse en devenir. Placez au réfrigérateur 2h. avant de servir.

 

 

Grenailles rôties

 

Faites-les précuire 5 min. à l’eau bouillante puis poursuivez leur cuisson entières ou coupées dans une grand poêle à bords hauts dans un belle quantité d’huile et d’ail. Assaisonnez avant de servir.

 

 

L'insert aux fruits rouges

220g de fruits rouges

50g d'eau

50g de sucre

1 feuille et demi de gélatine

Faites compoter les fruits avec l’eau et le sucre jusqu’à réduction. Ajoutez la gélatine ramollie dans un bol d’eau froide et essorée à la main dans le poêlon hors du feu. Fouettez au fouet pour dissoudre la gélatine.

 

 

Sauce express sans prise de tête

Faites suer 1 échalote, déglacez avec 200ml de vin blanc, 1 c. à c. de fond de volaille en poudre, 1 feuille de laurier et les jus et sucs grattés de la dinde (éventuellement décollés avec un petit verre d’eau). Amenez à ébullition, laissez réduire, filtrez au chinois fin et rectifiez l’assaisonnement.

 

Sauce gibier

La sauce poivrade convient pour le râble et pour de grosses pièces. Pour ¼ L de sauce :

Faites fondre 70 g de beurre et ajoutez-y 150 g de jambon découpé en fines lamelles, 1 oignon et 1 carotte hachés. Laissez étuver doucement. Poudrez de farine, remuez, mouillez avec 1/2 L de bouillon de volaille. Mélangez. Ajoutez 2 dl de marinade filtrée (dans laquelle le gibier a mariné), une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni. Salez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié (+/- 1 h). Ajoutez 1 c. à c. de poivre concassé. Laissez mijoter encore 15 min. Passez la sauce au chinois.

Les dérivés

La sauce Venaison : sauce poivrade + 2 c. à s. de gelée de groseilles.

La sauce Grand Veneur : sauce poivrade + 1 dl de sang de gibier (ou de porc, ou de lapin).
Pour lier une sauce au sang : mettez le sang dans un bol, mélangez-le soigneusement avec 3 ou 4 c. à s. de sauce prélevée et seulement après cette opération, versez l’ensemble dans la sauce et mélangez bien au fouet.

La sauce Chasseur : sauce poivrade + 150 g de champignons de Paris + 1 c. à s. de concentré de tomates.

 

Marinade pour gibier

 

A savoir : les marinades sont surtout employées pour le gibier à poils et le canard sauvage, à l’exclusion, ou presque, de tous les autres gibiers à plumes.

 

La marinade peut être crue ou cuite mais elle est meilleure dans le second cas. Faites bouillir un bon vin rouge et flambez pour supprimer les éthers. Ajoutez des oignons, des carottes, des échalotes, du thym, des queues de persil, 1 tête d'ail, du laurier, quelques baies de genévrier, 2 clous de girofle et un peu d'écorce d'orange. Faites bouillir à tout petit feu 30 min. Laissez refroidir. Ne salez jamais une marinade : le sel durcit la viande. N’utilisez pas de plat ou de couverts en métal, cela donne un goût à la viande.

 

Attention : ne mettez la viande dans la marinade que quand elle est froide, au moins 12 h et pas plus de 24 h. N'attendez pas le moment de la cuire pour sortir la viande, elle doit encore reposer idéalement 1 jour pour sécher. Même épongée après la marinade, elle conserve de l'humidité qui, avec la chaleur, formera une croûte et fera durcir la viande.

 

 

Cailles aux champignons et à la moutarde

4 cailles vidées et parées

300 g de pleurotes

300 g de girolles

300 g de cèpes

1 gros oignon

3 c. à soupe de crème fraîche liquide allégée à 8% de MG

1 c. à soupe de beurre

1 c. à café de moutarde

sel, poivre

Pelez et émincez finement l’oignon. Lavez soigneusement les champignons. Les girolles et les pleurotes sont plus délicates que les cèpes. Il faut donc les nettoyer avec attention. Émincez-les finement. Faites revenir l’oignon émincé dans une cocotte à fond épais avec un peu de beurre.

Passez à la cuisson des cailles. Ajoutez les cailles, faites-les revenir 7 min en les retournant plusieurs fois, salez et poivrez. Ajoutez les champignons, la crème fraîche et la moutarde. Mélangez bien et couvrez. Laissez mijoter 10 min environ à feu doux.

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