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Lactofermentation du chou, choucroute maison

Lactofermentation du chou, choucroute maison
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Il vous faut une cuve/pot en grès avec poids et couvercle. La choucroute se garde un an.

 

1 kilo net de chou blanc

10 g de gros sel gris de mer sans additifs (ni iodé, ni uoré, et surtout pas de E 536)

5-6 baies de genièvre

Ne rincez pas le chou. On a besoin des micro-organismes qui sont sur le légume. Éliminez les premières feuilles abîmées ou qui peuvent être souillées de terre. Retirez les 2 ou 3 feuilles suivantes et réservez-les. Coupez le chou en 4. Éliminez le trognon dur. Émincez finement le chou avec une mandoline. Pesez les lamelles de chou obtenues et préparez 10 grammes de sel par kilo de chou.

Mélangez le chou avec le sel et les épices, mélangez bien. Laissez reposer 15 minutes puis mélangez longuement le chou en le pressant fort avec les mains pour mêler intimement le tout et faire sortir le jus du légume. Quand le chou devient humide, c’est prêt. Transférez le chou avec son jus dans le pot, en tassant bien entre chaque couche de chou. Le jus doit sortir du légume. Remplissez le pot au 2/3.

Étalez les feuilles entières, appuyez puis posez les poids. Fermez le couvercle et remplissez le joint avec de l’eau. Laisser les pots ou bocaux à température ambiante pendant 7 jours. Après 48 heures, vérifiez que le jus du chou le recouvre.

N’ouvrez plus après les 48 premières heures, même si vous avez l’impression qu’il n’y a plus de jus. 5 jours après, poursuivez la fermentation à une température ambiante fraîche, dans un local à moins de 19-20°C. Vous pouvez les mettre dans une cave, dans un garage, ou même à l’extérieur sur un balcon ou dans une cour. Elle dure environ 3 semaines. Après ce temps on peut commencer à manger la choucroute.

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