Liège: Un chocolat d'exception

Les Saveurs de chez nous : Millésime Chocolat
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Les Saveurs de chez nous : Millésime Chocolat - © Tous droits réservés

C’est dans le quartier Saint Léonard de Liège que nous avons rendez-vous avec Jean-Christophe Hubert qui nous raconte comment il est passé de l’histoire de l’art au chocolat avec passion. Car ici, nous parlons d’un chocolat très particulier.

 

Qu’a-t-il de si particulier ?

Jean-Christophe est un passionné et il a souhaité tout faire dans les règles de l’art. Il confectionne des chocolats fins d’exception et millésimés de la fève à la tablette. Commençons par le début :  Il a commencé l’aventure en suivant des cours à l’IFAPME où il a principalement appris à travailler le chocolat couverture, un chocolat fabriqué par de grosses entreprises à destination des chocolatiers, des pâtissiers, des glaciers… C’est le cas, e.a. de Callebaut. Mais notre homme ne voulait pas se satisfaire de cela et souhaitait remonter la filière. Il s’est donc inscrit au CIRAD à Montpellier - Centre consacré à la recherche agronomique pour le développement en analyse sensorielle du chocolat et en expertise du cacao, et au Fine Cacao and Chocolate Institute de New-York. Là, il a appris le travail des fèves de chocolat. Ensuite, il est entré en contact avec de petits producteurs de cacao…

 

Jean-Christophe imagine créer sa propre chocolaterie depuis la torréfaction des fèves ?

C’est exactement ça. Il travaille directement à partir des fèves de cacao et fait partie ainsi d’une des rares manufactures de Belgique à produire " De la fève à la tablette ", appelé également " Bean-to-Bar ". Chez Millésime, on ne travaille qu’avec des fèves de cacao issues de plantations qui respectent la nature, le biotope, et qui rejettent la culture intensive. Les fèves sont issues de cépages non modifiés respectant la génétique ancestrale des cacaoyers, permettant une traçabilité totale entre les fèves et le chocolat fini. De plus, Jean-Christophe veille également à la rémunération équitable pour les planteurs et refuse le travail des enfants.

 

Voilà pour ce qui est des fèves mais pourquoi un chocolat millésimé ?

A l’instar de ce qui se fait pour le vin, le cœur de la démarche de Jean-Christophe est de travailler exclusivement des fèves issues de plantations et de terroirs d’exception pour mettre en valeur leurs caractéristiques.  C’est ainsi qu’il ne mélange ni les récoltes, ni les régions, ni les millésimes.

 

Vous voulez dire que le chocolat est daté ?

Les tablettes portent la date de la récolte des fèves, le pays d’origine, la variété des fèves et le nom du producteur. Bref, une transparence à 100%. Comme Jean-Christophe l’explique, il en va des cépages ou du terroir comme pour le climat qui influence de saison en saison les particularités gustatives des fèves. Selon les pays, selon les climats, selon les régions, les récoltes n’ont pas lieu au même moment. Le millésime est un repère, car il permet de juger de l’évolution du cacao par rapport aux conditions climatologiques locales de l'année de récolte. Ce qui veut dire que l’assortiment des tablettes peut varier d’une année à l’autre en fonction de la qualité de la récolte.

 

Aucune uniformité donc ?

Effectivement et la démarche de Millésime va à l’encontre de ce qui se fait dans l’industrie agroalimentaire qui veut un produit uniforme du janvier à décembre et d’une année à l’autre. Ici, comme les fèves de cacao sont issues d'un terroir, d’une zone géographique bien précise, et par conséquent limité ! Comme dans la démarche viticole, Jean-Christophe désire avant tout mettre en valeur le travail de la nature, dont les saveurs changent d’année en année, tout en conservant les caractéristiques générales de chaque région ou de chaque pays.

 

Mise à part la découverte des carrés à savourer, que peut-on faire avec ces chocolats millésimés ?
 

Niveau prix :

Il va de soi qu’une telle qualité et un tel travail se paient et les tablettes de Jean-Christophe se vendent à 7.50€ la tablette et j’ai comparé avec ce que proposent d’autres grands chocolatiers, les prix sont identiques. Ce ne sont évidemment pas des chocolats que l’on avale par tablette mais que l’on apprend à savourer… Essayez et faites vous plaisir car vous pouvez également les commander en ligne.

 

Jean-Christophe Hubert et Isabelle GIELEN (responsable commerciale)

8 rue de la Brasserie

4000 - Liège

0476/75.32.91

www.millesime.be


 

Mise à part la découverte des carrés à savourer, que peut-on faire avec ces chocolats millésimés ?

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