Recette de Candice : LE carpaccio de bœuf

Recette de Candice : LE carpaccio de bœuf
Recette de Candice : LE carpaccio de bœuf - © Will Heap

En 1950, Giuseppe Cipriani, père du propriétaire du fameux Harry’s bar à Venise, visite une expo consacrée à un peintre de la Renaissance, Vittore Carpaccio. Les nuances de ses toiles lui inspirent l’idée de la tranche de bœuf ultra-mince agrémentée d’une sauce relevée. Le carpaccio se doit d’être créé comme un tableau : la viande de couleur vive est la toile de fond et la sauce lui crée un relief.

LE carpaccio de bœuf

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min. – Congélation : 30 min.

500 gr de filet de bœuf

Huile d’arachide pour l’assiette

1 c. à s. de câpres

Copeaux de Parmigiano Reggiano 

Pour la sauce :

1 jaune d’œuf frais à température ambiante

1 c. à c. de jus de citron

300 ml d’huile d’olive

1 c. à c. de moutarde de Dijon

½ c. à c. de sauce Worcestershire

3 c. à s. de lait chaud

Sel et poivre noir du moulin

Enveloppez fermement le filet dans du film alimentaire salé et poivré et placez-le au congélateur 30 min. pour qu’il soit plus facile à trancher fin.

Préparez la sauce : mélangez le jaune d'oeuf et la moutarde jusqu'à consistance lisse. Versez-y l'huile d'olive en filet en tournant et continuez jusqu'à ce que la mayonnaise soit liée et prenne une teinte jaune pâle. Diluez la mayonnaise avec le lait chaud jusqu'à consistance épaisse et liquide. Relevez avec la sauce Worcestershire, le jus de citron, le sel et le poivre.

Coupez la viande en très fines tranches avec un couteau bien aiguisé. Placez-les ensuite entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie. Huilez légèrement les assiettes de service et disposez les tranches de viande en les faisant se chevaucher légèrement. Placez 5 min. au réfrigérateur pour préserver la couleur rouge du boeuf. Au moment de servir, nappez de sauce et parsemez de câpres et de copeaux de Parmigiano Reggiano. Accompagnez de roquette et de pain grillé.

Newsletter Vivacité

Recevez chaque vendredi matin les événements, concours et l’actu Vivacité.

OK