Récapitulatif recettes speculoos - Candice

Voici 4 recettes à base de speculoos...

Spéculoos tendres

230 g de cassonade brune 375 g de farine 5 g de bicarbonate cannelle et épices pour spéculoos type 4 épices 50 ml de lait 1 oeuf légèrement battu 12 g de miel liquide 100 g de beurre bien ramolli 1,5 g de sel 100 g d'amandes effilées Mélangez longuement le beurre, la cassonade et le miel. Ensuite vous ajoutez l’œuf et le lait, puis la farine, le sel, le bicarbonate et les épices. Et là, vous y allez à la main : il faut pétrir avec dynamisme, mais pas trop longtemps. Vous faîtes une boule de pâte et vous laissez reposer toute la nuit dans un linge propre pas serré dans un endroit bien frais. Le lendemain, préchauffez ton four à 150° (th. 5), recouvrez votre plaque de papier cuisson puis disposez votre pâte découpée à l'emporte-pièce. Il faut qu’ils aient environ 1 cm d’épaisseur. Espacez-les bien parce qu’ils gonflent. Cuisson : 20 min. (pas de chaleur tournante) – plaque à mi-hauteur.

Spéculoos

1,2 kg cassonade

2 kg de farine

600 g beurre

2 pincées de sel

10 g de quatre-épices

600 ml d’eau

20 g de levure chimique

Mélangez les ingrédients de la pâte à spéculoos au batteur électrique. Versez l’eau petit à petit. Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur.

Avant d’utiliser la pâte durcie, passez-la 1 à 2 min. au batteur pour l’assouplir.

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Faites une abaisse de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné.

Découpez les murs de la maison dans la pâte et disposez-les de manière espacée sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

Laissez reposer ¼ d’heure avant d’enfourner 10 à 15 min.

Foie gras au spéculoos

Pour une terrine standard de 0,6 L

1 beau foie de canard cru de 500-600 g ou 2 petits.

4 spéculoos

2 c. à s. d’Armagnac

1 c. à c. de sucre

½ c. à c. de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Commencez par dénerver le foie : séparez les lobes (il y a toujours un grand lobe collé à un petit lobe) et enlevez la partie interne qui contient presque tous les nerfs.

Ecrasez doucement les lobes sur toute leur longueur et enlevez les quelques nerfs qui apparaissent à la pointe du couteau.

Préchauffez le four à 120° (th. 4) et placez-y un bain-marie. Il est important que l’eau soit très chaude lorsque vous y placerez la terrine.

Aromatisez le foie : salez et poivrez bien, ajoutez le sucre et l’alcool. Malaxez délicatement le foie pour intégrer les saveurs.

Ajoutez les spéculoos en petits morceaux. Mélangez.

Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’une presse ou du poing.

Posez le couvercle sur la terrine et déposez celle-ci dans le bain-marie du four. Laissez cuire 15 min. Cela va faire remonter la graisse du foie.

Au sortir du four, placez la presse dans la graisse et réfrigérez le foie gras minimum 4 heures.

Au bout de ce laps de temps, enlevez la presse du foie, grattez la graisse et faites-la fondre dans un petit poêlon. Faites-la ensuite couler sur le foie pour que la surface soit belle et lisse. Réfrigérez pour qu’elle fige.

 

Les plus :

Sortez toujours le foie 45 min. avant de le préparer. Le froid a pour effet de casser les nerfs lorsque l’on écrase le foie cru.

Résistez à la tentation de couper le foie en tranches latérales pour le dénerver. Vous couperez les nerfs par la même occasion, et vous retrouverez avec deux fois plus de morceaux à enlever.

Vous pouvez aromatiser votre foie avec plein de petites choses : pommes ou poires en dés caramélisées à la poêle + Calvados, Porto, figues, etc.

Malaxez toujours délicatement le foie pour éviter de trop casser la fibre. Il est préférable d’avoir des morceaux dans le foie que d’obtenir une consistance de pâté crème.

Si vous aimez le foie gras rosé, limitez la cuisson à 12 min.

Poulet laqué à la pâte de spéculoos

Pour 4 personnes

4 gros blancs de poulet

4 c. à s. de miel liquide

5 c. à s. de sauce soja

2 c. à s. de pâte de spéculoos

10 g de levure chimique

Huile d’arachide

Poivre

Détaillez les blancs de poulet en fines lamelles.

Mélangez le miel, la sauce soja et la pâte de spéculoos jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajoutez la levure et le poivre. Mélangez bien.

Disposez le poulet dans un plat et recouvrez-le de marinade. Réfrigérez min. 1 h. en retournant régulièrement la viande.

Faites cuire les lamelles dans un fond d’huile pendant 10 min. à feu doux en surveillant. Ajoutez un peu d’eau lorsque la sauce épaissit et poursuivez la cuisson. Nappez les lamelles de poulet tout au long de la cuisson.

Servez bien chaud avec du riz basmati.

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