Test de raviolis 100% boeuf

Si on connaît d'office l'origine d'un morceau de viande, dont l'étiquetage est obligatoire depuis le 1er janvier 2017, difficile de connaître la qualité de la viande des plats préparés, comme les raviolis notamment. Nous avons vérifié si les raviolis 100% pur bœuf contenaient bien que du bœuf. De quelle qualité? Et en quelle quantité?

En février 2013, éclate le ''Horsegate'', l'affaire des lasagnes à la viande de cheval. Depuis, les fabricants des plats cuisinés font de gros efforts. Il existe une charte anti-fraude destinée à améliorer les auto contrôles, la traçabilité, les règles de transparence entre opérateurs, ... Bref, fini les petits arrangements de l'industrie agroalimentaire. Sauf que cette charte reste d'application volontaire ... 

C'est pourquoi nous avons décidé d'ouvrir quelques boites et de les analyser et aussi de faire goûter ce plat facile et peu onéreux à quatre étudiants : Paul, William, Brieuc et GrégoireNous avons acheté quatre boites de conserve de 800 gr aux prix très différents. Zapetti : 3,55 euros, Delhaize et Carrefour : 1,59 euros et Delicato de chez Aldi : 0,99 euros.

Commençons par les moins chers : Delicato de chez Aldi, 99 centimes! Paul est assez critique : '' Cela ne goûte pas grand chose. On va dire que cela nourrit. La sauce rehausse le goût. Si on pouvait rajouter du poivre et du fromage, cela passerait mieux. Cela devrait n'être que du bœuf .. ". " Que du bœuf? " William est sceptique. Brieuc rétorque : " C'est tout ce que l'on ne mange pas dans le bœuf que l'on met dedans? Tout ce qui va à la poubelle? ".

Le Laboratoire Progenus a analysé l'ADN contenu dans ces boites et après vérification, elles ne contiennent aucune trace de cheval, de porc, de dinde, de poulet, de mouton ou de chèvre, mais bien du bœuf. C'est une bonne nouvelle ", estime Bénédicte Renaville, Directrice Recherche et Développement du Laboratoire Progenus S.A. : " Pas de tricherie. Les firmes font très attention depuis le scandale de la lasagne de cheval ".

Mais à ce prix, quelle partie du bœuf se retrouve dans nos raviolis? Pour Bénédicte Renaville, :Ce n'est sûrement pas du filet ou de l'épaule. Ce sont plutôt des restes de déchets ou de découpes ". Selon Eric Dulière, Responsable Grammatologie à l'Institut Paul Lambin : " C'est clair que ce n'est pas du chateaubriand. Ce ne sont pas les parties moins nobles que l'on retrouve dans ces boites, mais bien les raclures de carcasses, tout ce que la boucherie n'utilise pas ".

Passons aux raviolis les plus chers de la firme Zapetti : 3,55 euros. William perçoit une différence : " Cela a le même goût mais la pâte est plus fine. La sauce a plus de gout mais c'est toujours aussi mou. C'est un peu moins gluant mais ... C'est plutôt de la pâte de bœuf que du pur bœuf"" Techniquement, explique Eric Dulière, on ne peut pas parler de haché mais de préparation de viande dans pour les 10% que contient une boite de raviolis. On ne retrouve que 4% de viande et 6% d'autres ingrédients comme de l'amidon, chapelure, semoule de blé, épices, ... ".

Et chez Carrefour; la boite à 1,59 euros sort-elle du lot? William remarque qu'il y a des légumes dans la sauce : " Il y a des carottes. La sauce tomate a un goût vraiment différent. Moins acide et on sent une point d'herbes de Provence ". On a l'impression que tout goûte la même chose au final ... Et chez Delhaize? Les raviolis sont au même prix que chez Carrefour mais ils ont une forme différente. Ils sont carrés. Ici aussi il y a des légumes mais la sauce est meilleure et il y a des petits morceaux de bœuf dans la sauce ... Enfin ... c'est tout petit ... " Ce sont des morceaux de tissus conjonctif de bœufs mais ils sont dans les limites du légal au niveau des bas morceaux ", confirme Eric Dulière. Nos boites de raviolis affichent seulement 7,5% de viande dont minimum 4% dans la farce, c'est-à-dire le minimum prévu par le cahier des charges spécifique aux conserves de pâtes farcies. Mais on constate aussi que les fabricants ajoutent pas mal de sel mais aussi du sucre ...

" Et ce qui m'étonne, souligne Eric Dulière, c'est que malgré la différence de prix, il n'y a pas de différence de qualité. La différence se sentira au niveau des papilles et du goût que l'on apprécie ". Là, nos étudiants sont unanimes! Nos quatre étudiants préfèrent les raviolis de chez Delhaize, même si ils estiment ce n'est vraiment pas un repas gastronomique mais juste comestible ... 

L'article original est à lire sur RTBF INFO : https://www.rtbf.be/info/societe/onpdp

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