Recette de Candice: la marinade du gibier

Recette de Candice: la marinade du gibier
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A savoir : les marinades sont surtout employées pour le gibier à poils et le canard sauvage, à l’exclusion, ou presque, de tous les autres gibiers à plumes.

 

La marinade peut être crue ou cuite mais elle est meilleure dans le second cas. Faites bouillir un bon vin rouge et flambez pour supprimer les éthers. Ajoutez des oignons, des carottes, des échalotes, du thym, des queues de persil, 1 tête d'ail, du laurier, quelques baies de genévrier, 2 clous de girofle et un peu d'écorce d'orange. Faites bouillir à tout petit feu 30 min. Laissez refroidir. Ne salez jamais une marinade : le sel durcit la viande. N’utilisez pas de plat ou de couverts en métal, cela donne un goût à la viande.

 

Attention : ne mettez la viande dans la marinade que quand elle est froide, au moins 12 h et pas plus de 24 h. N'attendez pas le moment de la cuire pour sortir la viande, elle doit encore reposer idéalement 1 jour pour sécher. Même épongée après la marinade, elle conserve de l'humidité qui, avec la chaleur, formera une croûte et fera durcir la viande.

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