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Le bavarois aux fruits rouges de Damien

Bavarois aux fruits rouges de Damien

Pour la génoise

2 blancs d’œufs

4 jaunes

45g de sucre

30g de farine

1 c. à c. de vanille en poudre

 

Pour la mousse

400g de purée de fruits (prévoir 500g de fruits bruts) (ajoutez éventuellement un peu de sucre si les fruits sont sûrs)

5 feuilles de gélatine

200ml de crème fraîche

Pour la meringue italienne servant à la mousse

70g de sucre

4 cl d’eau

5 blancs d’œufs

 

Pour le glaçage

200g de fruits

5 cl de jus d’agrumes

Un peu de sucre de canne au goût

3 feuilles de gélatine

 

Ustensiles : cercle et rhodoïd.

 

La veille.

Préparez la génoise. Faites un ruban avec les jaunes et le sucre. Ajoutez la vanille. Incorporez délicatement vos blancs montés en neige avant d’ajouter la farine en une fois. Mélangez à la spatule.

Faites cuire dans un cercle chemisé de rhodoïd posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Four préchauffé à 230° et baissez à 180° quand vous enfournez. Laissez cuire 8 min. et laissez refroidir.

 

Faites la mousse. Mixez les fruits, passez-les au travers d’un chinois. Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer la purée dans un poêlon, rectifiez éventuellement au niveau du sucre. Pressez la gélatine entre vos mains et faites-la dissoudre dans la purée chaude à l’aide d’un fouet. Transvasez dans un autre plat pour faire tiédir.

Faites la meringue. Faites un sirop avec le sucre et l’eau, montez le sirop jusqu’à 115°. Commencez à ce moment-là à battre les blancs en neige. Lorsque le sucre atteint 118, versez-le en filet sur les œufs (attention à ne pas vous brûler).

Montez la crème en chantilly, sans sucre. Mélangez-la à la purée refroidir avant d’incorporer la meringue.

Versez la mousse sur la génoise dans le cercle et placez au réfrigérateur pendant 2h30.

Préparez le glaçage. Mixez les fruits, passez-les au travers d’un chinois, ajoutez le jus d’agrumes et le sucre. Faites chauffer dans un poêlon, avant d’ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans la main. Versez sur le gâteau au bout des 2h30 de repos de la mousse.

Replacez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Décorez de fruits frais le lendemain avant le service.

 

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