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Astuce de Candice: La lacto-fermentation

Astuce de Candice: La lacto-fermentation
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Tous les végétaux comestibles se fermentent. Il suffit d’avoir du sel et un récipient stérilisé. Pas besoin de chauffer, pas besoin de réfrigérateur.

Pour la préparation des légumes lactofermentés, prévoyez des bocaux en verre munis d'un couvercle fermant hermétiquement et d'un joint en caoutchouc, des légumes (obligatoirement issus de l’agriculture biologique ou provenant du potager, parfait si vous avez de généreuses récoltes), du sel marin (Utilisez un sel non traité, non raffiné, sans additif, soit un joli sel gris. Qu’il soit gros ou fin n’a pas d’importance), de l’eau de source (en bouteille), l’eau du robinet chlorée ne convient pas et éventuellement des épices et aromates de votre choix (graines de coriandre, carvi, fenouil, cumin, baies de genévrier, clous de girofle, bâtons de cannelle, feuilles de laurier, etc.).

Commencez par stériliser vos bocaux en les plaçant 5 min. dans une grande casserole d’eau bouillante. Laissez sécher le tout sans essuyer.

Lavez, épluchez et découpez si nécessaire les légumes (les plus petits peuvent être gardés entiers, les autres sont coupés en morceaux, en rondelles, râpés, etc.).

Deux possibilités s’offrent à vous. Soit une fermentation au sel (où le liquide utilisé sera le jus rendu par le légume) soit une fermentation en saumure (eau + sel).

Si vous optez pour une fermentation au sel, comptez 1% du poids net du légume en sel, soit, par exemple, 5g de sel pour 500g de légumes taillés et prêts à être mis en bocal. Dans un saladier, mélangez intimement avec vos mains le sel avec les légumes (et les aromates) pour en faire sortir le jus. Remplissez les bocaux avec les légumes, le sel et le jus. Tassez bien pour chasser l’air. Fermez les bocaux.

Si vous optez pour la saumure, comptez 10g de sel par 300ml d’eau. Diluez le sel dans l'eau de source froide, placez les légumes dans les bocaux en tassant fortement et recouvrez de la saumure jusqu’à 0,5cm au-dessus du légume. Calculez la quantité de sel et d’eau nécessaires à votre préparation au regard de la taille des bocaux et du volume des légumes taillés.

Il est possible de faire une lactofermentation sans sel mais les légumes sont alors moins croquants.

Placez d'abord les bocaux à une température de pièce chaude 22-25°C pendant 1 semaine pour favoriser la fermentation, puis mettez-les dans un lieu plus frais (15-18°C) et patientez 2 semaines avant de déguster. Conservez les bocaux dans un endroit frais.

Un bocal entamé doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 15 jours suivant son ouverture.

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